La farina di segale
si ottiene dalla macinazione dei chicchi di segale, un cereale ormai sottovalutato che andrebbe riscoperto. la farina di segale migliore viene ottenuta tramite la macinazione a pietra.
La farina di segale integrale mantiene le proprietà e i benefici del chicco di cereale da cui viene ricavata. In cottura la segale ha proprietà differenti rispetto alla farina di grano, per la presenza minore di glutine. Per questo spesso la farina di segale viene abbinata a farine con maggior contenuto di glutine.
La farina di segale contiene comunque del glutine, anche se poco, ed è quindi inadatta ai celiaci. La segale e la farina di segale sono ricche di lisina, un componente importante per un’alimentazione equilibrata. Le caratteristiche della segale hanno attirato l’attenzione della scienza per via della presenza dei pentosani, sostanze che potrebbero avere un effetto anticancerogeno
Le fibre vegetali contribuiscono al senso di sazietà, aiutano l’organismo ad espellere le tossine e permettono di tenere sotto controllo il colesterolo nel sangue. Un’ulteriore caratteristica della farina di segale riguarda il basso indice glicemico, che potrebbe renderla un alimento adatto ai diabetici. La segale inoltre aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue.
(articolo tratto da : http://www.greenme.it/mangiare/altri-alimenti/16556-farina-di-segale-proprieta-benefici-ricette)
Per il pane
150 g di Lievito Madre
400 g di farina di segale integrale
200 g manitoba
350 ml di acqua
1 cucchiaino di miele
semi di lino
14 g.di sale
Preparazione
Io inizio la preparazione alle 14 con il rinfresco del lievito madre e poi alle 18 inizio la preparazione con il prefermento con il lievito madre, 200 g di farina di segale, 100 g di manitoba e 300 ml di acqua. Impastare, coprire e lasciar lievitare per due ore. Trascorso questo tempo aggiungere il resto delle farine, il miele, i semi e il sale sciolto nel resto dell’acqua ( la quantità di acqua può variare in base alla tipologia delle farine , aggiungere poco per volta e se necessario aumentare la dose ).
L’impasto deve risultare consitente ma non duro .
Amalgamare, trasferire su una spianatoia e fare un giro di pieghe, mettere a riposare nella ciotola per mezz‘ora e ripetere il giro di pieghe . ripetere l’operazione per 3 volte, infine mettere in frigo coperto con pellicola fino alla mattina seguente.
La mattina seguente prendere l’impasto e lasciare acclimatare per circa un ora.
Fare un giro di pieghe e lasciare riposare mezz’ora, formare il pane e metterlo in una teglia da plumcake ricoperto con un telo e spolverato di farina ,mettere in frigo fino alle 18
Trascorso il tempo togliere dal frigo e lasciare acclimatare un ora.
Riscaldare il forno alla massima temperatura in modalità statica con un pentolino d’acqua nel ripiano inferiore per creare il vapore .
Rovesciate il pane delicatamente sulla teglia rovente e ricoperta con carta forno fate i tagli e cuocere per i primi 10 minuti alla massima temperatura.
Dopo 10 minuti togliete il pentolino con l’acqua ed abbassare la temperatura a 200 gradi per 40 minuti,
se si dovesse colorire troppo la superficie del pane coprite con carta stagnola o con una teglia rovesciata.
Trascorsi 40 minuti abbassare a 160 gradi , aprire a spiffero lo sportello del forno e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Infine lasciate il pane nel forno spento altri 5 minuti .
Fate raffreddare fuori dal forno per un paio di ore in posizione verticale o su una gratella .
