Tagliatelle al ragù

Un piatto classico , la pasta all’uovo fatta in casa nel formato più conosciuto condite con un altrettanto classico ragù, quando la tradizione è di casa!

Le tagliatelle o fettuccine sono una pasta all’uovo tipica del centro e nord Italia. Il loro nome deriva dal verbo “tagliare” o “affettare”, dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.( Wikipedia)

Per la pasta all’uovo

Ingredienti x 6 persone

  • 6 uova medie
  • 600 gr. di farina di semola
  • un pizzico di sale

Procedimento

Versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana, versate al centro un pizzico di sale e poi le uova.

amalgamate le uova con la farina usando una forchetta, poi continuate a lavorare la pasta con le mani fino ad ottenere un impasto liscio che farete riposare a temperatura ambiente avvolto nelle pellicola per mezz’ora.

In alternativa potete impastare tutto insieme con la planetaria.

Stendete la pasta  potete farlo con  la macchinetta per la pasta, oppure usare il matterello, fino ad ottenere una sfoglia sottilissima.

Usate il rullo per le tagliatelle della macchina della pasta, oppure arrotolate la sfoglia e tagliatela con un coltello  in strisce di  circa mezzo centimetro o al massimo un centimetro.

Adagiate le tagliatelle su un  vassoio ampio coperto da uno strofinaccio e abbondante farina, ed allargatele bene.

Lasciate asciugare un poco prima di cuocerle

Per ottenere altri formati  con lo stesso impasto attenetevi a queste misure:

tagliolini 1-2 millimetri
fettuccine 3-5 millimetri
tagliatelle 4-10 millimetri
pappardelle 2-3 centimetri

Per il ragù

Ingredienti  x 6 persone

  • 600 gr di carne di manzo tritata
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • sedano
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • olio
  • pepe sale q.b.

Procedimento

Puliamo e tagliamo a piccolissimi pezzi le verdure e facciamole soffriggere in una casseruola con dell’olio.

Uniamo la carne tritata e facciamola rosolare bene.

Sfumiamo con il vino e lasciamo cuocere finchè questo non sarà evaporato.

Uniamo il concentrato di pomodoro mescoliamo bene per farlo sciogliere.

Aggiustiamo di sale e pepe.

Aggiungere qualche mestolo di acqua  calda o brodo vegetale e  cuociamo a fuoco medio per  circa 2 ore.

Calice di crema chantilly e fragole

 

Dolce al cucchiaio semplice ma di sicuro effetto, un dessert goloso e fresco perfetto in questa  che è la stagione delle fragole.

Ingredienti per 6 persone

  • 500 g. di fragole ( in totale)
  • 300 di crema pasticcera
  • 500 ml di panna fresca (in totale)
  • una fetta pan di spagna
  • coulis di fragole

per la crema pasticcera

  • 250 di latte
  • 50 di zucchero
  • 1 cucchiaio e 1/2 di amido
  • 2 tuorli

per la coulis di fragole

  • 300 g. fragole
  • 100 g. zucchero
  • succo di mezzo limone

per bagna al maraschino

  •  50 g di zucchero
  • 75 ml di acqua
  •  2 cucchiai di liquore

preparazione

Per la coulis di fragole :
Lavate le  fragole, pulitele togliendo il picciolo e tagliatele a pezzi, metteteli in un pentolino a fuoco basso per un paio di minuti, finchè non rilasciano la loro acqua, aggiungere lo zucchero ed il succo di limone e cuocere finchè lo zucchero sarà sciolto. Spegnere e lasciate raffreddare, una volte freddo passare a setaccio la salsa.
Per la bagna al maraschino:
 Sciogliere lo zucchero nell’acqua calda,aggiungere i 2 cucchiai di liquore ,mescolare bene il tutto.
Per la crema pasticcera:
Versate in un contenitore i tuorli. lo zucchero e montateli insieme, unite  l’amido , fate bollire in un pentolino il latte insieme a una stecca di vaniglia e, una volta raggiunta l’ebollizione, eliminate la stecca di vaniglia e versate il composto di uova, amido e zucchero, no mescolate  fin quando riprenderà il bollore a questo punto  spegnete il fuoco mescolando velocemente, lasciatela raffreddare coprendola con della pellicola.
Tagliate il resto delle fragole a cubettini ricordandovi di lasciarne intere almeno 6 per la decorazione finale.
Montate la panna .
Prepariamo la chantilly :
una volta raffreddata la crema, unite delicatamente 100 ml di panna fresca
Procuratevi qualche fetta di pan di spagna o in alternativa dei biscotti savoiardi o altro tipo.
Composizione del calice 
Fate un primo strato di pan di spagna tegliato a cubetti , bagnatelo con della bagna al maraschino,
poi un secondo strato con  la crema chantilly,
un altro piccolo strato con  la coulis di fragole,
un quarto di panna montata,
poi l’ultimo  strato con le fragole a cubetti
Decorate la superficie di ogni coppa con un ciuffo di panna  una fragola.

Arista in crosta di sfoglia

Ingredienti per 6 persone

  • 800 g di arista di maiale in un unico pezzo
  • 150 g di guanciale in fettine sottili
  • 1  piccola cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 rotolo di pasta sfoglia rettagolare
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 tuorlo
  •  Olio extravergine d’oliva
  • Pepe , sale

Preparazione

Fate un trito con  la carota, il sedano e la cipolla , lo rosoliamo in una padella con dell’olio extravergine d’oliva , dopo qualche minuto unite anche l’ arista legata con lo spago da cucina. Fatela dorare bene su tutti i lati girandola un paio di volte sfumate con   il vino , fatelo evaporare e aggiustate di sale e pepe.

Spegnete il fuoco, lasciatela raffreddare , toglietele lo spago da cucina

Una volta fredda  ricopritela con le fette di guanciale .

Avvolgete il pezzo di carne nella sfoglia , spennellate la superficie con  un tuorlo d’uovo sbattuto.

Adagiatela in una teglia rivestita con carta da forno e infornatela in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti.

Sfornate l’artista  e lasciatela riposare qualche minuto prima di tagliarla a fettine e servirla in tavola.

 

Con il fondo di cottura frullato insieme a qualche cucchiaio di brodo ed un poco di panna da cucina  potete ottenere un cremina per accompagnare le fette dell’arrosto .

Colomba classica ricetta del Maestro Morandin

 Anche quest’anno non poteva mancare la colomba ,dolce tipico delle festività pasquali. La ricetta è quella del Maestro  Rolando Morandin  con qualche piccola personalizzazione.

Quelle che vedete in foto sono 2 colombe da 750 gr. realizzate con una dose e mezza.

La ricetta originale è sul blog  Fables de Sucre

(Dose per uno stampo da 1 kg)

Primo impasto: 

  • 85 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di acqua
  • 110 gr di tuorlo
  • 90 gr di lievito madre
  • 180 gr di farina 00 350W
  • 20 gr.di acqua
  • 110 di burro

Secondo impasto: 

  • Tutto il primo impasto
  • 65 gr di farina 00 350W
  • 35 gr di tuorli
  • 45 gr di burro
  • 35 gr zucchero
  • 5 gr di sale
  • 270  scorza di arancia candida a cubetti
  • Mix aromatico

Glassa: 

  • 55 gr di zucchero
  • 55 gr di amido di mais o fecola
  • 85 gr di farina di mandorle tostate
  • 55 gr di albume d’uovo
  • 1 gr di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia

Per la finitura:

  • Glassa
  • Granella di zucchero grossa
  • Zucchero a velo
  • Mandorle grezze

Mix aromatico:               

  • 15 gr Miele d’acacia
  • 1 Bacca di vaniglia
  • 1 Buccia d’arancia bio grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia dell’arancio, miscelatela in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Preparazione della ghiaccia: 

Preparatela il giorno precedente, quindi il giorno del primo impasto, affinché gli ingredienti si amalgamino per bene. Riunite le polveri e amalgamate l’albume poco alla volta e verificatene la consistenza, non deve essere troppo liquida né troppo dura, quindi regolatevi con la quantità di albume, potrebbe non servire metterlo tutto, oppure aggiungerne ancora un goccio. Qui sotto nella griglia ho cercato di farvi capire la consistenza con delle foto. Copritela con pellicola e lasciatela a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

 

La pasta madre va rinforzata in vista di un grande lievitato, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute , è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

  • Ore 8:00
    Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina (20 gr di pm + 20 gr di farina + 10 gr di acqua)
  • Ore 12:00
    Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
  • Ore 16:00
    Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
  • Ore 20:00
    Primo impasto.

PROCEDIMENTO: 

Riunire nella ciotola della planetaria lo zucchero, l’acqua e ¾ delle uova circa e con la frusta sbatteteli bene, senza montare i tuorli. Montate successivamente il gancio a uncino e fate partire la macchina, quindi aggiungete lievito naturale spezzettato e la farina setacciata, risulterà piuttosto duro e appiccicoso. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciare legare la farina per formare la maglia glutinica, dopodiché aggiungere la restante acqua e i tuorli, in tre volte facendo sempre assorbire bene la prima dose prima di procedere con la successiva.  Quando tutti i liquidi saranno stati assorbiti dell’impasto aggiungete in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito pochi secondi a microonde). Lavorate la massa fino a portarla ad incordatura, ora risulterà liscia e molto più morbida.  Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 30 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita.

Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico.  Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 27°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12/14 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente possiamo procedere al secondo impasto della colomba di Morandin. Dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato (aggiungete anche la spia di lievitazione, mi raccomando) e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una temperatura della massa pari a 27°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, fate partire la macchina a bassa velocità, lasciate legare molto bene l’impasto fin quando la farina non sarà assorbita completamente e abbia formato la maglia glutinica, Aggiungere poi in tre volte i tuorli, lasciando assorbire al’impasto la prima dose prima di procedere aggiungendo la seconda fino a esaurimento. Quando inserite i liquidi, l’impasto inevitabilmente si “siede”, abbiate la pazienza di lasciar assorbire gli ingredienti per poi riportarlo in corda. Ora aggiungete il mix aromatico gradatamente e sempre mantenendo l’incordatura, riportando dopo ogni inserimento l’impasto ad un aspetto liscio e omogeneo. Il burro a pomata in più riprese, il sale, e infine i cubetti di arancio candito. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliete l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 1 ora coperto da pellicola a temperatura ambiente. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all’aria per circa 30 minuti.

Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Nelle colombe glassate si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura e lasciare puntare per altri 15 minuti

Procedere a una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo (già posizionato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda.

Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino.  Ci vorranno circa 4/5 ore.

Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie

Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie, poi cospargere con le mandorle grezze, zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo.

Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura, quindi nel ripiano in basso. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti per una colomba da chilo, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la colomba e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

La ricetta originale è sul blog  Fables de Sucre

 

Biscotti integrali allo zenzero

 

Ingredienti

  • 250 g farina integrale
  • 40 g zenzero fresco grattugiato
  • 70 g zucchero di canna
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio olio di oliva
  • buccia di un limone grattugiata
  • 1/2 bustina lievito
  • un pizzico  di sale

procedimento

Riunite in una ciotola la scorza di limone, lo zenzero e l’olio.  Mescolate con una frusta,  aggiungete  l’uovo ,il tuorlo e lo zucchero.

Unite un pizzico di sale, il lievito e la farina impastate  fino ad ottenere un composto molto soffice e compatto Dividete la pasta in circa 20  pezzi uguali e lavorateli  dando la forma a piacere , quindi disponeteli in una teglia ricoperta con carta da forno e infornateli a 170 °C per una decina di minuti.

La scatola rosa è stata offerta da Selfpackaging