Arancine al ragù

Oggi vi propongo la ricetta delle famose arancine che nel resto d’Italia vengono chiamate arancini. Per noi di Palermo, invece, sono Arancine perché per la forma sono simili a delle piccole arance, il frutto degli aranci. Le prepariamo il giorno di Santa Lucia quando, per tradizione, non mangiamo prodotti da grano come pane e pasta.

Dosi per 20 arancine

Kg 1 di riso per timballi.
1 litro e mezzo di brodo vegetale granulare.
1porro o una cipolla media bianca
1 bustina di zafferano
30 gr di burro
50 gr di parmigiano grattugiato
Tre cucchiai di olio Evo
Sale q. b.

Per il ragù

400 gr di macinato di vitello.
300 gr di passata di pomodoro.
300 gr di pisellini freschi o surgelati.
1 cipolla media bianca.
1 carota.
1 costa di sedano.
3 cucchiai di olio Evo.
Sale e pepe q.b.
300 gr di pangrattato per l’ impanatura.
1/2 D’ olio di oliva o semi di mais per la frittura

Preparate il ragù (vedi ricetta) aggiungetevi i pisellini cotti precedentemente in acqua bollente salata. Mescolate delicatamente e lasciate raffreddare. ( Il ragù deve risultare denso per il ripieno ).

Preparate il risotto per le arancine. In una capiente casseruola fate soffriggere con tre cucchiai d’olio la cipolla o il porro triturato per due minuti circa. Versate il riso ed aggiungete un mestolo di brodo granulare bollente che avrete preparato a parte.

Mescolate delicatamente aggiungendo un mestolo di brodo man mano che questo si riassorbe.(il brodo deve essere tenuto sempre ben caldo). Dopo circa 12 minuti di cottura aggiungete lo zafferano, mescolate e mantecate col burro ed il parmigiano. Aggiustate di sale e spegnete il fuoco.

Fate raffreddare il risotto in una capiente e larga ciotola per circa un’ora. ( Il risotto deve essere freddo per essere plasmato nella forma voluta ).

Mettete il pangrattato in un piatto largo e preparate le arancine. Con le mani pulite prendete una piccola porzione di risotto freddo e mettetela nel cavo della mano sinistra dando la forma di una mezza arancia. Create una fossetta e riempitela con un abbondante cucchiaino di ragù freddo. Chiudete con altro risotto plasmando a forma di arancia. Aiutatevi con l’incavo delle mani.

Rotolate l’arancina nel pangrattato facendolo aderire bene. Ponetela su un ripiano dove avrete poggiato della carta da forno in modo che non si attacchi. Proseguite così sino alla fine del risotto. Otterrete 20 arancine circa.(Dipende dal volume che darete loro). Vi consiglio di non farle molto grandi per cucinarle meglio. Fate riposare le arancine per 30 minuti circa.

Versate mezzo litro d’olio d’oliva o di semi di mais in una piccola casseruola a bordi alti. Quando l’olio sarà ben caldo, con una schiumarola immergete l’arancina in modo che venga ricoperta dall’olio e friggete girandola delicatamente ed aiutandovi con un’altra piccola schiumarola. Mantenete la fiamma vivace ma non altissima per non bruciare il tutto.

Togliete ogni arancina dall’olio quando vedrete la impanatura ben dorata ( ci vorranno 4 o 5 minuti ) adagiatela in un piatto da portata rivestito con carta assorbente da cucina.

Consumate le arancine ancora calde. Saranno una delizia per voi ed i vostri ospiti.