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Io conosco e amo le Sarme perché è un piatto che ho mangiato sin da piccola. Anche se non originario della mia amata Istria dove sono nata, comunque è molto conosciuto e viene preparato nel periodo invernale e soprattutto durante le festività.
La mia ricetta è un po’ diversa e più leggera di quella “originale” Serba o Romena, le quali di solito vengono fatte in bianco e sono più pesanti, in quanto al piatto va aggiunta della pancetta affumicata, coste di maiale o addirittura delle salsiccie. In certe ricette poi, aggiungono anche dello yogurt o panna accida.
Da me le chiamiamo “sarme”, mentre c’è chi le chiama “sarmale” o anche “golubcki”.
Le Sarme vengono preparate con foglie di cavolo cappuccio acido (in salamoia). Lo stesso tratamento che si fa ai crauti, solo che qui abbiamo il cavolo cappuccio intero. Non è molto facile da trovare e in alternativa (anche se non è proprio la stessa cosa) si può sostituire con il cavolo cappuccio fresco semplicemente sbollentato.
Sarme (involtini di cavolo cappuccio con carne e riso)
INGREDIENTI: (per una ventina di sarme)
- 1 cavolo cappuccio intero (in salamoia, oppure fresco)
- 1 kg di carne macinata (meglio se mista di bovino e suino)
- 1 bicchiere di riso circa
- 1 uovo grande o 2 piccoli
- 1 panino raffermo
- latte qb
- sale e pepe
- 2 spicchi d’aglio
- spezie a piacere (io uso un po di paprika in polvere)
- olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla grande
- passata di pomodoro qb
PREPARAZIONE:
Per le Sarme iniziate dal preparare il ripieno: in una ciotola mescolate la carne macinata con l’uovo, il riso, il pane raffermo precedentemente ammolato nel latte, il sale, il pepe, le spezie e lo spicchio d’aglio tritato.
Togliete le foglie dal cavolo cappuccio in salamoia e se non vi piace il sapore troppo acido passatele sotto l’acqua corrente, altrimenti no. Eliminate la parte sottostante e più dura della foglia, poi prendete un po’ di ripieno e arotolatelo in modo da formare tipo un involtino. Chiudetelo con l’aiuto di uno stuzzicadenti.
Se usate il cavolo cappuccio fresco, togliete le foglie dal cavolo e sbollentatele in acqua bollente salata per uno, due minuti. Poi procedete allo stesso modo come per quello in salamoia.
In una pentola grande fate scaldare un po’ di olio extravergine d’oliva, aggiungete la cipolla e lo spicchio d’aglio tritati e fateli soffriggere.
Tagliate a striscioline la parte del cavolo cappuccio che vi è rimasto e aggiungetelo alla cipolla, fate soffriggere leggermente anch’esso. Dopodiché unite la passata di pomodoro qb e acqua abbondante a coprire. Mettete il coperchio e quando inizia a bollire, salate o aggiungete po’ di dado granulare e unite le Sarme.
Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento e semi coperto per almeno 1 ora e mezza – 2 ore, o finché non risulterano morbide pungendole con la forchetta. Per il cavolo cappuccio fresco, dovrebbe bastare un po’ meno di tempo di cottura.
Le Sarme si accompagnano bene con un buon purè di patate o patate in tecia (in tegame). Sono molto buone anche scaldate il giorno dopo. Si possono conservare in frigo per qualche giorno, oppure congelare.
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