L’idea di farli a doppio impasto parte dal fatto che seguendo molto gli insegnamenti del maestro Montersino, mi sono soffermata su una ricetta della pasta brioche, dove spiegava che facendoli a doppio, anche triplo impasto, vengono molto più soffici. Allora mi son detta, perché non provare anche con i croissant?? E così ho fatto.. 😉
Croissant sfogliati a doppio impasto con lievito madre
- 300 g di farina forte sui 330-350 W (oppure metà Manitoba e metà 00)
- 150 g di lievito madre rinfrescato (2-3 volte di seguito), comunque dev’essere in forza
- 80 g di zucchero semolato
- 2 cucchiaini di malto (io in polvere)
- 1 uovo medio
- acqua qb (circa 150-160 g)
- 30 g di burro morbido
INGREDIENTI (2. IMPASTO):
- tutto il primo impasto
- 300 g di farina forte 330-350 W (oppure metà Manitoba e metà 00)
- 50 g di lievito madre rinfrescato un’altra volta
- 2 uova medie
- poca acqua fredda (io ho usato circa 50 g)
- 80 g di zucchero semolato
- aromi (15 g di rum, 1 cucchiaio di miele e i semini di una bacca di vaniglia)
- 8 g di sale
- 30 g di burro morbido
- 300 g di burro per sfogliare
- 1 uovo per spenellare
PROCEDIMENTO:
Per i Croissant sfogliati a doppio i pasto con lievito madre.. Il primo impasto conviene farlo di mattina per poi riuscire a fare il secondo entro la serata..
Inizare sciogliendo il lievito in circa 100 g di acqua con l’aggiunta del malto. Versare la farina setacciata in planetaria e iniziare a impastare con la foglia, per poi sostituire con il gancio, quando l’impasto inizierà a prendere forma. Aggiungere un po alla volta l’acqua con il lievito e malto, l’uovo, quindi altra acqua, finché ce ne bisogno e lo zucchero poco per volta. Far lavorare la planetaria fino a far incordare bene (lo capiremo dal fatto che tutta la massa inizierà a staccharsi dalle pareti della planetaria e si attorciglierà attorno al gancio). Quindi aggiungere il burro morbido a più riprese e farlo amalgamare bene e per ultimo il sale.
Togliere dalla planetaria con le mani leggermente unte e pirlando su un piano da lavoro, formare una palla. Metterla in una ciotola imburrata e coperta da pellicola a lievitare fino quasi a triplicare (io ho messo in forno spento con luce accesa e ci son volute circa 10 ore). Dopodiché bisogna togliere l’impasto dal forno e farlo raffreddare in frigo per almeno un’ora.
Iniziare con il secondo impasto: mettere il primo impasto raffreddato in planetaria, azionare la macchina e man mano unire gli altri ingredienti (farina setacciata, lievito a pezzettini o sciolto nella dose di acqua, un uovo alla volta e lo zucchero semolato. Far incordare stando però attenti a non far scaldare troppo l’impasto (controllare se possibile con un termometro che non superi i 26°C). Se dovesse succedere, far raffreddare subito l’impasto in frigo o freezer per poco tempo e poi continuare. Altrimenti potrebbe succedere che l’impasto non incordi o addirittura di rovinare tutto (dico questo perché a me è successo una volta).
Solo quando sarà ben incordato (elastico) aggiungere gli aromi miscelati in precedenza (e lasciati insaporire per qualche ora), poi il burro morbido e per l’ultimo il sale.
Togliere con le mani leggermente unte e pirlando formare una palla, poi appiatire leggermente e mettere in frigo coperto da pellicola, per tutta la notte.
Il giorno seguente prendere il burro e stenderlo fra due fogli di carta forno a un paio di millimetri, quindi rimetterlo in frigo per una quindicina di minuti (in modo da riuscire a togliere la carta). Stendere l’impasto a 4-5 millimetri e sistemare il burro sopra (che deve arrivare a 3/4 del impasto sulla parte superiore).
Prima di iniziare i giri di pieghe, bisogna lasciare che il burro si ammorbidisca, altrimenti non riuscira a ammalgamarsi bene con l’impasto. Fare 4 giri di pieghe a tre, con soste in frigorifero di almeno mezz’ora, meglio un’ora. L’ultima volta prima di stendere, consiglio di tenere in frigo almeno un’ora e mezza (anche due).
Se volete vedere il video tutorial della sfogliatura (I e II giro di pieghe) cliccare qui..
Stendere la pasta a 4-5 millimetri e con l’aiuto di un tagliapasta o rotella per pizza, tagliare prima a metà e poi fare dei triangoli allungati..
Arrotolarli su se stessi, tenendo da una parte con la mano e allungando la punta. Per vedere il video tutorial della formatura.. cliccare qui..
Sistemare i Croissant sfogliati a doppio impasto con lievito madre su delle teglie con carta forno, coprire con pellicola leggermente infarinata (in modo che non si attacchino) e metterli a lievitare in forno spento con luce accesa finché a raddoppio (io circa 7-8 ore).
Spennellare con uovo sbattuto e un goccio di latte (io a volte ci spargo sopra un po di zucchero per fare una bella crosticina, ma questo è facoltativo).
Infornare i Croissant sfogliati a doppio impasto con lievito madre a circa 180-190°C per una ventina di minuti (controllare). Togliere dal forno, lasciarli qualche minuto in teglia e poi spostarli sulla gratella a raffreddare.
I Croissant sfogliati a doppio impasto con lievito madre si possono conservare, congelandoli in sacchetti di plastica e prima di consumarli, scongelare in frigo e quindi scaldare in forno per qualche minuto…sarrano come appena sfornati..
Per i più golosi, si possono anche farcire con crema pasticcera, crema al cioccolato, marmellata, ecc.. 😛
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sinceramente la ricetta non mi è chiara nel procedimento
Che cosa non ti è chiaro?? Se non me lo dici non posso risponderti..
Non avendo il lievito madre, posso usare il ldb fresco (quello a cubetti ? ) se si in che propozioni. GRAZIE
Certo che puoi usare il ldb. Direi di usarne sui 10-15 g, poi bisogna aumentare anche la dose di farina, direi sui 100 g in più (perché il lievito madre ne contiene) e aumentare la dose di acqua di circa 50 g. Comunque regolarsi con l’aggiunta dei liquidi, in modo da ottenere un impasto abbastanza morbido, ma non appiccicoso.
Scusa dove hai comprato il Malto??? io non lo trovo…
Io lo compro in un negozio dove vendono solo farine e tutto ciò che serve per la panificazione (praticamente è un negozio del mulino). Comunque l’ho visto anche in qualche supermercato (il malto del mulino “Rossetto” se non sbaglio) o lo puoi trovare nei negozi bio, oppure su internet..
non mi è chiaro il doppio impasto non si capisce quando e se si uniscono
Si certo vanno uniti, dopo aver fatto raffreddare il primo impasto metterlo in planetaria e aggiungere gli ingredienti del secondo impasto. È una tra le prime che ho scritto, forse non si capisce bene, ma appena ho un po di tempo andrò a rileggerla e risistemarla.
Ciao vorrei provare a fare i tuoi croissant con il mio licoli variando ovviamente un po’ la ricetta.
Per il primo impasto userei 100 gr di licoli invece dei 150 di pm, aggiungendo 50 gr di farina alla ricetta, per il secondo impasto circa 34 gr di licoli aggiungendo
17 g di farina alla ricetta.
Tu che ne dici ? Inoltre vorrei sapere per quanti croissant è la tua ricetta e, visto che l’organizzazione è tutto, se cominci al mattino il primo impasto come fai a fare i 3 rinfreschi ? Grazie e complimenti nella tua pagina ho visto un sacco d’idee per sperimentare il mio appena nato licoli
Ciao Rosanna e grazie dei complimenti. Da quello che leggo il tuo licoli è appena nato e quindi secondo me non ancora pronto per una ricetta così complessa come il croissant sfogliato che invece ha bisogno di un lievito madre-licoli maturo e in forza. Secondo me ti converrebbe cominciare con ricette più semplici come pane o pizza. Per il resto, le dosi che hai detto possono andare bene, come quantità di croissant sfornati sinceramente non ricordo bene (è una ricetta parecchio datata), cmq ne vengono tanti. Mentre i 3 rinfreschi che mi chiedevi si fanno il giorno dopo iniziando dal mattino. Spero di esserti stata utile.