Fettunta con fagioli e lardo di colonnata
Ricetta
Ingredienti per 4 fette di pane
- Pane toscano senza sale, 4 fette grandi
- Fagioli cannellini secchi 300 g
- Pomodoro san marzano, due
- Aglio, uno spicchio
- Olio extra vergine di oliva, quanto basta
- Concentrato di pomodoro, un cucchiaino
- Sale fino, quanto basta
- Salvia fresca, 4 foglie
- Rosmarino, un rametto
- Pepe fresco in grani da macinare, una ricca macinata oppure peperoncino
- Lardo di colonnata, 8 fette
Preparazione
- Riempite una pila d’acqua fredda, e mettete in ammollo i fagioli per tutta la notte (circa 10 ore), se avete quelli freschi, saltate questo passaggio e bolliteli direttamente.
- Il mattino seguente, sciacquate i fagioli e metteteli a bollire in abbondante acqua leggermente salata, insieme alle foglie di salvia, il pomodoro fresco e un pezzetto di peperoncino (se gradite). Fate cuocere fino a che i fagioli non risulteranno ben morbidi (ma non sfatti), quindi spegnete e scolateli dentro una scodella con un pochino del loro brodo.
- Mettete ad abbrustolire le fette di pane, sfregatele con un pochino di aglio e disponetele su un piatto. Mettete sopra ogni fetta, due fettine sottili di lardo di colonnata, e un mestolo di fagioli, insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco. Servite la vostra fettunta con fagioli ben calda!
Un’altra versione della ricetta con gli stessi ingredienti, è con i fagioli in barattolo al naturale già lessati, ideali per chi non ha tempo ma vuole comunque gustare questa favolosa fettunta!
- Versate in una padella un filo di olio extra vergine di oliva, e mettete a dorare uno spicchio di aglio, appena soffrigge unite il pomodoro fresco a pezzetti, salate leggermente e fate saltare in padella qualche minuto per far insaporire tutto, quindi togliete l’aglio e unite i fagioli scolati e sciacquati.
- Unite la salvia spezzata a mano e un cucchiaino di concentrato di pomodoro, mescolate per bene con un cucchiaio di legno, e spegnete e coprite con un coperchio.
- Abbrustolite le fette di pane toscano sulla piastra, quindi adagiatele su un piatto, e sopra ad ognuna mettete due fette di lardo di colonnata, un cucchiaio abbondante di fagioli e una macinata di pepe fresco, guarnite con un rametto di rosmarino, un filo di olio a crudo e gustate ben calde!
Ricetta del pane toscano, per chi volesse prepararlo in casa
Ingredienti per un filone di pane sciapo da 750 g
La biga è un preimpasto che, utilizzato come agente lievitante, aumenta la morbidezza e la digeribilità del prodotto ottenuto, ne acuisce sapore e profumo e ne allunga i tempi di conservazione.
- Per la biga con lievito madre:
20 g di pasta madre
30 g di acqua
50 g di farina 0 - Per la biga con il lievito di birra (per chi non avesse il lievito madre):
2 g di lievito di birra fresco
100 g di farina 0
50 g di acqua - Per l’impasto:
500 g di farina 0 W220
100 g di biga
320 g di acqua
Preparazione
- Preparate la biga la sera prima perchè dovrà lievitare a lungo.
Sciogliete nell’acqua il lievito madre o il lievito di birra, unite la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto sodo; adagiatelo in una ciotola di vetro capiente, copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo maturare per 12 / 14 ore.
- Se usate la planetaria, montate per la prima fase di impasto la frusta a foglia (k). Fate a pezzettini la biga e trasferitela nella ciotola della planetaria, scioglietela con l’acqua e in seguito aggiungete gradualmente la farina. Appena l’impasto inizia a farsi leggermente consistente, sostituite la frusta a foglia inserendo il gancio. Impastate per 10 minuti a velocità media, quindi rovesciate il composto ottenuto su un piano da lavoro e terminate di lavorarlo a mano, formando la classica palla.
- L’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Lasciate la palla di impasto sul tavolo da lavoro ben infarinato e copritelo a “campana”, ovvero con una ciotola grande messa sopra a cappello. Fatelo riposare per almeno un’ora.
Fate poi le classiche pieghe a tre (come quelle per la pasta sfoglia), essenziali per una buona riuscita del pane: migliorano, infatti, la struttura della maglia glutinica, favorendo la lievitazione e rinforzando l’impasto, consentendogli di svilupparsi in altezza, con un’ottima alveolatura finale.
- Procedete nel seguente modo: appiattite delicatamente l’impasto con la punta delle dita, NON usate MAI il matterello, per non far disperdere i gas di lievitazione. Formate una sorta di rettangolo, quindi prendete un lembo dal lato lungo e portatelo al centro, prendete il lembo opposto e sovrapponetelo al precedente, ottenendo un rettangolo stretto e lungo; giratelo di 90 gradi, appiattitelo di nuovo delicatamente con le dita e ripetete l’operazione di prima. Girate l’impasto stratificato in modo che la chiusura delle pieghe si trovi sotto e procedete alla pirlatura, ovvero arrotondatelo con i palmi delle mani, rincalzando bene i lembi verso il basso, formando la classica palla.
- A questo punto copritelo di nuovo con la ciotola messa a campana e lasciatelo riposare fino al suo raddoppio per un tempo variabile che va dalle 3 alle 5 ore, ad una temperatura di circa 20° (non esposto in punti freddi della casa o soggetti a correnti d’aria).
Spolverate poi il piano da lavoro, appiattite sempre delicatamente con le dita il vostro impasto fino a dare una forma tonda, prendete i due lati superiori e accostateli verso l’interno, formando come il tetto spiovente di una casa. Iniziate ad arrotolare: più stringerete nell’arrotolare e più gli alveoli della mollica saranno piccoli, perciò non stringete moltissimo.
- Foderate una teglia con un foglio di carta forno, adagiatevi il filone spolverato con un pochino di farina e fatelo lievitare per circa due ore, sempre ad una temperatura di 20° e coperto a campana.
Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuate la “prova del dito”: si tratta di premere dolcemente con il dito la superficie del pane, se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare, se non si forma vuol dire che deve terminare di lievitare.
- Nel frattempo preriscaldate il forno a 220° e inserite al suo interno anche un pentolino d’acqua; fate cuocere per 15 minuti, dopodiché togliete il pentolino, abbassate la temperatura a 200° e lasciate cuocere per altri 20 minuti. Poi abbassate ancora il forno a 180° e terminate la cottura per altri 10/15 minuti (molto dipende dal forno, ognuno è diverso, regolatevi quindi anche dal colore del pane che deve essere di un bel dorato, nocciola chiaro).
- Fate raffreddare il pane su una gratella e tagliatelo solo quando è ben freddo per non rovinare la mollica al suo interno.
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Complimenti, un’idea molto interessante!
Ciao Daniela! Grazie, sei gentilissima ^_^