Paris Brest con ganache al fondente ed arancia.
Ho usato volutamente la parola “virtualmente” perchè in questo ho inserito un croccante alla base, ma nulla vieta che potete replicarlo senza. In questo caso, in tutto il dolce, ci saranno SOLAMENTE 2 GRAMMI DI ZUCCHERO. E per i puristi che pensano “Ma Giuls s’è impazzito che fa un dolce con 2 grammi di zucchero? S’è messo a dieta? Vuol fare il modello?” No, tranquilli tutti, dentro ho messo panna, burro e cioccolato per bilanciare 😀 😀 😀 😀
Cercherò di essere il più minuzioso possibile per spiegarvi al meglio come riprodurre lo stesso risultato. Credetemi, tutto il dolce non vi prenderà più di un paio d’ore di tempo per esser preparato.
La Paris Brest prende il suo nome da una corsa ciclistica svoltasi, per l’appunto, a Parigi. La forma a ciambella, infatti, dovrebbe ricordare quella della ruota di una bicicletta. La base del dolce non è altro che una Pasta Choux (si, esatto, quella dei bignè) arricchita con scaglie di mandorle e farcita (nel nostro caso) con una Ganache Montata al fondente ed arancia.
La natura neutra dell’impasto permette di poter associare qualsiasi farcitura, l’importante che abbia una discreta consistenza. No, quindi a creme varie, è preferibile buttarsi su mousse, cremosi o, per l’appunto, una ganache montata.
Allora cominciamo con la LUUUUNGA lista della spesa che vi permetterà di preparare 2 Paris Brest di 18cm di diametro (oppure una da 22 e 3 da 10 cm)
PER LA PASTA CHOUX
250 ml di acqua
100 g di burro
200 g farina tipo “00”
4 uova medie + 1 tuorlo per spennellare
1 g di sale
2 g di zucchero
PER IL CROCCANTE DI NOCCIOLE
50g cioccolato fondente
120g zucchero semolato
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio
10 g di burro
3 cucchiai di panna da montare
150g granella di nocciole
PER LA GANACHE MONTATA AL FONDENTE ED ARANCIA
300 ml panna fresca da montare
300 g Cioccolato fondente
Qualche goccia di aroma all’arancia
PER GUARNIRE
Zucchero a velo
Nocciole intere
Buccia d’arancia
Mandorle a scaglie
Come prima cosa prepariamo la carta forno. Disponiamo 2 cerchi che delineeranno la nostra “ciambella” e tracciamo con un lapis le 2 circonferenze.
Il nostro dolce avrà quella dimensione, una volta ultimato.
Cominciamo adesso a fare la Pasta Choux
Mettiamo acqua, burro, un pizzico di sale e lo zucchero in una padella a bollire.
Quando starà bollendo (ed il burro completamente sciolto) incorporare tutta la farina in una sola volta e girare energicamente per circa un minuto per formare “la polentina”.
Trasferire l’impasto nella planetaria con accessorio a foglia (se non lo avete potete fare anche a mano ma sarà faticoso, vi avviso). Fate andare la planetaria per 2 o 3 minuti, per far uscire tutto il vapore dall’impasto e raffreddarlo un po’. A questo punto inserire il primo uovo… fate assorbire l’uovo e mettete il secondo.
Andate avanti così per il terzo ed il quarto. L’impasto dovrà essere appiccicoso e morbido, come quello in foto.
Trasferite il tutto in una sac a poche con una bocchetta liscia (oppure senza, ma dovete prestare più attenzione) facendo attenzione che non si formino bolle d’aria nella sacca.
Mettete l’impasto come in foto, 3 cerchi di pasta perfettamente al centro dei cerchi che avete fatto in precedenza.
Spennellate con un tuorlo d’uovo e ricoprite di scaglie di mandorle.
Mettete in forno GIA’ CALDO e VENTILATO a 220 Gradi per 22/24 minuti.
Fate raffreddare il grande bignè ottenuto e, nel frattempo facciamo il croccante. Mettiamo lo zucchero, il glucosio, il burro e la panna in una casseruola antiaderente. Facciamo andare a fuoco basso fino a che non si sarà sciolto lo zucchero. Quando il caramello sarà pronto unire tutta la granella di nocciola, girare velocemente, mettere tra 2 fogli di silicone e stendere con un matterello velocemente.
MENTRE E’ ANCORA CALDO ritagliate con 2 coppapasta il croccante (aiutandovi con un martello, delicatamente) e formare un disco che entri nella Paris Brest. Questo sarà alla base del nostro dolce. Ora, va svelato un trucchetto del mestiere. Il croccante non deve venire mai a contatto con creme o mousse altrimenti lo zucchero contenuto al suo interno si scioglierebbe.
Per far si che possa essere inserito alla base del dolce è necessario prima “foderarlo” con del cioccolato fondente. Spennellatelo quindi su entrambi i lati con del fondente sciolto e lasciatelo raffreddare in frigo.
E’ arrivato il momento dell’ultimo passaggio, la Ganache di Fondente ed arancia.
Prendiamo la panna e mettiamola sul fuoco a scaldare. Nel frattempo rompiamo il fondente in piccoli pezzi e mettiamoli in una scodella.
Quando la panna sta per bollire togliamola dal fornello e mettiamone metà nel cioccolato per iniziare a scioglierlo. Aggiungiamola piano piano tutta e mettiamola a raffreddare.
Dopo una ventina di minuti mettiamo in frigo la ciotolina per 15 minuti insieme alla ciotola della planetaria. Questo stratagemma servirà a velocizzare la montatura della ganache.
Tiratela fuori dal frigo, aggiungete qualche goccia di essenza di arancia e montatela per 2 minuti come se fosse panna montata. Verrà una nuvola di cioccolato fondente, soffice e profumata.
A questo punto non resta che MONTARE e DECORARE il nostro dolce.
Tagliamo la Paris Brest alla base, mettiamo un paio di cucchiaini di crema ed adagiamoci sopra il croccante.
Con la sac a poche ed una punta a stella facciamo dei grandi rosoni con tutta la ganache ottenuta. Mettiamo un po’ di granella di nocciole e chiudiamo il dolce.
Mettiamo adesso lo zucchero a velo su tutta la superficie, e dopo abbellire con nocciole intere e striscette di buccia d’arancia.
Con l’impasto avanzato possiamo fare dei bignè e fare delle piccole monoporzioni tipo quella qui in basso. BUON APPETITO!!!
