La pizza con lievito madre
Cucina è anche sperimentazione ed allora eccoci qui a provare la ricetta (e gli ingredienti) di un nostro amico fornaio che, devo dire, ci ha stupito.
La materia prima è sicuramente di prima scelta. Si tratta di una farina della Petra (Petra 3) macinata a pietra, forse una delle migliori farine che abbiamo in Italia. Per la lievitazione abbiamo aggiunto 50g di lievito madre secco (la proporzione è appunto 50g per Kg di farina) attivato con grammo e mezzo di lievito di birra.
Di seguito tutti i passaggi, compresi di orario, che abbiamo effettuato per fare questo impasto.
1kg di farina macinata a pietra
650ml acqua FREDDA
1.5 grammi di lievito di birra
50g lievito madre in polvere
Un paio di cucchiai di olio di oliva
10g sale
Ore 23.30
Lavorazione ingredienti fino ad ottenere la maglia glutinica. In planetaria abbiamo messo tutti i secchi, abbiamo sciolto in acqua il lievito e lo abbiamo messo insieme all’olio. L’impasto è rimasto per circa 15 minuti in macchina per poi passare a rifinirlo a mano. E’ stato messo poi in una ciotola oliata in frigo per la notte.
Ore 11.00
Togliere dal frigo, reimpastare e fare la pezzatura (abbiamo diviso in 4 parti). Mettere in 4 ciotole oliate e lasciar lievitare coperto a temperatura ambiente
Ore 15.00
Stendere in teglia allargando delicatamente… Il procedimento va ripetuto ogni ora, allargando piano piano di volta in volta.
Ore 19.30
Farcitura pizze e cottura. Io ho il forno che arriva a 300… Quindi 300 gradi per 15 minuti.
Buona serata!!