campagna toscana mterry
Scoprire la Toscana vuol dire meravigliarsi ad ogni passo: dalla Val d’Orcia (una delle mie mete preferite) con i suoi borghi, alle Crete Senesi, alle nevi dell’Abetone, alla zona del Chianti o del Mugello, alla Maremma, fino alle isole tirreniche e tanto altro…che c’è di meglio di una fetta di pane sciocco con finocchiona o pecorino di Pienza ed un bicchiere di Chianti o di Brunello o di Cal d’Orcia…qualsiasi sia, la scelta è sempre ottima.
Vi faccio un elenco dei prodotti tipici di questa terra, a voi però stà approfondirne le caratteristiche. Conoscere la provenienza delle materie prime e le loro qualità, è per me fondamentale per cucinare. Partiamo dal fiorentino Alchermes, liquore aromatico usato nel tiramisù toscano o nelle pesche di Prato ed ovunque, per la celebre zuppa inglese. Poi i ”brigidini”, cialde dolci con essenza d’anice fatte con appositi ferri o tenaglie, nominati “trastulli” dall’Artusi nel suo ricettario ottocentesco. La castagna Igp del Monte Amiata e la Marrone dolce del Mugello. La patata Tosca di S.Maria a Monte per gli amati tortelli. Il Bucellato di Lucca od il Panforte e i Ricciarelli di Siena o i confetti di Pistoia all’anice. Arriviamo al cavolo nero, il principe dell’inverno, base della ”Ribollita” toscana e di altre zuppe. Abbiamo poi il fagiolo dell’occhio (bianco con la caratteristica macchia scura), l’unico ecotipo autoctono, indigeno, ossia non proveniente dalle Americhe, ma assolutamente nostrano; non deve essere messo a bagno prima della cottura ed è meno proteico degli altri. Poi il fagiolo di Sorana Igp, essiccato e confezionato con pepe in grani e alloro, dal sapore invece delicatissimo con buccia tenera. La farina di Neccio della Garfagnana Dop, prodotta con le castagne, e usata per il rinomato castagnaccio. L’inimitabile farro della Garfagnana, ricco d’amido e di fibre, dal sapore inconfondibile. Poi che dire dei salumi: la finocchiona, che prende il nome dall’utilizzo di semi di finocchio selvatico nell’impasto ( per sostituire il pepe, spezia rara e costosa nel medioevo) e vino rosso. I salumi di cinghiale o i salumi ed il prosciutto di razza pura di Cinta Senese (allevati allo stato brado). Il pregiato lardo di Colonnata Igp (frazione montana di Carrara) che stagiona 6 mesi in vasche di marmo strofinate con aglio, rosmarino, sale e pepe. La grande razza bianca chianina, famosa ovunque per la “bistecca alla fiorentina” . Gli oli e.v. d’oliva di verde intenso, delicatamente pungenti con fondo amarognolo, l’uso a crudo ne esalta il sapore. Poi il pecorino Senese (Pienza capitale del pecorino) prodotto solo con latte dei comuni previsti nel disciplinare entro le 36 ore per il formaggio a crudo e 48 per quello pastorizzato, dalla mungitura. Favoloso abbinato al miele della Lunigiana Dop o con i cardi. Non da meno il pecorino toscano Dop (un tempo il caglio era ottenuto dal cardo selvatico o dal latte di fico). Il Tartufo bianco (provincia Pisa) e quello nero e lo zafferano di San Gimignano. Il Pane sciapo (che nominava già Dante nella Divina Commedia) e la schiacciata salata, i siccioli e i testaroli della Lunigiana. E tutti i suoi vini meravigliosi. Queste sono le bontà che meglio conosco di questa regione così generosa verso chi la ama. Adesso che la conoscete meglio siete pronti a partire per la Toscana? Buon Viaggio a tutti.