Daikon Marinato con Zenzero e Aceto di Riso

 

 

      INGREDIENTI:

• 1/2 daikon,
• aceto di riso o di mele qb,
• radice di zenzero a piacere,
• 4 cucchiai di zucchero di canna,
• 1 limone,
• sale qb.

 

Mondate il daikon e tagliatelo per lungo a bastoncini in modo da assorbire meglio i sapori, poi marinatelo con aceto di riso o anche aceto di mele che costa molto meno, un pizzico di zenzero grattugiato a seconda dei gusti, 4 cucchiai di zucchero di canna, sale, succo e scorza grattugiata di 1 limone; mescolate bene tutto e lasciatelo coperto per almeno 2 h, ricordandovi di rimescolarlo ogni tanto. Ideale per accompagnare piatti delicati come il pesce!

 CURIOSITA’: il daikon è noto anche con il nome di ravanello giapponese o cinese o ravanello invernale, difatti il suo sapore ricorda molto il nostro ravanello e lo si trova in moltissime ricette orientali, o anche come carota bianca.

CURIOSITA’:  la marinatura è composta da 3 parti principalmente:

• parte acida: serve a ”cucinare” la carne, il pesce o le verdure, come ad esempio: vino, birra, yogurt, succo e scorza di agrumi, aceto, sake, miele, mirin.
• parte grassa: serve ad idratare e a preservare il gusto, come i vari tipi di olii, il burro.
• parte aromatica: serve ad esaltare e ad aggiungere il sapore, come ad esempio: spezie, erbe aromatiche, sali, salsa di soia, senape, salsa worcestershire, salsa barbeque.

la marinatura avviene grazie alla reazione di Maillard, un insieme di reazioni che avvengono tra gli amminoacidi delle proteine e zuccheri riducenti durante la cottura a temperature superiori a 140°C, alla fine della quale si producono svariati composti tra cui melanoidine responsabili del colore bruno della crosta dei prodotti da forno e delle striature della carne ai ferri, e dell’odore tipico della crosta di pane appena sfornato. Deve il nome al medico francese Louis-Camille Maillard che nel 1912 descrisse queste reazioni. Questa avviene anche nella marinatura, grazie al limone, al miele, al vino che utilizziamo o allo zucchero o saccarosio, non riducente ma che in ambiente acido si scinde in glucosio e fruttosio riducenti. Se siete ulteriormente curiosi dovete sapere che questa reazione è utilizzata anche dagli autoabbronzanti che contengono sostanze che reagiscono con gli aminoacidi della pelle, in particolare della cheratina, scurendola!