Panada di agnello, ricetta sarda

Oggi vi parlo di un piatto tipico del mio paese: la Panada di agnello.

La panada è, appunto, il piatto tipico di Assemini il mio paese d’origine, esiste in diverse versioni, la più classica è (almeno a casa mia) quella di agnello e patate, si trova spesso anche di agnello e piselli o di anguille e patate, cìè anche una versione con le favette fresche, che di solito è solo di favette.

E’ decisamente un piatto unico, non dietetico e non economico, anche se volendo si può sostituire l’agnello con carni a basso costo, verrà diversa ma comunque buona.

Visto che Pasqua non arriva tutte le settimane 🙂 e che mia suocera mi ha regalato un pezzo di agnello 😀 ho deciso di farla.

Quella della foto ha un diametro di 26 cm ed è sufficiente per almeno 3/4 persone è buona anche a temperatura ambiente ed è quindi comoda anche per i picnic.

Anche se è un piatto fuori budget siamo comunque intorno ai 10 € per una panada che peserà intorno ai 2 kg

Ingredienti per una panada da 26 cm (circa) di diametro

Per la pasta
750 g di farina di grano duro (semola fine o granito)
60 g strutto o olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio sale
acqua tiepida 380 ml
Per il ripieno
agnello a tocchetti 1 kg
patate a tocchetti (circa pari volume) o 550 g piselli
aglio tritato
pomodori secchi tritati
prezzemolo tritato
circa pari quantità il totale del trito dovrà essere circa un piattino da frutta
sale pepe o peperoncino (io preferisco peperoncino)
olio EVO

Procedimento

Tagliate a tocchetti regolari la carne e le patate, quindi tritate aglio prezzemolo e pomodori secchi (foto 6)

Si parte quindi a preparare la pasta, mischiare gli ingredienti con solo metà dell’acqua e fare un impasto ben sodo aggiungendo acqua man mano (potrebbe non servire tutta) e lavorarlo fino ad avere una consistenza elastica ma molto sostenuta, metterla a riposare almeno mezz’ora (foto 1).
dividere la pasta in 2 parti in cui due terzi sono la pentola e un terzo il coperchio (foto2), stendere la “pentola” ottenendo una sfoglia tonda con spessore di circa mezzo cm (foto 3), sollevare i bordi e fare delle pieghe come si vede nella foto 4, mettere un po’ d’olio (foto 5) fare uno strato di trito (foto 7), patate (foto 8) e carne (foto 9) condire con olio sale e pepe ripetere i punti 7-8-9. stendere il terzo di pasta rimasta e usarla coperchio (foto 10).Si chiude pizzicando la pasta fra pollice e indice e torcendola, appena la rifaccio, vi metto un filmatino per essere più chiara, tenete un pezzetto di pasta da parte, può essere necessaria in caso la panada si apra un po’ in cottura, per tappare i buchi.

Infornate a 220° per mezz’ora passate poi a 180°/200° e finite di cuocere, sarà necessaria  circa un’ora/un’ora e mezzo in totale. Dopo un’ora controllate se è cotta, il metodo è semplice: prendete con degli strofinacci la panada e scuotetela  se il ripieno si muove liberamente dentro è cotta, se no proseguite.

Una volta sfornata apritela e dividete il ripieno dalla “buccia” e servite mettendo nei piatti un po’ dell’uno  e dell’altra. Trucco: siccome il tappo rimane più asciutto ed è quindi meno appetibile, mia madre prima di aprirla la tiene per una decina di minuti capovolta su un piatto, così il sughetto interno bagna anche il tappo ;-).

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