Il pan di spagna infallibile o pan di spagna inverso (i nomi glieli ho dati io, non so qual’è quello vero, magari la prossima volta chiedo) è un pan di spagna fatto partendo dagli albumi montati invece che dai tuorli. L’ho imparato al corso di qualche giorno fa da Gianluca Aresu, oltre a tante altre cose che man mano vi mostrerò. Questo pan di spagna ha come caratteristica principale, oltre all’infallibilità :-D, un’alveolatura molto fitta che gli consente di mantenersi umido e morbido più a lungo, grazie a due piccoli accorgimenti.
Pan di spagna infallibile o inverso
Ingredienti per una tortiera da 22 cm e una placca da forno casalingo
500 g di uova sgusciate (circa 10 uova medie) (1,20 €)
250 g farina (0,08 €)
250 g zucchero (0,24 €)
Procedimento
Accendere il forno e portarlo a 250°. Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una massa lucida e compatta
, sbattere leggermente i tuorli e aggiungerli a filo agli albumi mescolando a velocità medio bassa per il tempo strettamente necessario a inglobarli. Aggiungere ora la farina setacciata e inglobatela con delicatezza a mano, o anche con la planetaria con la foglia a velocità minima, il composto diverrà sodo e non smonterà.
Versare circa metà del composto in una leccarda da forno e stenderlo con delicatezza in uno strato di massimo un cm. Livellare con cura per ottenere una cottura omogenea, cuocere per circa 3/5 minuti fino a doratura, regolarsi secondo il proprio forno. Versare il rimanente composto in una tortiera da 22 cm di diametro emettere in forno a 200° statico per circa 30 minuti, fare la prova stecchino. Il mio è venuto un po scuro perché non conosco molto bene il forno di mia madre, che tra l’altro cuoce più da un lato :-(. Il secondo accorgimento per avere un pan di spagna talmente umido da non avere quasi bisogno di essere bagnato è la velocità di raffreddamento, infatti tanto più velocemente il pan di spagna fredda, tanta più umidità tratterrà al suo interno, quindi appena tolto dal forno va posato in una superficie molto fredda (tipo piano di marmo) ricoperto con un foglio di carta da forno a contatto e ricoperto con la leccarda stessa, il tutto va spostato spesso da un lato all’altro del piano per accelerare il processo, oppure nel caso del bisquit io lo ho arrotolato velocemente tra un doppio foglio di carta da forno e dopo averlo chiuso bene in un canovaccio lo ho messo 15 minuti in freezer.
Questo delle fotografie è aromatizzato con granella di nocciole e cannella perché o utilizzerò in un dolce con questi profumi nella farcitura. Nel bisquit ho sparso la cannella e la granella sulla superficie prima di infornarlo, nel disco le ho unite all’impasto all’ultimo momento.
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Si chiama pan di Spagna Charlotte…lo ha detto lui su Alice!!! Facendo il biscotto charlotte
Ciao, bella idea fare il pan di Spagna in due formati diversi, così si fanno ben due dolci!!! Devo provarlo con questa ricetta. Volevo chiederti, una volta pronti quanto tempo si conservano in frigo e se si possono congelare. Complimenti e grazie.
Ciao, io lo ho in frigo da una settimana (quello tondo, il bisquit è già stato usato) e pur essendo tagliato in due è ancora perfetto, il pan di spagna lo puoi sempre surgelare, lascialo poi scongelare in frigo 🙂
E questo lo provo pure io….visto il mio amore verso il pds.
si provalo è proprio buono 🙂
ma 10 uova per diametro 22 ??? sono tantissime!!
ho letto ora che hai diviso l’impasto ,,,,sorry
hai già risolto 😀
non l’ho mai fatto in questo modo, lo voglio provare per verificare la differenza con il solito. con questa dose ne hai fatto due uno in una leccarda (misure?) con uno spessore di 1 cm e uno in uno stampo da 22. è corretto quel che ho capito? grazie
Giustissimo, la leccarda è 30X40 misurata adesso 😀