Ricetta del formaggio primo sale fatto in casa.
Ingredienti
Per il formaggio
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Latte (crudo o intero) 2 l
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Yogurt 75 g
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Caglio 1/2 cucchiaino
Per la salatura
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Sale 220 g
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Acqua 1.4 l
Preparazione
Per il formaggio
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Versare il latte in una pentola e portare alla temperatura di 38 gradi a fuoco medio. Spegnete il fuoco, aggiungete lo yogurt e il caglio.
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Mescolate bene, mettete il coperchio e lasciate riposare per circa un ora.
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La cagliata apparirá budinosa. Ora procedete a ridurla in piccoli pezzettini con la frusta. Piú saranno piccoli i pezzi, piú il formaggio sará solido. Accendete di nuovo il fuoco e portatelo alla temperatura di 55 gradi.
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Spengete il fuoco e cominciate a raccogliere i fiocchi nelle cestelle. Lassciate riposare 10 minuti circa e poi girate il formaggio attendendo altri 10 minuti per far colare il siero in eccesso. Vedrete che il formaggio comincerá a prendere forma.
La salatura
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Trascorse le 24 ore togliete i formaggi dal contenitore e preparate la salamoia sciogliendo i 220gr di sale in 1,4 litri di acqua. Mettete i formaggi a bagno per circa 90 minuti. Trascorso il tempo il vostro primo sale sará pronto.
Note
Alcune considerazioni
Dove si trova il caglio? Sebrerebbe lontano da noi, un prodotto fantasma, reperibile in negozi specializzati. Andate in farmacia e se non ce lo dovessero avere a disposizione, lo ordineranno per voi. Quindi si trova anche facilmente.
Vi servirá un termometro o sonda per poter monitorare le temperature. Questo almeno fino a quando non diverrete esperti casari e potrete fare ad occhio.
Potete provare ad utilizzare il latte di qualsiasi tipo ovviamente, ma se volete essere seri ed ottenere un risultato veramente fedele al sapore del primo sale di una volta, non potete fale a meno di utilizzare il Latte Crudo, al massimo il latte intero. E’ un fatto di grassi, che, per quanto possiamo denigrarli, rendono il tutto piú ricco e saporito.
Il latte crudo é quello che viene venduto cosí come é stato munto. Non é facile da reperire ai giorni nostri. Ha una flora batterica tipica della mungitura ed é per questo che si consiglia sempre di bollirlo prima di consumarlo, ma per ricavarne il formaggio é ottimo.
Il latte intero invece segue le regole sanitarie che lo vogliono con almeno il 3.5 % di grassi. Viene trattato ad una temperatura di 55 gradi e se non trovate il latte crudo ci possiamo proprio accontentare.
Naturalmente potete provare con qualsiasi tipo di latte, compreso quello senza lattosio e divertirvi a sentirne le differenze.
La stufatura e la salatura sono due passaggi necessari nella produzione di formaggi. Arrivando con pazienza fino alla fine del processo vi dará un risultato migliore e una soddisfazione maggiore.