Pannicolo o diaframma. Un taglio secondario di carne da rivalutare.
Cosí mi ha risposto il macellaio alla richiesta del cosiddetto diaframma.
Ma approfondiamo meglio la serie di concetti condensati che l’esperto macellaio ha racchiuso in una semplice e diretta frase.
Vi va?
La definizione di Pannicolo é : uno strato di tessuto che riveste un organo; per consuetudine viene detto “diaframma” per via della sua funzione di sorreggere gli organi interni dell’animale. Particolarmente ricco di ferro e, quindi, dal sapore forte, il pannicolo é da sempre considerato un taglio secondario e come tale amato nella cucina popolare. Specialmente la cucina romana che tradizionalmente ne fa uso.
Un taglio economico, che va dai 9 ai 12 € al Kg ma che ha un suo mercato, grazie agli amanti del genere e all sua non facile reperibilitá. Basti pensare che ogni bestia ne ha uno che si aggira intorno al Kg di peso. Di conseguenza, se dovesse andare di “moda” diverrebbe presto piú costoso del filetto. Di certo peró, non cosí tenero e le nuove generazioni prediligono cose facili da masticare e quindi dalla cottura rapida, mentre questo taglio va spesso lavorato e non si presta a tutte le preparazioni.
Preparazione
In molti casi é il macellaio a farlo ma, se questo non fosse accaduto, dovrete rimuovere la guaina di grasso da entrambe i lati. Potrete incidere con un coltello cominciando da un lato, tirando poi con le mani o aiutandovi con un tovagliolo di carta. Non é complicato, vi assicuro.
Il pannicolo va tagliato a seconda della preparazione che ne vogliamo fare; vediamo quindi una serie di ricette che si sposano con questo taglio.
Fettine alla pizzaiola o Involtini: Per queste due ricette dovrete tagliare a pezzi il pannicolo e ogni parte aprirla a libretto (butterfly cut) creando cosí una fettina.
Spezzatino: ovviamente qui dovete fare i caratteristici tocchetti al coltello. A mio avviso, lo spezzatino con questo taglio é fantastico.
Tagliata: In questo caso lo potete tenere anche intero e lanciare sul barbecue (vedi foto), mi raccomando peró di mantenerlo al sangue per non farlo diventare troppo duro. Secondo suggerimento, una volta tolto dal fuoco, lasciatelo riposare per un paio di minuti prima di servire per permettere a fibre e fibrille di trattenere i succhi e non lasciarli tutti nel piatto.
Ovviamente queste sono solo alcune idee che ho giá sperimentato, ma se ve ne vengono in mente altre, mandate foto o commenti!
Curiositá
Ho sentito parecchie persone di generazione precedenti affermare che un tempo lo si faceva bollire in poca acqua per ricavarne una brodo super-concentrato (ricco di sangue) che fungeva da ricostituente per bambini con carenza di ferro. Nonostante questi aneddoti sembrino cruenti e anacronistici é sempre curioso ricordare la saggezza popolare.
A proposito:
Siete dei carnivori?! Cercate ogni ricetta con la carne per cominciare a stimolare la salivazione fin dalle prime ore del mattino?
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