Bistecca: Le 10 regole per una cottura perfetta!

Tengo a precisare che la cottura della carne é un argomento scottante…:-)

Scusate la battutaccia.

Ricomincio.

Come dicevo, si tratta di un argomento che risulta a molti poco chiaro e per molto tempo ho pensato di trattarelo, ma, data la vastitá del tema, mi voglio in questo post informativo, soffermare su alcune regole che vanno dalla scelta della carne, alla cottura analizzando le dinamiche fisiche o chimiche che avvengono. Dinamiche che si applicano a vari tagli di carne in generale e che mi prometto di trattare in modo completamente esaustivo un giorno, ma che per ora riduco ad una serie di utili informazioni che riducono al minimo la possibilitá di sbagliare la cottura di una succulenta bistecca.

Di seguito riporto dei miei personalissimi punti di vista sulla bistecca ma che aiuteranno parecchio a non sbagliare la cena.

Da sottolineare che i tagli di carne di cui parlo di seguito si riferiscono al bovino adulto, ovvero il bovino maschio o femmina di etá superiore ai 12 mesi.

1. Scegliere il taglio di carne giusto

Quando si dice bistecca, non si parla di un solo taglio di carne ma di un piatto, un tipo di cottura, un concetto. Ovviamente, non tutti i tagli possono essere bistecche. Potremmo avventurarci in una disquisizione sui tagli per bistecca ieri e oggi, ma voglio solo elencarvi i tre piú noti.

Taglio Fiorentino (T-Bone Steak)

Costata (con o senza osso)

Controfiletto

N.B.

L’entrecôte é solo un modo moderno di chiamare una costata che sarebbe un taglio senza osso che si trova tra que coste per l’esattezza (come dice la parola stessa) Un altro nome di questa é Cube Roll

Il Consiglio:

non chiedere mai al macellaio “una bistecca” o vi ritroverete con un taglio che per la maggior parte delle volte non vi soddisferá. Chiedete invede: “Una bistecca di…(es. controfiletto)

(Se ve lo state chiedendo, il filetto non é una bistecca)

​2. Si “intacca” solo il grasso, non la carne

La carne e il grasso essendo due tipi di tessuto diverso si comportano in modo diverso in cottura. Il grasso infattti tende sciogliersi lasciando irrigidire una parte di tessuto connettivo che, in poche parole, crea un incurvamento della bistecca in cottura. Questo puó impedire una cottura omogenea e quindi si adotta il taglio o intaccamento del grasso. Solitamente il macellaio una volta tagliata la bistecca lo fa in automatico, ma attenzione, non bisogna MAI intaccare anche la carne, altrimenti i succhi di cottura usciranno e il sapore come le proprietá nutritive ci rimetteranno.

Soluzione: minacciate il macellaio o intaccate la carne da voi.

3. Temperatura ambiente

Prima di cuocere al BBQ o alla piastra una bistecca, sarebbe necessario un passaggio di due ore a temperatura ambiente. Si, avete capito bene, fuori dal frigo. Ovviamente non dico di lasciarla al sole o sotto la sella come facevano gli Unni, ma lo shock termico potrebbe non cauterizzare come dovrebbe e far uscire i succhi. Perdereste anche in questo caso, sapore e nutrimento.

4. Griglia piú calda possibile

Portando la griglia a temperature altissime ci si assicura la possibilitá di sigillare la bistecca e ottimizzarne il sapore. La caramellizazione degli zuccheri rilascerá l’odore tipico e il colore dorato testimonierá la reazione di Maillard.

Quindi, fuoco al massimo e attendere un paio di minuti (volendo anche di piú) prima di mettere la carne. Se la bistecca si attacca alla piastra o alla griglia, la temperatura era bassa e potreste esservi rovinati il pasto.

5. Il sale si aggiunge alla fine (possibilmente grosso)

Mettere il sale prima estrarrá tutti i succhi. Quindi NO

Metterlo durante la cottura, oltre ad estrarre i succhi (almeno una piccola parte) potrebbe anche essere controproducente per il fuoco se siete sul BBQ, oppure perdersi in cottura insieme ai succhi che estrarrá. Quindi: NO

Il sale grosso a fine cottura invece si sciogliera mischiandosi al sapore della carne (che durante il riposo si insaporirá ancora di piú)o all’eventuale olio regalando un esplosione di gusto. Quindi: SI

6. Pepe ed altre spezie alla fine

Ho visto molti aggiungere il pepe o altre spezie prima. Ovviamente se parliamo di “dry rubs” ovvero di spezie a secco, invece di insaporire rischiamo di bruciarle perdendo l’effetto desiderato. Metterle a fine cottura é il modo migliore per assicurarsi che il calore della carne porti gli aromi che avete aggiunto.

Ovvimamente si potrebbe optare per una marinatura liquida che, sprattutto sul BBQ insaporirebbe la carne, ma solitamente noi italiani preferiamo lavorare la materia prima pura, senza alterarne troppo il sapore finale. Questo vale per i tagli di prima scelta in generale, ma soprattutto per la bistecca.

Conosco puristi che non vogliono né sale, né olio.

7. Girare la bistecca entro massimo 40 secondi

Quando mettete la carne sulla griglia arroventata, i giá citati succhi tendono a fuggire verso l’alto dopo essere stati strizzati fuori dalle fibre e dalle catene proteiche. A seconda dello spessore del taglio dovrete voltare la bistecca prima che affiori il sangue che, oltre ad essere poco estetico, é sapore che va via.

Una bistecca degna di chiamarsi tale, ad esempio, ovvero dai 3 cm ai 6 cm deve cuocere circa 40 secondi per lato per poter essere sigillata correttamente.

8. Massimo due volte per lato

Agganciandomi al punto precedente, massimo due volte per lato e otterrete una cottura al sangue (quella da 3 cm) oppure Bleu (quella da 6 cm).

A meno che non vogliate una bistecca ben cotta e, nonostante rabbrividisco all’idea, in quel caso giratela una volta in piú per lato e compratela meno spessa.

Il Consiglio:

Proprio per una serie di motivi in parte giá elencati, non si tratta MAI la bistecca in cottura bucandola con la forchetta! Usate una pinza piuttosto.

9. Voltare e ruotare di 90 gradi

Per ottenere i caratteristici grill marks, ovvero i segni della griglia come siamo abituati a vedere in pubblicitá e che ci fanno partire la salivazione basta voltare la bistecca di 90 gradi ogni qualvolta dovremo girarla e il gioco é fatto.

10. Lasciare riposare almeno un minuto

Come anticipato, le fibre si irrigidiscono spingendo fuori i liquidi. Per ottenere il massimo ed evitare di trovarsi a mangiare in un lago di sangue ( che poi non è sangue, ma questa è un’ altra storia), é opportuno un periodo di riposo che va da 1 minuto a 5 minuti, a seconda dello spessore.

Se doveste tagliare la bistecca senza riposo, é molto probabile che vedrete uscire dei liquidi.

Nota bene:

Due cose che vanno chiarite: 

Scelta del taglio.

Sebbene i tagli siano molteplici a seconda del gusto e dell’uso finale, sono tre o quattro quelli adatti ad una vera e succulenta bistecca. Ovvero:

a) T-bone steak o taglio fiorentino

Caratterizzata dall’osso a T al centro che divide la costata dal filetto. E’ un taglio che solitamente non puó essere inferiore ai 500 grammi.

b) Costata con osso e senza osso. La presenza dell’osso dipende dalla zona lombare da cui viene ricavata oppure, a volte viene disossata. Forse la piú classica delle immagini delle bistecche.

c) Controfiletto. La parte finale del lombo, attaccata al filetto, famosa per il grasso laterale e la marezzatura (grasso interno) che isaporisce ed intenerisce la carne in cottura.

Spessore:

Lo spessore determina spesso anche il tipo di cottura. Ho visto in molti ristoranti toscani, sotto alla voce “Fiorentina” il commento: “No, non si puó fare piú cotta!”

Quindi se vi piace ben cotta compratela fina, mangiate gli straccetti o provate il vegetarianesimo…