Besciamella: non c’é bisogno di comprarla.
Ingredienti
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Farina 50 g
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Burro 50 g
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Latte 500 g
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Sale 1 pizzico
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Noce moscata 1 pizzico
Preparazione
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Sciogliete il burro nel pentolino. Nel frattempo scaldate il latte dove avrete aggiunto il sale e la noce moscata in un altro pentolino, o almeno 40 secondi al microonde. Questo, come giá detto, aiuterá a prevenire i grumi.
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Aggiungere la farina al burro fuso (non bruciato o color nocciola) e mescolare con la frusta ottenendo un composto compatto. Il risultato viene chiamaro roux. Aggiungere quindi il latte poco per volta continuando a cuocere a fuoco basso e girando per evitare la formazione di grumi.
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Continuate aggiungendo il latte tiepido (riscaldare di nuovo se necessario) finché non lo avrete aggiunto tutto. Continuare ad amalgamare a fuoco lento per sciogliere eventuali grumi fino ad ottenere una besciamella omogenea e densa.
Note
Alcune considerazioni
La besciamella deve velare il cucchiaio, ovvero la consistenza non deve essere né troppo liquida, ne’ troppo “budinosa”. La consistenza la potrete scegliere durante la cottura scegliendo con cura il momento in cui toglierla da fuoco. Sappiate che si rapprenderá leggermente, quindi, o la togliete in anticipo, oppure la riscaldate un pochino prima di utilizzarla.
La besciamella fa spesso i grumi e in molti trovano questa cosa inevitabile, irrimediabile e soprattutto frustrante, ma vi assicuro che si tratta solo di gestire bene le temperature. Il fuoco alto, infatti, oltre a bruciarla puó far rapprendere il composto troppo velocemente, quindi é sempre preferibile il fuoco basso. Inoltre il latte che dovrete aggiungere poco per volta, deve essere almeno tiepido, o lo shock termico fará ancora una volta rapprendere il composto.
Proporzioni. Quello che suggerisco io, anche per comoditá mnemonica é di mantenere le proporzioni degli ingredienti come segue: 1:1:1, cioé un litro di latte, un etto di farina e un etto di burro. In diversi casi puó aumentare la dose del latte fino a raddoppiare e questo non é esattamente un errore, ma un fatto di consistenza. La consistenza esatta, di cui sopra, puó essere raggiunta con successo, secondo i miei esperimenti, fino a 1,5 litri di latte. Oltre questa dose diventa troppo “lenta”per i miei gusti.
Starete pensando: “…che palle peró!”. Ma questa ricetta che all’inizio é una sfida di tecnica culinaria, vi donerá una soddisfazione proporzionata e una volta imparata, diventerá, come aticipatovi, imprescindibile.
Nota Bene: Le quantitá indicate bastano ad ottenere abbastanza salsa per una lasagna da sei persone abbondante.