Baccalá mantecato. La ricetta della preparazione di base
Baccalá mantecato si chiama, eppure in molti raccomandano lo stoccafisso per la ricetta.
Mi ha sempre confuso la distinzione tra merluzzo, baccalá e stoccafisso (o stocco), ma alla fine non é cosí difficile. Si tratta, infatti dello stesso pesce, il merluzzo, ma trattato o conservato in modo differente.
Il baccalá é il merluzzo sotto sale mentre lo stoccafisso é essiccato con aria fredda. Quest’ultimo metodo é tipico delle popolazioni nordiche, le quali lasciavano (ma lo fanno tutt’ora) appesi i pesci su rastrelliare a perdere tutti i liquindi fino ad asciugarsie sembrare un bastone (stochvish>pesce bastone).
La confusione puó derivare dal fatto che si tratta di una ricetta veneta che affonda le sue radici nel XV secolo quando la Serenissima era ovunque eimportava o pescava pesce dai mari del nord.
In effetti, in Veneto lo stoccafisso é chiamato comunemente Baccalá. Ma é una confusione comune che a noi cambia poco: Il baccalá mantecato si fa con lo stoccafisso.
Un dato interessante da ricordare é che, nonostante il carattere economico di questo pesce (dipende poi dal periodo), il merluzzo non é tipico del mediterraneo, ma del Pacifico o Atlantico.
Ma torniamo alla ricetta.
Per questa ricetta possono andare bene entrambi anche se ho giá chiarito che il secondo é adatto alla ricetta originale, di conseguenza, se volete utilizzare il baccala, avrete bisogno di lasciarlo a bagno per perdere il sale per almeno 24 ore facendo attenzione a sostituire l’acqua ogni tanto. Lo stoccafisso, allo stesso modo ha bisogno di reidratarsi restando a bagno per altrettante ore.
Fatta questa premessa, passiamo alla preparazione.
Ingredienti
- 1 kgStoccafisso
- 200 mlLatte
- 200 mlOlio di oliva ((circa))
- 1 spicchioAglio
- 1 mazzettoPrezzemolo
- q.b.Pepe
- q.b.Sale
Preparazione
Lo stoccafisso deve reidratarsi, quindi mettetelo a bagno in abbondante acqua per almeno 24 ore. CAmbiate l’acqua ogni tre o quattro ore se possibile.
Preparazione: mettetelo a pezzi in una pentola e versate dell’acqua fino a ricoprire lo stoccafisso leggermente. Aggiungete il latte e fate bollire per almeno 20 minuti schiumando di tanto in tanto.A fine cottura, mettetelo in un recipiente con aglio e prezzemolo tritato.
Riducetelo in pezzetti e cominciate a lavorarlo con la forchetta aggiungendo un goccio di olio per volta.
Ci vorrá un po’ di energia e tempo ma é preferibile la forchetta o una cucchiarella ai robot da cucina per mantenere proprietá e consistenza del baccalá.
Cercate di ottenere un composto abbastanza cremoso anche se dovrete aggiungere piú olio. Regolate di sale e pepe e avete ottenuto un baccalá mantecato.
L’abbinamento ottimale per molti é la polenta, una base ottimale per gustare la crema che si crea mantecando il pesce. Meglio del pane per consistenza.
Ma il baccalá mantecato si presta a varie alternative come crostini, broccoletti (amaro e dolce) radicchio (sempre per il gusto amaro che entra in contrasto).
Se ne avete altri di abbinamenti ovviamente mandatemeli che ovrrei provarli.
Nota bene:
Come giá anticipato lo stoccafisso sarebbe l’ideale ma se volete utilizzare il baccalá accertatevi che sia dissalato nella maniera corretta prima di utilizzarlo o otterrete un risultato poco gradevole