Barchette di melanzana ripiene di penne alla siciliana

Per preparare le vostre barchette di melanzane ripiene di pasta alla siciliana iniziate lavando e pulendo la melanzana, successivamente dividetela in due per il senso della lunghezza e svuotatela della polpa aiutandovi con un cucchiaio e tenete da parte la polpa. Accendete il forno statico a 200°, spennellate l’interno delle melanzane con un pò di olio extravergine di oliva e salatele, prendete una teglia da forno e disponetevi le melanzane, infornate per 20 minuti. Ultimata la cottura mettetele da parte a raffreddare. Passate alla preparazione della pasta e del sugo. Come prima cosa mettete l’acqua per la pasta sul fuoco e portatela a bollore. Riprendete la polpa della melanzana che avevate messo da parte e tagliatela a cubetti piuttosto piccoli. Soffriggete a fuoco vivace i cubetti di melanzana in una padella con un filo d’olio, appena raggiungeranno una bella doratura abbassate il fuoco e aggiungete la passata di pomodoro, lasciate cuocere per almeno 15/20 minuti, mescolando ogni tanto. Scolate le penne e versatele nel sugo ottenuto, spegnete il fuoco, aggiungete la mozzarella e mescolate. Riprendete le barchette precedentemente messe da parte e riempitele di pasta, spolverate la superficie con abbondante parmigiano e infornate sempre a 200° per 15 minuti. Servite ben calde e filanti!