Una cheesecake è sempre perfetta per la bella stagione, in più questa versione con cocco e mango ha proprio il profumo delle vacanze, del mare, dell’estate! 
Ingredienti:
250/300 g biscotti digestive
3 cucchiai di olio di girasole
3 cucchiai di acqua
400 g latte di cocco in latta (messo in frigo per min 2 giorni)
250 g ricotta
250 g mascarpone
30 g cocco in scaglie
50 g zucchero semolato + 2 cucchiai
30 g zucchero a velo
1 mango maturo
Procedimento:
Frullare i biscotti facendoli diventare polvere, aggiungere l’olio ed acqua fino ad avere un composto abbastanza umido. Formare in una teglia uno strato compatto e lasciare riposare in frigo.
Recuperare dalla latta di cocco solo la parte solida, lavorarla con fruste elettriche ed aggiungere progressivamente la ricotta ed il mascarpone. Quando tutti i formaggi saranno ben lavorati aggiungere il cocco in scaglie e gli zuccheri. Continuare a lavorare per alcuni minuti ed infine mettere la crema sulla base di biscotti. Lasciare riposare in frigo per almeno 24 ore.
Tagliare il mango a pezzi e farli ammorbidire in pentola con 2 cucchiai di zucchero. Mettere il mango sopra alla cheesecake al momento di servire il dolce.
Nota:
Questa cheesecake non prevede cottura ed è senza l’uso di burro e uova.