Oggi ho preparato la ricetta del Filetto di petto d’anatra sous vide. Ti ho gia parlato di questo tipo di cottura nell’articolo che ha come titolo “La cottura sous vide – sotto vuoto“. E’ un tipo di cottura che rispetta la materia prima e fa sì che ciò che consumiamo non avrà disperso le proprie proprietà organolettiche. Adesso ti racconto il mio piatto.
Ingredienti per il Filetto di petto d’anatra sous vide
- Energia 743,84 (Kcal)
- Carboidrati 24,02 (g) di cui Zuccheri 3,85 (g)
- Proteine 42,98 (g)
- Grassi 52,33 (g) di cui saturi 20,08 (g)di cui insaturi 25,14 (g)
- Fibre 2,60 (g)
- Sodio 287,04 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 400 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione del Filetto di petto d’anatra sous vide
Ecco come si presenta il petto d’anatra prima della cottura. Per prima cosa devi decidere se cuocerlo con la pelle o senza.
Io ho preferito togliere la pelle che ho poi utilizzato per un’altra preparazione. Procedi quindi a togliere la pelle usando la punta del coltello.
Ed ecco come si presenta il filetto di petto d’anatra privo della pelle. Lava sia il filetto che la pelle ed asciuga tutto con la carta assorbente.
Poni sul fuoco una graticola in ghisa e, quando ha raggiunto una considerevole temperatura, fai cauterizzare i lati del filetto e otterrai la reazione di Maillard in cui zuccheri e proteine si legano insieme dando luogo a quella crosticina tanto buona e profumata.
Ecco come si presenterà il filetto dopo la cauterizzazione. Lascialo riposare alcuni minuti (10/15).
Prendi un tegame con dell’acqua e mettetilo sul fuoco con le patate da lessare.
Mentre le patate cuociono lavora la pelle. Tagliala e falla grigliare sulla graticola in ghisa fino a farla diventare croccante. Durante questa fase la pelle perderà tanto grasso.
Metti la pelle in un tritatutto e sminuzzala.
Poni la pelle sminuzzata in una ciotolina ed aggiungii: polvere di pistacchio, mandorle in lamelle ed un pizzico di sale. La parte croccante del piatto è pronta, tienila da parte.
Intanto le patate saranno pronte. Pelale e con uno schiaccia patate o con un mixer (io ho utilizzato questo della kenwood che ha le lame in plastica), riduci le patate in purea.
Aggiungi il sale, la noce moscata, il latte ed il burro. Ed anche il purè, la parte cremosa del piatto, è pronta.
A questo punto la carne si sarà riposata a sufficienza. Mettila sottovuoto dopo averla massaggiata con un po’ di olio di oliva e con le spezie che preferisci (io ho usato: rosmarino, pepe e salvia). Inserisci la busta nel bagno termostatico.
che deve essere ad una temperatura di 57°
per una durata di 2 ore.
Adesso non manca più nulla, devi soltanto aspettare che il filetto sia pronto. Trascorso il tempo, tira fuori dal bagno termostatico la busta con la carne, apri la busta e taglia il filetto di petto di anatra in fettine sottili1/2 cm. Adesso puoi dedicarti all’impiattamento. Hai la proteina protagonista del piatto, la parte morbida e cremosa (il purè di patate) e la parte croccante (la pelle che avete lavorato con la polvere di pistacchio, con il sale e con le lamelle di mandorle). Ti auguro buon appetito!
Con affetto mirandolina.
Note
Dosi variate per porzioni
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