Il pane fatto in casa: le farine, seconda parte: ho parlato quì di abburattamento, di forza e delle sigle presenti sulle confezioni di farina.
Oggi vi voglio fare una precisazione sulle sigle, in particolare della ”W”.
Nelle confezioni che acquistiamo al supermercato, difficilmente troviamo questa sigla, quindi risulta difficile acquistare la farina giusta per le varie preparazioni.
E’ però presente la tabella nutrizionale: il valore delle proteine presenti può aiutarci nel capire quale forza ha la farina che vogliamo acquistare: maggiori sono le proteine, più alta è la forza della farina.
Sarebbe meglio rivolgersi a negozi di vendita all’ingrosso, non avendo a disposizione questo tipo di negozi, potremo rivolgerci al nostro fornaio o pasticcere (sempre che ci vogliano ”aiutare”, a me per esempio da quando faccio il pane in casa, il fornaio al massimo mi dà il lievito ih! ih! 
…quando voglio la farina mando un’amica che il pane continua a comprarlo da lui ha!ha!)
CLASSIFICAZIONE DELLE FARINE IN BASE ALLA LORO FORZA E USI IN CUCINA
Riporto sotto, queste indicazioni prese da quì e per evitare confusione, le trascrivo come sono perchè le spiegazioni sono chiare e semplici:
1)Deboli –fino a 170 W
Farine per biscotti,cialde,grissini,piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
2)Medie-dai180 ai 260 W
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcunitipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
3) Forti-dai 280 ai 350 W
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
4) Speciali-oltre i 350 W
Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (una delle più note tra queste è la Manitoba) usate soprattutto “tagliate” e per pani di difficoltoso ottenimento, oppure come rinforzanti delle farine più deboli. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farine che acquistiamo generalmente sono:
° 0 e 00 generiche che hanno 150 W
° 00 specifiche per prodotti che non devono lievitare ( creme, biscotti e torte con lievito chimico) hanno da W 80 a W 150
° 00 specifiche per dolci lievitati ( babà, savarin ecc) hanno W 300
° manitoba ( 0) da W 260 a W 440 )
FARINA DI GRANO DURO
Oltre alle farine ottenute dalla macinazione del grano tenero, abbiamo quelle ottenute dalla macinazione del grano duro: la semola e la semola rimacinata che sono le più conosciute, esistono poi la semola integrale di grano duro e la farina di grano duro.
La forza della semola è di W tra i 190 e 220.
Il contenuto proteico è più alto di quello delle farine di grano tenero.
La semola si usa generalmente per fare la pasta e anche alcuni tipi di pane e dolci.
Con la farina di semola rimacinata si fa un’ottimo e gustosissimo pane: il pane d’Altamura.
…………….alla prossima settimana…..
ENGLISH VERSION
1) Weak-up to 170 W
Flour for biscuits, waffles, bread sticks, small cakes. Absorb about 50% of their weight in water.
2) Medium-dai180 to 260 W
Flour for leavened doughs that require an average amount of water (or liquid) as French bread, oil or alcunitipi of pizza. Absorbs from 55% -65% of their weight in water and are the most commonly used in a pizzeria.
3) Strong-from 280 to 350 W
Flour for leavened doughs that require a high amount of water (or liquid) as baba, croissants, pastries and pizza naturally leavened. Absorb about 65% 75% of their weight in water.
4) Special-over 350 W
Flour produced with specialty grains, especially Americans, Canadians (one of the most famous among them is the Manitoba) used mainly “cut” and difficult to obtain bread, flour, or as reinforcing the weakest. Absorbs up to 90% of their weight in water.
The flour we buy are generally:
° 0 and 00 that have generic 150 W
° 00 specific products that should not rise (creams, cookies and cakes with baking powder) have from 80 W to 150 W
° 00 specific cake leavened (baba, Savarin, etc.) have 300 W
° Manitoba (0) from W 260 to W 440)
WHEAT FLOUR
In addition to flour obtained by milling the wheat, we have those obtained by milling the wheat: durum semolina and which are the most popular, then there are whole wheat semolina and durum wheat flour.
The strength of the flour is between 190 W and 220.
The protein content is higher than that of soft wheat flour.
The flour is generally used to make pasta and some breads and cakes.
With durum flour is made an excellent and very good bread: the bread of Altamura.
……………. Next week
