Pane fatto in casa : le farine parte terza
Quì e quì ho parlato delle farine, delle forze, delle sigle e dei loro usi in cucina.
Oggi voglio parlare di un’altro aspetto delle farine che si usano per fare il pane in casa: L’UMIDITA’ E LA CONSERVAZIONE DOMESTICA DELLE FARINE
Una componente importante della farina è la sua UMIDITA’ cioè la quantità di acqua presente nella farina stessa.
Le farine che si trovano in commercio hanno un’umidità che va dal 14 al 15,5 %, perchè così si conservano in modo migliore e il 15,5% è anche il valore massimo consentito dalla legge italiana.
Questa legge prevede inoltre che la farina venga conservata in sacchetti che ne permettano la traspirazione.
Un’altro fattore che determina la conservazione della farina è la TEMPERATURA dove viene conservata: 22° è la temperatura massima, inoltre l’ambiente deve essere fresco, asciutto, arieggiato e l’umidità non deve superare il 68%.
Purtroppo però ciò non accade sempre, infatti la farina viene conservata in luoghi TROPPO caldi e asciutti oppure troppo umidi.
Tutto ciò compromette l’impasto finale del nostro pane fatto in casa:
AMBIENTE TROPPO ASCIUTTO E/O CALDO
In questo caso la farina perde la sua originaria umidità ed è difficile utilizzarla.
Per cercare di ristabilire l’umidità, si deve ricorrere a più idratazioni con conseguenza che i tempi d’impasto s’allungano di molto e l’impasto finale ne risente.
AMBIENTE TROPPO UMIDO
In ques’altro caso possono succedere due cose:
1) la troppa umidità fa formare grumi di farina all’interno del sacco e si può formare la muffa con conseguente inutilizzo della farina
2) se l’ambiente è troppo freddo, si rallenta la formazione degli ENZIMI (proteine) che sono quelli che danno le diverse reazioni nelle fasi d’impasto (formazione del glutine). 
……alla prossima settimana…..
