Pane fatto in casa: ingredienti
Dopo avere parlato delle farine ( quì, quì e quì ), oggi voglio parlare degli altri ingredienti e dei loro utilizzi per ottenere un buon pane fatto in casa.
I GRASSI
La prima cosa da sapere dei grassi è che questi sono regolamentati con norme di legge ( L67580 ) e che se la percentuale di grassi è del 4.5% i pani vengono chiamati ”pani speciali”.
- L’OLIO: è consigliato l’olio d’oliva ancora meglio l’olio extra vergine d’oliva (quello di semi provoca l’aumento del colesterolo); le funzioni dell’olio sono molteplici : accresce il valore energetico del pane, ne aumenta la morbidezza e la ”palabilità” (saporito, di consistenza gradevole e che dà particolare soddisfazione nel mangiarlo) e contribuisce alla conservazione del pane. Ungere la superficie della pasta in fermentazione evita la formazione della crosta. Bisogna però ricordare che TUTTE le sostanze grasse rallentano i lieviti nell’impasto.
- IL BURRO: Arricchisce il pane di vitamina A; contribuisce ad apportare colore, sapore ed aroma al pane.
- LO STRUTTO: Dona al pane un sapore gradevole e gli dà friabilità.
L’ACQUA: QUANTA E PERCHE’
L’acqua è alla base dell’impasto: per prima cosa deve essere POTABILE 
se è troppo ricca di sali di calcio e di magnesio (acqua DURA), rallenta la fermentazione rendendo l’impasto rigido e influisce negativamente sulla formazione del glutine.
L’acqua serve da tramite tra il lievito e la farina, scioglie le cellule del sale e ne migliora la distribuzione.
I fattori più importanti sono la temperatura e la quantità:
- la temperatura deve essere tra i 30° e 35°: temperature inferiori ai 18° e superiori ai 37° rallentano la lievitazione
- La quantità d’acqua necessaria per l’impasto varia dal 50 al 65% dal peso della farina (da 500 a 650g per Kg di farina): una farina forte, di buona qualità, ne richiede meno di una debole e ricca di umidità. I fattori che influiscono sul dosaggio dell’acqua sono ° il modo in cui s’impasta ° il clima atmosferico ° la temperatura ambiente.
IL SALE: QUANTO E PERCHE’
Per dare il sapore al pane, si utilizza il comune sale da cucina.Ne esistono due tipi: a grana grossa e a grana fine. Meglio utilizzare quello fine perché si scioglie completamente nell’acqua senza lasciare nessun residuo.
Se si vuole usare quello grosso, bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida facendo attenzione che non rimanga niente sul fondo. Il sale:
- rende più completo l’impasto; va quindi aggiunto all’inizio della lavorazione, poiché la facilita.
- interviene sulla colorazione del pane
- rende la mollica bianca
- dona compattezza o meno alla mollica: buchi molto grossi=scarsa quantità di sale; buchi piccoli con mollica compatta=buona quantità di sale
IMPORTANTE: Il sale non deve venire a contatto con il lievito perchè blocca l’azione lievitante. La percentuale utilizzata normalmente è del 2%, ma la quantità può variare a seconda della ricetta: il pane dietetico ed i pani speciali ne contengono una quantità inferiore, circa l’ 1,2%.
LO ZUCCHERO: PERCHE’ AGGIUNGERLO?
Il più usato nella panificazione è quello ricavato dalla barbabietola.
- serve a facilitare la lievitazione
- dona alla crosta del pane un colore dorato
- lo zucchero è ”cibo” per i lieviti: mentre i lieviti si cibano dello zucchero, essi espellono le bolle di anidride carbonica e di etanolo che sono quelle che fanno lievitare il pane
- è particolarmente indicato se si utilizzano lieviti essicati: se sono attivi, possono essere utilizzati anche senza lo zucchero e l’impasto impiegherà di più a lievitare; se i lieviti secchi sono inattivi ecco che lo zucchero serve ad aiutarli a fare il loro lavoro
- si può utilizzare anche per ”provare” se il lievito secco è ATTIVO: in una ciotolina mettere un cucchiaio di farina, mezzo cucchiaino di zucchero e qualche cucchiaio del liquido in cui avete sciolto il lievito secco; se trascorsi 15 minuti non copaiono bolle, il lievito non va bene ed è meglio sostituirlo
……………..continua lunedì prossimo….
