Vi avevo già detto quì, che l’argomento del lievito naturale era lungo da spiegare ed è per questo che lo ho suddiviso in tante parti
. Continuiamo allora con la terza parte:
LA LEGATURA DELLA PM: Questa procedura serve per rafforzare una pm che ha perso un pò del suo potere lievitante oppure per produrre lievitati a cui serve molta forza lievitante: panettoni e pandori per esempio. Il metodo utilizzato è quello delle SORELLE SIMILI. Ecco come fare:
- si parte rinfrescando dai 100 ai 150g di pm come si fa di solito (vedere quì)
- ottenuto il panetto, si mette su un telo di cotone pulito ed infarinato
- si chiude per bene il telo, come se fosse un pacchetto e lo si lega stretto con uno spago molto resistente
- si mette poi il ”pacchetto” in un tegame che lo contenga appena, così sta ben ”costretto”
( immagine presa dal web quì:) - lasciarlo così per 7-8 ore
- passato questo tempo, il pacchetto si sarà gonfiato tanto
- con delicatezza, tagliamo lo spago e spacchettiamo il panetto
- troveremo la pm un pò secca sulla superficie, ma l’interno sarà morbido
- gettiamo la parte secca e rinfreschiamo nuovamente il resto della pm
- In questo modo la nostra pm avrà acquisito più forza e potremo utilizzarla al meglio
LA PM IN SCAGLIE: E’ un metodo di lunga conservazione della pm, serve per esempio se ci assentiamo da casa per lungo tempo e non possiamo fare i rinfreschi della pm come al solito.
- prendiamo la pm rinfrescata da un paio d’ore
- la tiriamo in una sfoglia sottile col mattarello o con la sfogliatrice, avendo l’accortezza di tenere ben infarinato il piano di lavoro ed il matterello, oppure di aggiungere un pò di farina alla pm se usiamo la sfogliatrice
- mettiamo la ”sfoglia di pm” su della carta forno e la lasciamo asciugare all’aria
- quando è secca, la si spezza in pezzetti e si mette in un sacchetto di carta o in un barattolo a chiusura ermetica
- in alternativa si può tagliare la ”sfoglia di pm” con l’attrezzo che utilizziamo per tagliare la sfoglia di pasta per fare i ravioli, tortellini ecc.
- li mettiamo su carta forno a seccare all’aria e li conserviamo come sopra
COME RIATTIVARE LA PM IN SCAGLIE: Al momento del riuso della pm per riattivarla basta
- prendere le nostre scaglie e metterle in un contenitore con pochissima acqua (non serve ”affogarle”!) oppure spruzzarle d’acqua con uno spruzzino
- unire in un unico panetto tutte le scaglie ammorbidite dall’acqua
- procedere al normale rinfresco
- fare rinfreschi fino a quando non impiegherà le solite 4 ore a fermentare
- ora è di nuovo pronta per essere usata
SFARINATO DI PM DELLE SORELLE SIMILI: Si tratta d’un altro metodo a lunga conservazione della pm
- servono pari peso di pm ancora da rinfrescare e di farina: es 150g pm+150g farina
- in un mixer mettere la farina e sopra ad essa la pm a pezzetti
- accendiamo il mixer e lo facciamo andare fino a quando non si vedranno più i pezzetti di pm e il tutto avrà l’aspetto ”sbricioloso”
- mettiamo questo ”sfarinato” su di un telo di cotone pulito e lo lasciamo asciugare all’aria
- occorreranno circa 3 giorni, il tempo varia dalla temperatura e dall’umidità presente nell’ambiente
- in questo modo lo sfarinato rilascerà l’umidità e le briciole prendendole in mano si sfarineranno
- conserveremo lo sfarinato in una busta per alimenti o in un contenitore ben chiusi in frigorifero
- in questo modo si conserva anche per 3 mesi
COME RIATTIVARE LO SFARINATO DI PM
- prendere lo sfarinato e pesarlo
- aggiungere poco alla volta, acqua tanta quanto lo sfarinato, sempre mescolando e impastando
- aggiungere l’acqua solo ad avvenuto assorbimento della precedente
- quando avremo ottenuto un panetto omogeneo, lo lasciamo riposare qualche ora, fino a quando non ripartirà la fermentazione
- facciamo un rinfresco e la utilizziamo quando impiegherà 4 ore per fermentare, magari se occorre facciamo un’altro rinfresco
INIZIAMO A PRODURRE LA PM
METODO SORELLE SIMILI:MIELE E OLIO
Questo è il metodo che o usato anche io, mi sono trovata benissimo: la pm è risultata acida al punto giusto fin da subito secondo me, i prodotti ottenuti non avevano nessuno il sapore di acido.
INGREDIENTI
- 200g farina
- 90-100g di acqua
- 1 cucchiaio d’olio
- 1 cucchiaio di miele
PREPARAZIONE
- sulla spianatoia mettere la farina e fare un buco al centro
- aggiungere miele ed olio
- mettere l’acqua e impastare
- ottenere un panetto omogeneo
- prendere un contenitore di vetro e ungerlo con olio
- fare un taglio a croce sul panetto ed inserirlo nel vaso/contenitore
- mettere sul vaso un tovagliolo di carta con un piattino capovolto
SUCCO DI POMODORO
INGREDIENTI
- 200g farina
- 80-90g di acqua
- 2 cucchiai di succo o passata di pomodoro
PREPARAZIONE
- spellare e passare il pomodoro col passaverdure
- mettere la farina sul piano di lavoro e fare un buco al centro
- mettere il pomodoro
- aggiungere l’acqua
- impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo
- fare un taglio a croce e mettere in un vaso di vetro unto d’olio
- coprire con tovagliolo e piattino
YOGURT
INGREDIENTI
- 200g farina
- 90g acqua
- 2 cucchiai di yogurt
PREPARAZIONE
- Procedere come per gli altri metodi
SUCCO D’UVA
INGREDIENTI
- 200g di farina
- 80-90g di acqua
- 2 cucchiai di succo d’uva
PREPARAZIONE
- Come per gli altri metodi
FONTI: quì:
….alla prossima settimana con ulteriori notizie sulla pm…..
