Pane fatto in casa: gli ingredienti seconda parte.
Vi ho parlato quì di alcuni degli ingredienti che sono indispensabili per fare un buon pane fatto in casa, ora vi voglio parlare del MALTO, del MIELE e dare una prima ”infarinatura” sul LIEVITO.
1) MALTO:Il malto è ottenuto dalla germinazione e dal successivo essicamento e macinazione dell’orzo. Contiene una sostanza molto utile: la diastasi, un enzima che trasforma l’amido della farina in zuccheri, così, aggiungendolo agli impasti in piccole quantità si aiuta il lievito, che quindi, può svolgere meglio la sua azione (quì vi avevo detto cosa fa lo zucchero). Inoltre, l’aggiunta di malto, favorisce la formazione di una crosta dorata e uniforme sul pane.
°DIFFERENZA TRA ZUCCHERO E MALTO
Esiste una differenza tra lo zucchero ed il malto. Il primo toglie il sapore di lievito e funziona come attivatore. Il malto, oltre ad essere attivatore fornisce un nutrimento costante ai lieviti durante tutta la lievitazione (oltre ad influire sul gusto e sul colore della crosta). Il malto migliore è quello d’orzo e va aggiunto all’impasto in percentuale dello 0,5-1%.
2) MIELE:da utilizzare quello d’acacia perchè è abbastanza insapore, ma SOLO se non avete zucchero o malto d’orzo a disposizione.
3) IL LIEVITO: Oggi solo un breve riassunto, perchè è un argomento lungo e va trattato con precisione ^_^ I lieviti sono tutte quelle sostanze che direttamente o indirettamente contribuiscono al rigonfiamento degli impasti e dei prodotti da forno.
I prodotti da forno possono essere classificati in questo modo in base ai lieviti utilizzati:
lievitazione chimica: il rigonfiamento e’ ottenuto attraverso l’impiego di sostanze chimiche che producono lo sviluppo di anidride carbonica grazie all’utilizzo di lieviti chimici. Sono composti comunemente da una combinazione di un carbonato (bicarbonato di sodio) ed un acido (acido tartarico) per esempio il lievito istantaneo per pizze e torte salate venduto generalmente in bustine da 16g che servono per fare lievitare 500g d’impasto.
lievitazione biologica: il rigonfiamento e’ ottenuto sempre da anidride carbonica, ottenuta attraverso un processo di fermentazione (per esempio, ottenuta attraverso l’uso di lievito di birra).
In panificazione e’ rilevante solo la lievitazione biologica perchè produce una modifica delle componenti dell’impasto: i lieviti utilizzano cioe’ parte dell’impasto per trasformarlo chimicamente dando luogo a prodotti dalle caratteristiche diverse da quelle di partenza.
………………..alla prossima settimana…….
fonti quì e quì
