Quì ho iniziato a parlare del lievito naturale (o pasta madre o pasta acida) oggi continuo perchè l’argomento è molto vasto e vorrei essere precisa e chiara (se riesco).
DOVE SI CONSERVA IL LIEVITO MADRE
Personalmente lo conservo in un capiente vaso di vetro, con un tovagliolo di carta sopra e un piattino capovolto sul tavogliolo. In questo modo c’è un pochino di ricambio d’aria.
COME E QUANDO FARE I RINFRESCHI
Dopo avere ottenuto la pasta madre occorre ‘’rinfrescarla’’:occorre darle alimenti per farla vivere in modo che possa fermentare per fare poi lievitare i nostri prodotti. E’ necessario fare i rinfreschi perché altrimenti avremmo un pane troppo acido, poco lievitato perché i batteri acidi (lattobacilli) prenderebbero il sopravvento su quelli alcolici (saccaromiceti).
DOSI DEI RINFRESCHI
Si dovrebbero rinfrescare 100g di pasta madre in questo modo:
100g pm+
100g farina (meglio quella usata per ‘’iniziare’’ la pm, ottima la manitoba ma va bene anche quella 00)+
50g di acqua non troppo fredda
Personalmente rinfresco anche quantità minori di pm, se non prevedo di utilizzarla subito o entro pochi giorni, ne rinfresco anche solo 20g: 20g pm+20g farina 00+10g di acqua. Per rinfrescare si può: utilizzare l’impastatrice, farlo sulla spianatoia oppure se sono dosi piccole farlo anche in una ciotola; occorre tenere bene presente che è meglio sciogliere la pm con l’acqua, poi unire la farina ed impastare.
PROCEDIMENTO DEL RINFRESCO
SPIANATOIA:
- mettere la farina sulla spianatoia ad anello ed al centro mettere la pm spezzettata
- aggiungere l’acqua e sciogliere la pm molto delicatamente
- prendere poco per volta la farina dall’anello e piano piano ricoprire la parte centrale umida
- impastare come si fa di solito fino ad ottenere un’impasto omogeneo
- fare una pallina, intagliarla a croce e metterla in un contenitore di vetro, in pirex o di coccio NON di plastica perché fa trasudare tutto
- coprire il contenitore con un piatto ed aspettare
IMPASTATRICE:
Se la dose di pm da rinfrescare è molta, si può usare l’impastatrice:
- in un contenitore spezzettare la pm e versare l’acqua
- sciogliere la pm delicatamente
- travasare il tutto nella ciotola dell’impastatrice ed unire la farina
- impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo
- fare un taglio a croce e versare in un contenitore, meglio se di vetro così si può controllare la crescita della pm
CIOTOLA:
Quando devo rinfrescare piccole dosi io faccio così:
- in una scodella metto la pm a pezzetti ed aggiungo l’acqua
- sciolgo la pm ed aggiungo la farina
- impasto con le mani e formo la pallina che incido con un taglietto a croce
- metto l’impasto in un vasetto di vetro e copro con tovagliolo e piattino
Dopo qualche ora, si vedrà il taglio ben aperto, la pm cresciuta e gli alveoli di fermentazione.
Questo procedimento del rinfresco fa fatto ogni 2 giorni se la pm la teniamo fuori dal frigo, se la teniamo in frigorifero possiamo rinfrescare ogni 4-5 giorni: a voi la scelta, io la conservo fuori in inverno e dentro in estate.
Quando si deve utilizzare la pm conservata in frigo, meglio levarla qualche ora prima così si riattiva ed ha più forza.
QUANDO E’ PRONTA PER ESSERE USATA LA PRIMA VOLTA?
E’ meglio non usare la pm prima che abbia compiuto almeno due mesi di vita, usandola troppo presto non si avrebbero dei buoni risultati di lievitazione e di alveolatura.
QUANTA USARNE E COSA FARE DELLA PM CHE NON SI USA?
Più la pasta madre è giovane, più se ne deve usare in quanto è meno forte; col passare del tempo se ne userà sempre meno, anche se non esistono vere e proprie dosi in quanto tutto dipende dalla forza della nostra pm. Quando si rinfresca, a volte non viene utilizzata tutta e se ce ne è troppa, la dobbiamo utilizzare altrimenti ne verremo sommersi! Che fare allora se quella che ci serviva per il pane l’abbiamo già tolta? Mica la buttiamo: ci facciamo i crackers e/o i grissini!! Basta che ne teniamo nel contenitore una piccola quantità ( che crescerà coi futuri rinfreschi) e l’altra la possiamo utilizzare per altre preparazioni. Io unisco in vasi di vetro che tengo chiusi in frigo, tutti i resti dei vari rinfreschi, poi quando ne ho un vaso pieno, li utilizzo per fare i crackers.
PROBLEMI CON LA PM…
Potrebbe succedere che in alcuni casi la pm risulti essere:
troppo acida (colore grigiastro, alveoli rotondi, sapore acido amaro), in questo caso si possono intensificare i rinfreschi (uno al giorno per 3-4 giorni) cambiando le proporzioni: 1 di pm+2 di farina oppure:
- si taglia a fette
- si mette a bagno nell’acqua a temperatura di 20-22° aggiungendo 2g di zucchero per ogni litro di acqua usata
- la si lascia a bagno per 10-15 minuti
- la si spreme
- si procede a fare rinfreschi fino a quando la pm non impiega 4 ore a fermentare
Pm scura cambiare farina con una meno forte e fare un rinfresco giornaliero per 2-3 giorni
Pm appicicosa intensificare i rinfreschi e mettere meno acqua
Pm troppo debole (colore bianco, pochi alveoli presenti, sapore acido dolciastro) fare un primo rinfresco aggiungendo un paio di cucchiaini di zucchero, s’impasta e si mette a lievitare. Fare poi altri rinfreschi (senza zucchero) fino a quando il lievito impiegherà 4 ore a fermentare. Se questo non basta occorre fare una ‘’legatura’’ (ne parlerò prossima volta)
…….alla prossima settimana con altre notizie e con le DOSI E INGREDIENTI PER FARE LA PM (fra 15gg faremo la pm insieme se lo vorrete)
foto presa da quì
