Il pane fatto in casa: questo è l’argomento che voglio trattare da oggi e che tratterò ogni lunedì.
Mi piace troppo fare il pane in casa!
Sono già tre anni che lo faccio, ogni volta cerco di farlo in modo diverso, con tanti tipi di farina, di lieviti e di metodi.
Oggi voglio parlare delle farine utilizzate per fare il pane in casa.
Innanzitutto: cosa sono le farine?
Le farine sono i prodotti ottenuti dalle macinazioni dei cereali o di altri prodotti.
Esistono tante varietà di farine: di grano tenero e di grano duro che sono le più diffuse per fare il pane e la pasta.
Ci sono poi le farine di altri cereali, quali kamut, orzo, farro, mais, segale, riso, avena.
Altre farine sono ricavate dai legumi come quella di ceci, dai frutti a guscio come quella di mandorle,farina ricavata dalle castagne, dai tuberi come le patate ecc.
FARINA DI GRANO TENERO:
E’ tra quelle più utilizzate, ne esistono di varie categorie: 00, 0, 1, 2, integrale.
La differenza tra le categorie si ha dal tasso dell’abburattamento, più è alto più la farina è grezza, più è basso più è raffinata.
Ma cosa è l’abburattamento?
Abburattare significa setacciare.
In pratica il grado di abburattamento si ottiene vedendo quanta farina si ottiene dalla macinazione di 100 kg di grano.
Le sigle 00, 0, 1, 2, integrale stanno a rappresentare la quantità di crusca presente nella farina.
Se ne deduce quindi che la 00 è la più raffinata e la 2 è quella più vicina all’integrale per la presenza di tutte le parti del chicco di grano.
Cos’è la forza della farina?
E’ la proprietà più importante della farina, cioè la capacità che ha di resistere durante il tempo, alla lavorazione.
La forza è determinata dalla qualità del grano utilizzata per produrla cioè dalle sue proteine, le quali a contatto con l’acqua producono il GLUTINE che costituisce la struttura portante dell’impasto.
Sarebbe una specie di reticolo all’interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi e i gas della lievitazione, i quali formano le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di tutti i lievitati.
La sigla che contraddistingue l’entità della forza della farina è W.
In base alla qualità e quantità del glutine presente nella farina, l’impasto avrà più o meno resistenza e la sigla che la contraddistingue è la P. la L determina l’elasticità dell’mpasto che si otterrà con l’utilizzo di una determinata farina.
In base a tutte queste sigle presenti nelle farine, varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.
RICAPITOLIAMO:
- Più alto è il valore W, più è alto il contenuto gluteico, quindi la farina assorbirà più acqua , l’impasto lieviterà lentamente e sarà resistente.
- Viceversa, se basso sarà il valore W, la farina assorbirà meno acqua,l’impasto lieviterà velocemente ma il pane sarà leggero e poco consistente. (fonte Wilkipedia)
Alla prossima settimana…
