Un altro tipo di lievito naturale è il li.co.li. o li.li. ovvero lievito in coltura liquida. Quì su Cooquinaria esiste la discussione originale su questo tipo di lievito.
Cerco di riassumere in breve:
il lievito in coltura liquida è, come detto sopra, un’altra forma di lievito naturale, cioè è il lievito che si sviluppa spontaneamente dall’unione di acqua e farina. Viene chiamato anche ‘’poolish’’ perché è composto da una quantità approssimativamente uguale di acqua e farina che permette la proliferazione della microflora e che fa durare la coltura.
Chi usa questo tipo di lievito, assicura che la gestione di questo lievito è più semplice di quello con impasto solido e che è più difficile che il lievito risulti acido. In pratica:
- non bisogna perdere un sacco di tempo a fare i rinfreschi con impasto
- si riduce il rischio di ottenere dei lievitati acidi
- non richiedono la tecnica dei 3 rinfreschi prima dell’utilizzo
- maturano molto prima dei lieviti solidi
- il licoli non forma croste, quindi non serve nessuna azione preliminare prima del rinfresco
L’unico svantaggio del lievito naturale liquido rispetto alla pasta madre solida è che generalmente non dà alcun sapore all’impasto del pane (nei dolci è un vantaggio), il rinfresco ripetuto è necessario solo se il lievito mostra segni di indebolimento.
DIFFERENZA TRA PM SOLIDA E LI.CO.LI.
Nella pm, i lieviti si moltiplicano fino consumare l’ossigeno che è stato intrappolato nell’impasto durante l’ impastamento. Quando tale ossigeno termina le cellule del lievito smettono di moltiplicarsi ed inizia il fenomeno della fermentazione che continua, lentamente, anche in frigorifero.
Nel li.co.li., la quantità di ossigeno intrappolato nell’impasto è molto più grande della pm perché per l’impastamento usiamo le fruste (il perché lo spiegherò + sotto) che fanno incamerare più aria ed inoltre attraverso la superficie liquida lo scambio di ossigeno con l’ambiente esterno è molto più intenso.Quindi nel licoli, si avrà una più elevata moltiplicazione dei lieviti ed un inizio della fase di fermentazione più dilazionato nel tempo. Ciò significa che avremo un lievito molto più attivo nel suo utilizzo, una più lunga conservabilità in frigorifero ed in una più facile riattivazione al rinfresco.
COME E DOVE SI CONSERVA IL LI.CO.LI.
Il lievito in poolish si conserva in frigo nello stesso recipiente dove è stato rinfrescato, semplicemente coprendolo: si usa un contenitore di vetro o di ceramica o di terracotta; no ad uno di metallo (con il quale reagirebbe a causa dell’acidità della pastella) o ad uno di plastica (non respirerebbe in modo adeguato); in frigo è meglio tenere il lievito coperto con il suo tappo ermetico per non farlo entrare in contatto con la numerosa flora batterica del frigo, mentre all’esterno il tappo va solo appoggiato per permettere un po’ di ricambio di aria
PERCHE’ USARE LE FRUSTE
durante tutti i rinfreschi occorre lavorare l’impasto in modo da incorporare più aria possibile , il modo più semplice per farlo è usare un frullatore (anche con una sola frusta), dopo aver amalgamato per bene l’impasto: serve girare ad alta velocità per un paio di minuti, per sapere se si è incamerato abbastanza aria basta osservare la superficie: devono esserci delle bolle. Questo serve perché in assenza d’aria la fermentazione tende a rilasciare gli acidi acetico e butirrico (che danno un sapore orribile ai lievitati, il caratteristico sapore di aceto di una lievitazione inacidita).
COME PREPARARE IL LICOLI
Partire da ‘’zero’’-il procedimento e le dettagliate spiegazioni sotto riportate sono trascritte tali e quali da questa discussione: http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?94377-Il-lievito-naturale-in-coltura-liquida
Più chiari di così io non saprei essere, perciò per evitare errori ho deciso di trascriverla:
Ingredienti
Impasto iniziale
Farina Manitoba g 50
Acqua g 65 a 25°C
Yogurt intero bianco cucchiaini 2
1° rinfresco
Farina Manitoba g 50
Acqua g 65 a 25°C
Rinfreschi successivi
Farina Manitoba g 100
Acqua g 130 a 25°C
Preparazione
Primo impasto
Mettere acqua e yogurt in una ciotola a fondo sferico.
Mescolare con fruste a bassa velocità per 1 minuto.
Aggiungere la farina Manitoba.
Mescolare con fruste a bassa velocità per un minuto e a media velocità per un altro minuto.
Riporre la ciotola scoperta in un mobile di cucina alla temperatura ambiente (20°C).
Primo rinfresco
A distanza di dodici ore dal primo impasto, riprendere il lievito, che probabilmente non darà ancora alcun segno di attività.
Aggiungere mescolando con fruste a velocità minima l’acqua.
Aggiungere la farina Manitoba e mescolare con fruste a velocità minima per un minuto e poi un altro minuto con fruste a velocità media.
Rimettete la ciotola nel mobile di cucina scoperta a temperatura ambiente.
Secondo rinfresco
A distanza di dodici ore dal primo rinfresco, riprendete il lievito e dovreste già notare qualche segno di attività per la presenza di qualche bollicina sulla superficie.
Trasferite in un’altra ciotola, sempre a fondo sferico, 200 g del lievito.
Aggiungete, mentre mescolate con fruste a velocità minima 130 g di acqua.
Aggiungete 100 g di farina Manitoba
Mescolate per un minuto con fruste a velocità minima e poi un altro minuto con velocità media.
Pulite con una spatola il bordo interno della ciotola dal lievito e dalla farina incollata alla parete interna. Questa operazione è necessaria perché residui di impasto sul bordo interno che seccano possono facilmente essere innesco di inquinamento con batteri estranei.
Chiudete la ciotola con un coperchio e riponete sempre in un mobile di cucina a temperatura ambiente.
Altri rinfreschi
A distanza di 12 ore uno dall’altro procedete a rinfreschi analoghi al secondo.
Normalmente dopo tre o al massimo quattro giorni il lievito è pronto. Ve ne accorgerete, perché troverete sulla superficie un consistente spessore di schiuma.
Quando questo si verificherà, per maggiore sicurezza, fate una prova di lievitazione preparando una biga.
Preparate un impasto con 100 g di lievito, 157 grammi di farina Manitoba e 43 g di acqua a 20°C.
Impastate nell’impastatrice per quattro minuti a velocità minima con gancio K.
Avvolgete l’impasto a palla, ponetelo in una ciotola, effettuate un taglio a croce, coprite con un canovaccio e ponete a lievitare a temperatura ambiente (20°C).
Se il lievito ha raggiunto il giusto grado di attività, questa biga in otto ore deve triplicare in volume.
Se questo avviene il lievito è pronto e può essere conservato in frigorifero (4/5°C) in recipiente chiuso.
Altrimenti continuate ancora con qualche rinfresco fino ad ottenere al termine della lievitazione una abbondante schiuma.
Questo lievito può essere conservato in frigo senza alcuna attività anche per più di un mese.
…..alla prossima settimana con altre notizie sul licoli…..
ecco una foto di li.co.li presa da quì: http://cucina.ilbloggatore.com/a1/tag/lievito-liquido/page/3/ 
