La settimana scorsa ho iniziato a parlarvi del lievito naturale in coltura liquida: il li.co.li. oppure li.li. Oggi continuo con altre informazioni, prese sempre da quì.
LI.CO.LI. DA LIEVITO MADRE
Il lievito Madre o pm può essere trasformato in coltura liquida anzi conviene se si ha un lievito in vita già da molto tempo e quindi ben stabilizzato.
La trasformazione da lievito solido a liquido deve avvenire gradualmente: ad ogni rinfresco si incrementa il tasso di idratazione del 10% così dal solido (50%) al liquido (130%) si passa in otto rinfreschi. Il li.co.li in genere ha una forza superiore a quello in impasto solido e se lo si alimenta sempre con farina manitoba l’acidità si mantiene piuttosto bassa.
COME SI UTILIZZA IL LIEVITO IN COLTURA LIQUIDA
Quando si deve utilizzare il li.co.li. occorre fare dei rinfreschi a distanza di 8 ore uno dall’altro. Se il lievito è rimasto in frigorifero oltre una settimana senza essere utilizzato occorrono almeno tre rinfreschi, mentre se vi è rimasto di meno basta farne due. Per fare un pane di 1 kg di peso servono circa 143g di lievito; per una pagnotta di 700g ne servono 100g. Il licoli si può utilizzare sia in impasto diretto che indiretto, facendo una biga (di questi argomenti ne parlerò prossimamente
).
COME SI GESTISCE IL LI.CO.LI.
Se il licoli non viene utilizzato, è meglio rinfrescarlo almeno una volta ogni 10 giorni e va tenuto fuori dal frigo almeno un paio d’ore prima di rimettercelo.
GESTIONE ESTIVA DEL LI.CO.LI.
Questo passo lo COPIO direttamente da COOQUINARIA per evitare di commettere errori:
Nel periodo estivo, quando la temperatura ambiente sfiora o supera i 30°C è necessario adottare qualche variazione alle procedure precedentemente descritte.
Siccome, quando la temperatura è alta i processi di lievitazione accelerano considerevolmente, adottare i seguenti correttivi per evitare eccessivi inacidimenti:
- Ridurre il quantitativo di acqua nei rinfreschi da 130 g a 120 g ed utilizzare acqua fredda a 10/15°C.
- Ridurre il tempo intercorrente fra un rinfresco e l’altro da 8 ore a 6/4 ore.
- Preparare la biga utilizzando solo 50 g di lievito utilizzando le seguenti proporzioni.
- 50 g di lievito
- 177 grammi di farina Manitoba
- 73 grammi di acqua fredda.
Nel caso il lievito, per qualunque motivo, dovesse inacidire eccessivamente, si può tentare di recuperarlo effettuando due rinfreschi/lavaggi con quantitativo di acqua aumentato a 250 grammi a distanza di 4 ore uno dall’altro seguiti da due rinfreschi normali a distanza di 8 ore. Per prevenire una eccessiva acificazione acetica in estate quando fa molto caldo provare a far effettuare la fermentazione di 6 ore del lievito per tre ore in frigo e poi per tre ore a temperatura ambiente.
PERCHE’ UTILIZZARE LA FARINA MANITOBA?
Questa è una domanda che in tanti si fanno, io pure me lo sono chiesta
. Siccome sono molto restia ad utilizzare questa farina (infatti nei miei pani non la uso quasi mai) per motivi che non sto a descrivervi, ancora non ho provato a fare il licoli. Visto però che questa è una rubrica d’informazione, mi sembra corretto scriverlo
.
Dato che per tutti gli impasti che devono subire lunghi tempi di fermentazione, come lieviti naturali, bighe e poolish, è consigliato l’uso di farine forti con W>300 e con un equilibrato rapporto P/L fra resistenza ed estensibilità dell’impasto, la farina migliore è la Manitoba. Questa farina ha anche il vantaggio di un elevato livello di contenuto proteico e contenuto di batteri lattici.
E’ possibile anche gestire lieviti naturali con farine 0 da panificazione, ma i rischi di inacidimento o contaminazione sono più alti. Da evitare l’uso di farine 00, in quanto troppo deboli.
METODO D’ESSICAZIONE DEL LIEVITO IN COLTURA LIQUIDA
Se non si ha intenzione d’usare per un lungo periodo il li.co.li., esistono dei metodi per la conservazione: non si può congelare ma si può essicare e conservare in buste di plastica per alimenti sigillate. Ecco di seguito un metodo per essicare il li.co.li.:
- In una teglia metallica da forno si fodera il fondo con un foglio di alluminio.
- Poi con un largo pennello si realizza un sottile strato di lievito liquido su tutta la superficie.
- Si pone la teglia in forno ventilato a 30/35°C per un periodo di 24/48 ore.
- Si toglie dal forno quando lo strato di lievito appare gessoso.
- Si stropiccia il foglio di allumino su una ciotola raccogliendo le scagliette di lievito secco che cadono.
- Si lavorano queste scagliette in un mortato di legno fino a rendere il tutto in polvere.
- La polvere va ancora essiccata per 12 ore sempre in forno ventilato a 30°C.
- Infine va messa in buste di alluminio o di plastica sigillate e conservato in frigo, anche per un anno.
LI.CO.LI. GLUTEN FREE
Navigando in rete alla ricerca di notizie sul li.co.li., sono incappata quì e ho trovato una notizia molto interessante: la possibilità di fare il li.co.li GLUTEN FREE.
Ecco come fare:
- sciogliere un cucchiaino di yogurth e 3-4 gocce di aceto (meglio di mele o balsamico) in circa 15 gr di acqua e aggiungiere la farina di riso necessaria ad ottenere una pastella liquida ma piuttosto densa
- continuare rinfrescando ogni 12 ore aggiungendo circa 20 gr di farina di riso e l’acqua che serve a mantenere la stessa consistenza della pastella
- quando inizia a lievitare rinfrescare solo con 20 gr del lievito + 20 di farina + l’acqua
- mettere le eccedenze tutte in un altro barattolo, così se il principale muore si può ripartire da lì
Se si utilizzano le farine senza glutine, quelle miste tipo Schar e Farmo, usare lo stesso metodo.
ALTRE CONSIDERAZIONI
Se lo starter del li.co.li. è LO YOGURT, le persone con INTOLLERANZA ALLE PROTEINE DEL LATTE E/O ALL’ACIDO LATTICO dovrebbero consultare un medico prima d’utilizzare questo lievito.
Chi è INTOLLERANTE ALL’ACIDO LATTICO è comunque meglio che non usi nessun lievito naturale perchè, se ricordate, l’acido lattico è prodotto dalla fermentazione dei lactobacilli contenuti nella farina e la farina è alla base di ogni lievito naturale!
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……alla prossima settimana…
