Oggi vedremo insieme come conservare frutta e verdura in casa, tutte le precauzioni e i consigli utili per non incorrere in errori che possono mettere a rischio la nostra salute e la buona riuscita delle nostre conserve.
Durante l’anno abbiamo 4 stagioni durante le quali la natura ci regala varietà diverse di frutta e verdura, ma la maggiore concentrazione di frutta e verdura la si ha durante la primavera e l’estate, da qui nasce l’esigenza di conservare gli alimenti, in modo da poter mangiare ad esempio i peperoni anche in pieno inverno.
Va detto che con il tempo l’agricoltura si è evoluta e in realtà oggigiorno possiamo trovare i peperoni coltivati in serra anche a dicembre o gennaio ma le caratteristiche del prodotto non sono le stesse, motivo per cui gli esperti consigliano di seguire la stagionalità degli alimenti, inoltre preparare in casa marmellate, frutti sotto spirito, sotto liquore, sciroppati oppure verdure sott’olio o sott’aceto da sempre soddisfazione, certo a patto che lo si faccia a regola d’arte!
É molto importante infatti che si seguano alcune regole in modo scrupoloso onde evitare che le conserve abbiano difetti o possano risultare dannose per la nostra salute.
Ma passiamo ad analizzare nello specifico come conservare frutta e verdure…
CONSERVARE LE VERDURE
Quando scegliamo le verdure da conservare dobbiamo assicurarci che abbiamo alcune caratteristiche, devono essere:
– freschissime , quindi compratele o coglietele se avete la fortuna di coltivarle solo se il giorno stesso procederete alla preparazione!
-mature al punto giusto, ne troppo mature ne troppo poco
-non trattate con anticrittogamici, se non siete sicuri sul fatto che siano biologiche pulitele con maggiore accortezza!
La cottura che precede la conservazione deve essere di breve durata, salvo eccezioni la verdura deve essere sempre immersa in acqua leggermente salata in ebollizione e fatta bollire senza coprire con tappo per pochi minuti, andrà poi scolata e fatta asciugare su panni puliti.
Per la cottura delle verdure andrà utilizzato un recipiente di rame non stagnato, acciaio inossidabile o porcellanato, è assolutamente proibito utilizzare pentole in alluminio, allo stesso modo se dovesse servire si utilizzerà un setaccio in crine o plastica e non di metallo.
Per conservare si useranno preferibilmente vasi a chiusura ermetica con guarnizione in gomma, preferendo quelli di piccole dimensioni in modo che una volta aperto il vasetto non resti a metà per troppo tempo, meglio aprire e consumare il prodotto in breve tempo!
La pulizia è di primaria importanza, quindi assicuratevi di pulire per bene le guarnizioni, (si possono immergere per qualche minuto in acqua tiepida con un po di soda e poi risciacquate per bene sotto l’acqua corrente) e lavare e asciugare perfettamente i vasi ( si possono far bollire per 10 minuti, oppure unire nell’acqua dell’ultimo risciacquo un po di succo di limone che ha azione sterilizzante).
Si sconsiglia di lavare canovacci e utensili che utilizzerete nella preparazione delle conserve con detersivi.
LA STERILIZZAZIONE
La sterilizzazione è un processo termico utilizzato per rendere sicuri i prodotti conservati sotto un punto di vista microbiologico. Ci permette di conservare gli alimenti in modo sicuro per un più prolungato lasso di tempo perché elimina o rende inattivi i microrganismi e gli enzimi presenti.
Per fare questa operazione sarebbe necessario un recipiente apposito ma ci si può arrangiare utilizzando un bel pentolone dai bordi alti, nel quale i vasi possano stare comodamente sommersi dall’acqua che li deve superare di almeno 5 cm. Sul fondo del pentolone metteremo uno strato di giornali, onde evitare che i vasi restino a contatto diretto con il fuoco, inoltre per evitare che i vasi urtandosi a causa dell’ebollizione dell’acqua si incrinino posizione remo tra un vaso e l’altro degli stracci o dei fogli di cartone.
Il tempo di sterilizzazione va calcolato dal momento in cui l’acqua comincia a bollire, se il livello dell’acqua a causa dell’evaporazione dovesse abbassarsi sarà necessario riboccare e riportare al livello iniziale con dell’altra acqua bollente.
Terminato il tempo di sterilizzazione, che può variare da ricetta a ricetta, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare nell’acqua, quando saranno freddi li estrarremo, li asciugheremo e procederemo a controllare che la sterilizzazione sia avvenuta correttamente aprendo il gancio di chiusura del vaso, il coperchio deve restare perfettamente aderente al vaso e alla guarnizione, se così non fosse occorrerà, dopo essersi accertati che vaso e guarnizione non presentino difetti, ripetere tutta la procedura di sterilizzazione.
MARMELLATE, CONFETTURE, GELATINE
Iniziamo subito con il chiarire la differenza tra marmellate, confetture e gelatine, che potrebbe essere scontato per alcuni, ma per altri no!
Si preparano tutte e tre con la frutta, ma la marmellata viene realizzata con sciroppo di zucchero e frutta tagliata a pezzi piccoli e poi frullata o passata al setaccio, la confettura è sempre a base di sciroppo di zucchero ma la frutta viene tagliata a pezzi più grossi e non viene passata al setaccio o frullata, ci troveremo quindi tanti bei pezzettoni di frutta!
La gelatine invece viene preparata sempre con lo sciroppo di zucchero ma con il solo succo della frutta che viene spremuta e poi il succo filtrato attraverso un setaccio.
Preparazioni differenti ma che presentano regole comuni da seguire nella loro preparazione.
Vanno scelti dei frutti al giusto grado di maturazione, perfettamente sani, preferibilmente biologici, senza ammaccature e possibilmente freschissimi.
Prima di utilizzarla occorre pulire la frutta accuratamente ma per non lasciare troppo a lungo la frutta sotto l’acqua, è consigliato lavarla velocemente e poi passare a un grado di pulitura più minuzioso utilizzando un panno umido, strofinando la con delicatezza!
Come detto in precedenza per le verdure, andrà utilizzato un recipiente di rame non stagnato, in acciaio inossidabile o porcellanato, è assolutamente proibito utilizzare pentole in alluminio, allo stesso modo se dovesse servire si utilizzerà un setaccio in crine o plastica e non di metallo.
La frutta deve essere ben pulita, sbucciata, snocciolata o privata dei torsoli, sgranata nel caso di uva o ribes, lasciata intera nel caso di piccoli frutti come more o lamponi, oppure tagliata a pezzi piccoli se dobbiamo preparare marmellate o grandi se vogliamo ottenere delle confetture.
Dopo aver preparato accuratamente la frutta la si pesa per poter stabilire il quantitativo netto di frutta e rapportarvi la giusta proporzione di zucchero, si trasferisce il tutto nella pentola e la si lascia macerare secondo necessità.
È molto importante rispettare rigorosamente la dose di zucchero in quanto eccedere tale dose significherebbe togliere alla frutta parte del suo sapore e con molta probabilità si incorrerebbe nella cristallizzazione della conserva, se usassimo meno zucchero del necessario invece rischieremo che la conserva fermenti e noi dopo tutto il lavoro fatto, non vogliamo certo correre questo rischio!!
Se si utilizzano frutti asprigni come amarene o arance, si calcola lo stesso peso di frutta e zucchero, mentre per gli altri tipi si metteranno per ogni chilo di frutta 750 g di zucchero salvo eccezioni.
Altro fattore molto importante a cui prestare attenzione nella preparazione delle marmellate, confetture e gelatine è il tempo di cottura, una cottura prolungata infatti andrà ad annullare il profumo e il sapore della frutta, mentre una cottura eccessivamente breve non darebbe la giusta consistenza alla marmellata.
La cottura deve essere vivace all’inizio, in modo che la marmellata essendo ancora liquida possa buttare in superficie tutte le impurità, che raccoglieremo accuratamente con una schiumarola.
Quando il composto non produce più schiuma con un leggero addensamento della marmellata o confettura, si abbassa il fuoco e bisogna controllare e mescolare assiduamente onde evitare che il prodotto si attacchi sul fondo della pentola e bruci.
Per controllare il giusto grado di cottura della marmellata si procede con il “metodo della goccia” che consiste nel far cadere una goccia su un piatto freddo inclinato, se la goccia si coagula rapidamente senza scivolare sul piatto, significa che la cottura è completa; oppure fate cadere una goccia di composto in una tazza di acqua fredda, se la marmellata o confettura è pronta, la goccia prima cade sul fondo poi torna a galla.
È giunto il momento di trasferire la marmellata o la confettura nei vasi, se avete adoperato per la cottura la pentola di rame, non lasciate mai raffreddare il prodotto nel recipiente perché si formerebbe del velenoso verderame, quindi è assolutamente consigliabile versare il prodotto nei vasi appena inizia ad intiepidire o quando è ancora caldo. Se avete usato un’altra pentola potete lasciar raffreddare il prodotto tranquillamente al suo interno.
Versate quindi la marmellata o la confettura nei vasi e chiudeteli, anche se il vaso a chiusura ermetica dovrebbe assicurare una perfetta tenuta d’aria per esserne ancora più sicure potete interporre tra il prodotto e il coperchio un tondino di carta oleata unto o inumidito di l’alcool.
Se si invasano marmellate o gelatine calde nei vasi occorre scaldare questi ultimi a bagnomaria con acqua caldissima ( andranno comunque asciugati per bene prima di versarvi il prodotto) oppure al forno. Poi si chiudono mentre il prodotto è ancora caldo e si avvolgono in un canovaccio in modo che si raffreddino senza sbalzi termici.
QUALCHE CONSIGLIO
-se state preparando delle conserve per la prima volta nella vostra vita sarebbe meglio non cimentarsi con grandi quantitativi finché non diventerete più pratici.
– applicate sempre una etichetta con scritto contenuto e data di produzione.
– i vasi vanno conservati sempre in luogo fresco, asciutto e buio
-comprate frutta e verdura nei periodi di massima produzione in questo modo risparmierete parecchio
-se ci accorgete che si è venuta a formare della muffa nel vaso e il prodotto ha un sapore acidulo, buttatelo!
-se non comprate ma producete voi la frutta che conservate, il momento ideale per raccoglierla è la mattina presto.
-se si preparano marmellate con frutti acquosi si può aggiungere una mela per ogni kg di frutta. La mela infatti contiene pectina che è un addensante naturale, la si può comunque trovare anche in vendita.
-in alcune marmellate o gelatine di fragole si può aggiungere un piccolo quantitativo di acido citrico.
-una volta riposti i vasi in luogo adatto sarebbe bene non spostarli se non al momento del loro utilizzo.
-se si ha la possibilità di raccogliere i frutti dall’albero è consigliabile effettuare le operazioni di conserva nella stessa giornata qualora non fosse possibile tenere i frutti non più di un giorno in luogo asciutto e a reato per evitare la fermentazione.
-schiumate spesso durante la cottura le vostre marmellate, confetture o gelatine in questo modo eliminerete le impurità.
-durante la prima settimana di conservazione osservare spesso i vasi, per controllarli ad esempio in caso di verdure il livello dell’olio o per verificare se ci sono segni di intorpidimento o altro, in tal caso è meglio aprire il vasetto e se si è ancora in tempo consumare subito il prodotto altrimenti buttarlo.
-il tempo di cottura di marmellate e confetture può talvolta variare leggermente a causa del,’evaporazione contenuta nella frutta che varia da tipo a tipo.
Per ulteriori informazioni e approfondimenti vi rimando a questo bellissimo lavoro del Ministero della Salute linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico
fonte: La buona cucina- Curcio periodici