TORTA MULTISTRATO (rivisitazione della famosissima sette veli)

BAGNA AL RUM

1. Versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare a bollore. Dopo circa 5 minuti che bolle spegnere il fornello. Far raffreddare quindi aggiungere il Rum (se invece volete una bagna analcolica sarà sufficiente versare il Rum insieme agli altri ingredienti e con il calore l’alcool evaporerà lasciando però l’aroma).

PAN DI SPAGNA

1. Montare nella planetaria alla massima velocità le uova con lo zucchero (le uova devono essere a temperatura ambiente e fresche). Quando saranno ben montate lo noterete perché “l’impasto scrive” ossia alzando le fruste l’impasto cadrà ma non si ingloberà immediatamente al restante, contenuto nella ciotola.

   Aggiungere la scorza di limone grattugiata quindi, setacciandole la farina e la fecola di patate. Ovviamente è inutile che lo ripeta, ma lo ripeto, perché come dicevano i latini “repetita iuvant”, le farine vanno incorporate con movimento rotatorio dal basso verso l’alto delicatamente al fine di non smontare il composto, questo passaggio è indispensabile per la buona riuscita del vostro pan di spagna.

   Imburrate e infarinate una teglia da 26 cm versateci all’interno il composto e livellatelo con l’aiuto di una spatola. Infornate a 170 °C fino a cottura (controllate con la prova stecchino) nel mio forno ci impiega circa 30-40 minuti.

   Fate raffreddare il pan di spagna e ricavatene 3 dischi (io alla fine ne ho usati solo 2 ma se a voi piacciono le torte particolarmente alte potete usarli anche tutti e 3 e fare una 8 strati!). Eliminando tutti i bordi che restano più scuri (non buttateli eh! Potete farci dei bicchierini o mangiarli a colazione nel latte!) otterrete dei dischi di poco più larghi rispetto al cerchio metallico di 24 cm che andremo ad utilizzare (io avevo usato una tortiera da 24 cm per  cuocere il pan di spagna e quando sono andata a rifilare ovviamente i dischi mi sono usciti di circa 23 cm di diametro e nel montaggio della torta questo mi ha creato dei problemi nella stratificazione). Conservateli all’interno di una busta in modo che non si secchino troppo.

DISCO DI CIOCCOLATO CROCCANTE

1. Prima di tutto prendete un foglio di carta forno e disegnate un cerchio di diametro 24 cm quindi girate il foglio (per evitare che quando andrete a stenderci sopra il composto la graffite finisca nel vostro disco di cioccolato) e mettetelo da parte pronto all’uso.

   In una padella mettete il burro e i cereali e scaldateli sul fuoco rimestandoli. Una volta che il burro si sarà ben amalgamato ai cereali toglieteli dal fuoco e tritateli insieme alle mandorle pralinate, potete tritarli con il coltello o utilizzare il frullatore avendo cura però in questo caso di non ridurli in polvere! Aggiungete il cioccolato fondente fuso a bagnomaria e amalgamare bene il tutto.

   Stendere il composto ottenuto sul cerchio disegnato sulla carta forno cercando di essere il più precisi possibili e badando di sistemare bene i bordi. Aspettare che si raffreddi e di conseguenza si solidifichi quindi, mettete in congelatore.

BAVARESI AI TRE CIOCCOLATI

1. In una ciotola ponete i fogli di gelatina o colla di pesce e copriteli con 90 g di acqua (la quantità ideale di acqua per far ammollare la gelatina è 5 volte il peso della stessa).

   Scaldate il latte fino al punto di ebollizione. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungete un poco di latte alle uova e mescolare quindi versare il tutto nel pentolino dove si trova il restante latte e cuocere fino a raggiungere gli 82°C.

   Strizzate per bene la gelatina che ormai sarà ammollata e aggiungetela al composto mescolando.

   Passate la crema al setaccio e dividetela in tre parti uguali avendo cura di scegliere 3 ciotole capienti in quanto poi andremo ad aggiungere altri ingredienti e aumenterà di volume.

   Semi-montate la panna e conservatela in frigorifero. Io considerato che non ho occhio per dividere in parti uguali ho semi-montato di volta in volta i 250 g che mi servivano per ogni gusto di bavarese.

   Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente, unitelo alla crema inglese e aggiungete i primi 250 g di panna semi-montata, anche in questo caso con movimenti rotatori dal basso verso l’alto.

   Prendete il vostro cerchio d’acciaio (io non ce l’ho e quindi ho usato luna tortiera apribile) e foderatelo con dell’acetato (io ho usato la carta forno ma si può usare anche della pellicola per alimenti, ovviamente l’acetato è da preferire se riuscite a trovarlo!) e adagiatelo su un vassoio ricoperto  pellicola. Ponete sul fondo la bavarese al cioccolato fondente con l’aiuto di un sac a poche su cui avrete montato una bocchetta liscia larga. Riporre in freezer per 30 minuti.

   Trascorsi i 30 minuti la bavarese dovrebbe essersi solidificata a sufficienza per evitare che i diversi strati si mischino. Adagiate sullo strato di bavarese al cioccolato fondente il primo disco di pan di spagna, quindi inumiditelo per bene con la bagna al rum.

   Prepariamo ora la bavarese al cioccolato al latte.

   Fate fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, unitelo alla crema inglese e aggiungete i primi 250 g di panna semi-montata, anche in questo caso con movimenti rotatori dal basso verso l’alto.

   Sempre aiutandovi con il sac a poche mettete la bavarese al cioccolato al latte sul disco di pan di spagna inumidito con il rum e riponete in freezer per altri 30 minuti fino a quando si sarà rappresa.

   Passati i 30 minuti adagiate sopra la bavarese al cioccolato al latte il secondo disco di pan di spagna quindi procedete ad inumidirlo con la bagna al rum, rimettete in freezer e nel mentre preparate l’ultima bavarese.

   Fate fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, unitelo alla crema inglese e aggiungete i primi 250 g di panna semi-montata, anche in questo caso con movimenti rotatori dal basso verso l’alto. Versate la bavarese in un sac a poche e formate uno strato omogeneo sul disco di pan di spagna, riponete in freezer per altri 30 minuti quindi adagiateci sopra il disco di cioccolato. Riporre in freezer fino al giorno in cui dovremo servirla (copritela con della pellicola) nel mio caso il giorno successivo.

GLASSA A SPECCHIO

1. Fate ammollare i fogli di gelatina in 40 g d’acqua fredda. Mettere in un tegame il cacao amaro in polvere e lo zucchero quindi versare pian piano rimestando l’acqua e la panna fresca in modo che non si creino grumi.

   Mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 103°C, quindi togliere dal fuoco e aspettare che raggiunga i 50°C.

   Quando il composto avrà raggiunto i 50°C potremo aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, rimestate stando attentissimi a non inglobare aria altrimenti la glassa non sarà perfettamente liscia ma  avrà delle antiestetiche bollicine d’aria.

   La glassa dovrà riposare 5 ore prima di essere usata. Al momento di glassare la riscalderemo a bagnomaria fino a farle raggiungere i 35-40°C. quindi procederemo con il glassaggio.

   Prendete la torta dal freezer ed eliminate acetato e pellicola, disco in acciaio ecc. avendola montata al contrario dovremo capovolgerla (quindi ci ritroveremo nella parte alta la bavarese al cioccolato fondente mentre alla base il disco di cioccolato) su una di quelle basi per torta in cartone plastificato, dello stesso diametro della torta (non dovrà sporgere rispetto alla torta) oppure direttamente sulla griglia che adopereremo per glassarla.

   Mettete sotto la griglia in cui abbiamo adagiato la torta una teglia in modo da raccogliere la glassa in eccesso ( purtroppo vi avanzerà della glassa ma non è possibile ridurre le dosi perché si correrebbe il rischio di non glassare bene la torta) e procedete versando la glassa dal centro della torta con movimento circolare verso l’esterno prestando particolare attenzione che vengano ben coperti i lati della torta. E’ importante non spatolare o toccare la superficie perché resterebbero dei segni che rovinerebbero l’effetto specchio della glassa. Io per far colare l’eccesso avendo usato la base sotto la torta con l’aiuto di una spatola l’ho sbattacchiata leggermente. Pulite per bene i bordi e adagiate la torta sul piatto da portata.

   La torta è già bella così ma volendo potete realizzare delle decorazioni in cioccolato e arricchirla ulteriormente io ho provato a creare delle farfalle di cioccolato ma diciamo che il tentativo non è andato a buon fine!

   Riponete la torta in frigorifero fino a quando sarà ben scongelata come già detto il giorno successivo sarà ancora più buona!

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