Introduzione
Le scaloppine sono fettine sottili di carne di vitello che si ricavano dai migliori tagli delle cosce posteriori: la noce, lo scamone, il girello e la fesa. La carne di vitello migliore è quella che risulta chiara e rosea, ricavata da vitelli di età non superiore a due o tre mesi.
Nelle scaloppine deve esserci presenza di grasso perché se troppo magre risulteranno dure alla cottura.
Le scaloppine vengono passate nella farina in modo che, cuocendo, i succhi rimangano all’interno della carne e questa non si asciughi troppo.
Conservazione
Le fettine di vitello devono essere conservate in frigorifero, nella parte più fredda dove di solito si ripone la carne.
Nella confezione del macellaio le scaloppine si mantengono bene per due giorni al massimo, ma tuttavia conviene acquistarle il giorno stesso in cui verranno consumate.
Una volta cotte le scaloppine possono essere conservate per uno o due giorni in frigorifero in un contenitore coperto, in modo che non assorbano odori sgradevoli provenienti da altri alimenti presenti in frigorifero.
Proprietà
I tagli di carne più adatti alle scaloppine hanno un basso tenore di tessuti connettivi e sono quindi più teneri rispetto a quelli ricavati dalle parti anteriori dell’animale.
La carne di vitello contiene, a parità di peso, meno grassi (si aggira sul 15%) della carne di manzo magra e ha quantità analoghe di micronutrienti: contiene zinco, utile alla crescita e alla guarigione dei tessuti, e vitamine del gruppo B.
100 gr. di scaloppine di vitello forniscono circa 90 calorie.