Lo sfincione (sfinciuni o spinciuni in siciliano) è un prodotto tipico della gastronomia palermitana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali(MiPAAF) Al pari della sfincia di San Giuseppe, il nome si fa derivare dal latino spongia e dal greco spòngos, σπόγγος, ossia “spugna”, oppure dall’arabo ﺍﺴﻔﻨﺞisfanǧ col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Si tratta di una antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato, simile appunto ad una spugna) con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di formaggio tipico siciliano (chiamato caciocavallo ragusano). Lo sfincione si può gustare solo a Palermo e dintorni presso alcune pizzerie, gastronomie e panifici.
Ingredienti
per l’impasto
- 600 gSemola di grano duro rimacinata
- 400 mlAcqua (tiepida)
- 15 gLievito di birra (O 7 g di lievito di birra secco)
- 50 gZucchero
- 2 cucchiainiSale
- 50 gOlio extravergine di oliva (O 60 g di strutto)
Per la farcitura
- 400 gPolpa di pomodoro
- 150 mlPassata di pomodoro
- 5cipolle (meglio se rosa)
- q.b.cacio cavallo stagionato (a cubetti)
- q.b.Acciughe (alici)
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- q.b.Pangrattato
- q.b.Olio evo
- q.b.origano secco
Preparazione
Preparazione dell’impasto
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Per preparare lo Sfincione Siciliano o palermitano iniziamo dal preparare l’impasto che dovrà lievitate.
Preparare l’ impasto iniziate sciogliendo il lievito in 100 ml di acqua tiepida, versare nella farina a fontana, oppure dentro la ciotola di una planetaria con il gancio.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il sale, versare la restante acqua, e iniziare ad impastare, quando l’acqua si è assorbita, unite il sale, continuate ad impastare finché avrete un impasto omogeneo, morbido e omogeneo.
Quando è pronto porre in un contenitore oliato, a sponde alte, coprire con della pellicola ed un canovaccio, lasciare lievitare fino al raddoppio, questo è influenzato dalla temperatura dell’ambiente, di base ci vogliono almeno 2 ore.
per la farcitura
Preparare il condimento.
In una casseruola versare l’olio ed aggiungere la cipolla finemente tagliata, io utilizzo la mandolina.
Aggiungere il sale e far appassire a fiamma bassa, con il coperchio, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
Quando la cipolla è ben appassita, aggiungere la polpa di pomodoro e la salsa, sistemare di sale e aggiungere abbondante origano, un po’ di pepe e lasciar cucinare, per 30 minuti da quando inizia a sobbollire, mantenendo la fiamma bassa.
preparazione dello sfincione
Accendere il forno e farlo scaldare alla massima temperatura, 230 °C se elettrico mentre a legna deve arrivare a 400 °C.
Iniziamo a stendere il nostro Sfincione. Ungete 2 leccarde da forno e stendere l’impasto con le mani unte di olio, oppure su un ripiano con il mattarello aiutando vi con della semola, con uno spessore di 1 cm. Lasciate lievitare ancora un’ora poi condite con cubetti di cacio cavallo, le acciughe sfilacciate, poi con l’ aiuto di un mestolo versate pian piano il condimento preparato, e allargato con una forchetta in modo da coprire tutta la superficie dell’impasto (potete stendere un’oretta prima e far riprendere la lievitazione, se volete uno sfincione più alto, ma non mettete la farcitura, questa aggiungetela massimo 15 minuti prima) .
Cospargere con origano, una spolverata di pangrattato, ed un filo di olio.
Infornare nel piano intermedio del forno, lasciar cucinare fino a doratura, impiega circa 30 minuti nel forno a legna e 40 minuti in forno elettrico ventilato, i tempi possono variare in base a diversi fattori, tipo di forno, umidità dell’impasto e della salsa.
Lasciate intiepidire, tagliare e servite, è ottimo anche da freddo.
