Torta ricotta e pere

L’altro giorno per caso sono finita, facendo zapping, su Rai1 e mi sono fermata, incuriosita dalla presentazione di una torta ricotta e pere fatta sul programma di Antonella Clerici “Dolci dopo il Tiggi”. Non sono una grande fan di questa trasmissione, ma mi ha incuriosita molto questa torta, creata dal pasticcere Sal Deriso (che io non conosco e quindi non ho idea se sia particolarmente famoso o meno).

Ho seguito la preparazione (devo dire molto accurata, con elenco degli ingredienti fatta due volte, all’inizio e alla fine, trasmissione anche visibile on demand via internet) e ho preso appunti. Ho rifatto la torta pere e ricotta con qualche piccolo cambiamento (ho levato l’alcol e ho abbassato un poco lo zucchero) e devo dire che il risultato ha sorpreso notevolmente anche me: un dolce molto delicato, fresco e gustoso, piaciuto a tutti!

Ingredienti (per una torta diametro 26 cm – per circa 10/12 persone):

PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE

• 280 g di zucchero
• 400 g uova intere
• buccia grattugiata di un limone
• 80 g farina 00
• 240 g granella di nocciole tostate o nocciole tostate
• 135 g burro fuso

CREMA ALLA RICOTTA

• 800 g ricotta di mucca
• 330 g zucchero
• 1 stecca di vaniglia
• 16 g colla di pesce
• 200 g panna
• acqua fredda

FARCITURA

• 460 g pere (io ho usato pere kaiser)
• 135 g zucchero
• 15 g amido di mais
• il succo di mezzo limone

BAGNA

• 400 g acqua
• 150 g zucchero
• le bucce delle pere utilizzate per la farcitura

DECORAZIONI

• 3 fette centrali di pere (con la buccia, il torsolo ed il picciolo)
• 1 cucchiaio di zucchero

Cosa ci serve:

• tritatutto
• 1 terrina piccola
• planetaria + fruste per montare (o una terrina molto capiente e fruste elettriche)
• grattugia
• 1 frusta a mano o una paletta al silicone
• 1 ciotola (o un pentolino)
• tortiera apribile diametro 26 cm
• carta forno
• stuzzicadenti lungo
• gratella
• 1 terrina grande
• 1 piatto fondo
• 1 coltello
• tagliere
• 1 padella
• setaccio
• mestolo di legno
• teglia da forno in metallo
• 1 pentola
• disco di cartone per dolci/piatto piano grande
• anello apribile per dolci
• fogli di carta trasparente
• forbici
• 1 cucchiaio
• 2 sac a poche usa e getto
• cornetto per decorazioni
• 1 pennello

Per preparare questa torta ricotta e pere seguite con calma tutti i passaggi e vedrete che non sarà poi difficile (giusto appena un poco impegnativo!) !

Step 1 – Preparare il pan di spagna alle nocciole

Accendete il forno a 180° per preriscaldarlo.

Prima operazione da fare è occuparsi delle nocciole: se non avete trovato la granella di nocciole tostate ma le nocciole, prendete un batticarne e riducete le nocciole a pezzetti piccoli. Mettete le nocciole in un tritatutto e con movimenti rapidi tritatele: le nocciole non vanno surriscaldate altrimenti buttano fuori l’olio per cui accendete e spegnete il tritatutto più volte fino a ricavare una sorta di farina di nocciole dalla grana grossa. Mettete la farina di nocciole da parte in una terrina e aggiungete anche la farina 00, mescolandole fra loro.

Versate nella planetaria le uova, lo zucchero e la buccia del limone grattugiata al momento; montate tutto con il gancio per montare per almeno 5 minuti in modo tale che le uova si gonfino molto (potete fare tutto anche con una terrina capiente e le fruste elettriche, ci metterete solo qualche minuto in più).

Nel frattempo sciogliete il burro nel microonde (o in un pentolino) e fatelo raffreddare.

Quando le uova saranno montate, aggiungete piano piano la farina 00 mescolata a quella di nocciole e con una frusta a mano o una paletta di silicone incorporatela alle uova, facendo in modo di non smontarle. Come ultimo passaggio, aggiungete pochissimo alla volta, il burro fuso raffreddato continuando a mescolare dall’alto verso il basso.

Trasferite la preparazione in una tortiera apribile coperta nella parte inferiore da un foglio di carta forno ed infornatela; cuocete la torta per circa 45 minuti e fate la prova stecchino per verificare la cottura.

A cottura ultimata, togliete la tortiera dal forno e con un coltello staccate delicatamente il pan di spagna alle nocciole dal bordo della tortiera; trasferitelo su una gratella e fatelo raffreddare.

Step 2 – Preparare la decorazione

Accendete il forno ventilato a 200° per preriscaldarlo.

Prendete le pere e con un coltello tagliatele a metà per lungo, in modo però da non rovinare il picciolo; ricavate una fettina di pera alta circa mezzo centimetro scarso, che abbia intero il picciolo. Fate la stessa operazione con le altre pere (preparate più pere di decorazione, non sia mai che qualcuna venga brutta e non sia da utilizzare!).

Prendete una teglia e metteteci un foglio di carta forno; appoggiateci le fette di pera e  cospargetele con zucchero. Infornatele nel forno bello caldo e lasciatele cuocere per una decina di minuti (se si scuriscono troppo abbassate la temperatura).

Dovrete ottenere delle fette di pere un poco scurite e leggermente croccanti.

Step 3 – Preparare la farcitura

Riprendete le pere da cui avete ricavato le fette decorative e sbucciatele bene (le bucce mettetele da parte, mi raccomando!); togliete i torsoli e fatele a cubetti non troppo piccoli.

Trasferite i cubetti di pera nella pentola, aggiungete lo zucchero e il succo di limone, mescolate un poco con un mestolo di legno e mettete la pentola sul gas a fiamma media; quando le pere inizieranno ad ammorbidirsi e a buttare fuori il loro succo, aggiungete l’amido di mais setacciandolo e mescolando; lasciate sul fuoco ancora qualche minuto (le pere devono risultare ammorbidite ma ancora compatte),

Trasferite poi tutto (succo e pere) su una teglia ricoperta da carta forno e fate raffreddare.

Step 4 – Preparare la bagna

Mettete acqua e zucchero nella pentola, aggiungete le bucce di pera che avevate messo da parte e mettete tutto sul fuoco fino a che prenderà bollore; mescolate in modo che lo zucchero si sciolga bene e lasciate bollire qualche minuto. Togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare.

Quando la bagna sarà fredda trasferitela in una terrina o una ciotola passandola con un setaccio in modo da togliere le bucce ed eventuali impurità.

Step 5 – Preparare la crema

Riempite un piatto fondo di acqua fredda e metteteci dentro i fogli di colla di pesce in modo che si ammorbidiscano.

Montate la panna nella planetaria e mettetela poi da parte in una terrina; versate nella planetaria la ricotta, lo zucchero e la vaniglia e montateli per circa una decina di minuti (chiaramente potete fare tutto con terrina e fruste elettriche!).

Quando avrete terminato, prelevate un cucchiaio di crema di ricotta e trasferitela in un pentolino, che metterete sul fuoco a fiamma bassa, giusto per riscaldarlo; prendete la colla di pesce, strizzatela e trasferitela nel pentolino, mescolando con un cucchiaio: la colla di pesce deve sciogliersi e amalgamarsi bene alla ricotta. Trasferite poi il tutto all’interno della planetaria e montate per circa un altro minuto, in modo che la gelatina si amalgami bene alla crema di ricotta.

Aggiungete la panna alla crema di ricotta mescolando piano con una frusta a mano o una paletta di silicone per incorporarla senza farla smontare troppo.

Step 6 – Assemblare la torta ricotta e pere

Tagliate delle strisce di carta trasparente alte circa 7-8 cm: dovranno essere messe tutte intorno alla torta, in modo da non far uscire la crema e togliere l’anello di metallo una volta composta la torta.

Tagliate il pan di spagna alle nocciole in due fette. Ponete la prima su un vassoio di cartone per dolci (o su un piatto dritto). Mettete l’anello di metallo aperto attorno alla torta e applicate le strisce di carta trasparente fra l’anello e la torta, poi stringete l’anello attorno al dolce.

Riempite la sac a poche con più di metà della crema di ricotta.

Bagnate bene il pan di spagna con la bagna, utilizzando un pennello per dolci. Ricoprite con la crema alla ricotta disponendola su tutta la superficie del pan di spagna (dovrà essere piuttosto alta la crema!).

Cospargete la crema con le pere e il loro succo che avevate fatto cuocere e raffreddare e poi coprite con il secondo disco di pan di spagna alle nocciole, messo all’interno dell’anello di metallo e premendo un poco in modo da farlo aderire bene alla crema; bagnate bene anche in secondo disco di pan di spagna con la bagna.

Trasferite la restante crema nella sac a poche, su cui avrete montato un cornetto da decorazione, e decorate la parte superiore della torta ricotta e pere con ciuffi e ghirigori; infine appoggiate 3 fette di pere caramellate sulla superficie della torta.

Mettete la torta in frigorifero per almeno una notte; il giorno dopo, aprite un poco l’anello di metallo e sollevatelo togliendolo dal dolce; togliete poi anche le strisce di carta trasparente e portate in tavola la torta ricotta e pere.

 

 

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