La pasta sfoglia è uno degli impasti più base più laboriosi da preparare in casa. Spesso siamo scoraggiati dalle spiegazioni sommarie che troviamo nei libri, dai passaggi complicati e dalla mancanza di tanti accorgimenti che vengono dati per scontato ma che la gente “normale” ovviamente non può sapere.

Io ho imparato a fare la pasta sfoglia seguendo un corso di pasticceria, e devo dire che con le dritte del maestro, non lo trovo più un impasto complicato. E’ anzi divertente da preparare! Serve un po’ di tempo (mezza giornata), ma se volete cimentarvi sicuramente rimarrete stupiti dal risultato e sarete molto soddisfatti di voi stessi! Inutile dire che la pasta sfoglia, come tutti gli altri impasti, se è preparata a casa, è indubbiamente più buona di quella che troviamo al supermercato.

Vediamo ora come si prepara la pasta sfoglia, in modo sempice, chiaro e passo passo

Pasta sfoglia – ricetta passo passo

pasta sfoglia

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Ingredienti:

Per l’impasto grasso:

– 250 g di burro;

– 13 g di farina 00;

OPPURE: 263 g di  margarina sfoglia (è una margarina “tecnica” che utilizzano nelle pasticcerie. Si trova in negozi specializzati e alla Metro, già pronta in panetti pronta all’uso. Io la consiglio perchè ha un ottimo sapore e aiuta molto la lavorazione. Non ha bisogno di aggiunte di farina e si sostituisce all’impasto grasso).

Per l’impasto magro:

– 250 g di farina 00;

– 90  g di acqua;

– un pizzico di sale

Come prima cosa, preparare l’impasto grasso unendo il burro tagliato a pezzetti e la farina. Noterete che in realtà l’impasto grosso è composto quasi ed esclusivamente da burro. Schiacciatelo bene con le mani, facendogli assorbire bene la farina. In pratica, si tratta di rimodellare il burro, il composto è molto simile a della plastilina.

Una volta ottenuto l’impasto grasso, con l’aiuto di due fogli di carta da forno, uno sotto l’impasto e l’altro sotto, stendetelo in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro con il mattarello. Cercate di ottenere una sfoglia più o meno quadrata.

A questo punto, mettete l’impasto grasso in frigo, dove deve riposare almeno un’ora. Deve diventare freddo e rigido. Questo aiuterà i passaggi successivi.

Nel frattempo, prepariamo l’impasto magro. Unire la farina, l’acqua e il sale, impastando con le mani. Dato che la capacità della farina di assorbire l’acqua può variare a causa di molti fattori, se notate che l’impasto è troppo secco, aggiungete pure altra acqua. L’importante è che il composto risulti liscio, morbido, elastico e non appiccicoso.

Stendere quindi l’impasto magro sul piano di lavoro, ottenendo una sfoglia più grande rispetto a quella dell’impasto grasso. L’impasto magro deve essere abbastanza grande da ricoprire con i suoi lembi quello grasso.

Adagiare quindi l’impasto grasso al centro di quello magro come in figura

pasta sfoglia 1

Dopodichè, ricoprire l’impasto grasso con i lembi di quello magro, coprendolo completamentepasta sfoglia 2 spiegazione

Ora che “il pacchettino” è chiuso, schiacciarlo e stenderlo DELICATAMENTE con il mattarello, ottenendo una sfoglia rettangolare e sottile circa 3 millimetri.

Una volta stesa la sfoglia, proseguire con le pieghe come nelle immagini sotto: ripiegare il lembo sinistro e poi, sopra di questo, quello destro. E’ una piega a 3, perchè si ottengono 3 strati sovrapposti.

pasta sfoglia 3

pasta sfoglia 4

A questo punto ruotiamo la sfoglia di 90 gradi in modo da avere verso di noi il lato più lungo della sfoglia. Stendere nuovamente con il mattarello la sfoglia, appiattendola delicatamente. ottenendo un altro rettangolo.

Proseguiamo ora con la piega a 4 come nelle figure sotto, nota anche come “piega a libro”

pasta sfoglia 5

pasta sfoglia 6

Ruotate nuovamente la sfoglia di 90 gradi, stendete con il mattarello in un foglio rettangolare spesso circa 3 millimetri.

Avvolgere ora la pasta sfoglia in due fogli di carta da forno (o ancora meglio, da frigo) e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora e mezza.

Trascorso il tempo, ripetete i passaggi di piega a 3 e poi a 4, come fatto prima, e lasciare riposare nuovamente la pasta sfoglia in frigo per un’altra ora e mezza

pasta sfoglia pronta 2 no rosa

NOTE IMPORTANTI:

1. Se utilizzate il burro per l’impasto grasso, e non la margarina frolla, utilizzate un burro DI QUALITA’, con un’alta percentuale di grasso, altrimenti la sfoglia quando cuoce rischia di perdere troppo liquido. NON utilizzate il burro chiarificato.

2. Più fredda è la sfoglia, più facile sarà da lavorare. Se la sfoglia è ben fredda, il burro “non ci farà i dispetti” e non tenterà di fuoriuscire dall’impasto. Se notate che in alcuni punti della sfoglia si formano dei piccoli buchini da cui spunta un pochino di burro (soprattutto dal lato su cui state usando il mattarello) tamponateli con un po’ di farina. Se notate che il burro comunque fuoriesce, lasciate riposare in frigorifero fino a quando la sfoglia è ben fredda.

Trascorso il tempo, la pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata. E’ un impasto neutro, quindi va bene per preparazioni sia dolci che salate.

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