Oggi vi mostro come cucinare un ottimo ragù marchigiano, perfetto per condire le tagliatelle fatte a mano o a altra pasta fresca all’uovo.
Il ragù marchigiano si differenzia dal quello bolognese perchè si utilizzano tanti tipi di carne: dal macinato di manzo al pollo, dal maiale all’agnello o capretto. E’ un sugo molto saporito proprio per la varietà di carni che si utilizzano, e ha una cottura lunga almeno 4-5 ore, ma credetemi ne varrà la pena!
Ingredienti per il ragù marchigiano per 10-15 persone:
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla grande
- 1 fegato di pollo
- 250gr di macinato di manzo
- 450gr di amcinato misto di maiale, pollo e agnello o capretto
- 1 osso di manzo
- 2kg di passata di pomodoro
- 1 tazza da cappuccino di vino rosso
- 1-1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 3 foglie d’alloro
- sale
- olio extravergine d’oliva
Pulire e lavare il sedano, le carote, la cipolla e tritare tutto finemente.
In una padella possibilmente di alluminio versare dell’olio extravergine d’oliva e far rosolare le verdure appena preparate. Quando risulteranno cotte, aggiungere la carne e l’osso, salare.
Lasciare cuocere per 10 minuti mescolando spesso per evitare che si bruci, quindi sfumare con il vino rosso. Quando il vino sarà evaporato del tutto aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata. Insaporire con le foglie d’alloro e aggiustare di sale.
Aggiungere dell’acqua per farsì che la cottura si prolunghi per almeno 4 ore. Se non avete tutto questo tempo a disposizione, mentre iniziate a far rosolare il trito di sedano, carota e cipolla, in una casseruola fate bollire la passata per almeno una mezz’ora. In questa maniera sarà possibile dimezzare il tempo di bollitura del ragù, ottenendo comunque un sugo eccellente.
Da marchigiano DOC dissocio completamente dalla ricetta sopra esposta. Il ragù marchigiano, come tradizione non è assolutamente fatto con carne trita ma è risaputo che la carne va lasciata intera o semmai fatta a pezzetti ma MAI trita! Per quanto riguarda la scelta della carne si utilizza principalmente manzo a cui vanno aggiunti ‘scarti’ o ritagli di maiale e/o prosciutto, pancetta non affumicata, salsicce intere e frattaglie varie di pollo. Anche se la ricetta varia da zona a zona come in tutta Italia, semmai quella che rispecchia maggiormente la tradizione marchigiana, la potete trovare qua: http://www.buttalapasta.it/articolo/ricetta-vincisgrassi/12847/ diffidate di tutto il resto..
Ciao Fabio, ti ringrazio per la tua gradita visita. Da marchigiana DOC ti posso dire che questa ricetta mi è stata data da uno chef mio professore (tralatro marchigiano DOC anche lui). Non so da che parte delle marche vieni, ma ogni famiglia ha il suo metodo e la sua ricetta, tutte sicuramente buone.
Ti chiedo scusa se sono stato un po’ troppo brusco e diretto, non era mia intenzione offenderti..ma da blogger, credo tu sappia già che non tutti posso fare solo critiche positive. Non volevo prendermela con te. Provengo da Ancona, in famiglia abbiamo da sempre due ristoranti di cui uno specializzato proprio in cucina tipica marchigiana e faccio parte di un’associazione per la tutela delle tradizioni culinarie marchigiane. Giriamo infatti spesso per la regione a caccia di ricette poco conosciute. E’ vero quello che dici sul ragu’, cioè che ogni famiglia ha la sua ma posso garantirti, senza nulla togliere allo chef tuo professore, che la tradizione non è quella che ci viene insegnata a scuola ma quella tramandata dalla cultura popolare. Detto cio’, continuo a ribadirti che il vero ragù marchigiano è quello che ti ho descritto ed è la base del ragù di carne in tutto il centro sud Italia. Dalla ricetta che descrivi, credo ma potrei sbagliare, di intuire invece la tua provenienza che penso essere nord delle Marche e oserei anche entroterra. Dico questo perchè il ragù con il macinato è prerogativa dell’Emilia Romagna (il tutto parte dal ragù alla bolognese) e di tutto il nord Italia mentre invece l’uso del capretto o agnello e dell’osso di manzo è prerogativa toscana e come in ogni altra regione italiana, la cucina delle zone di confine sono spesso influenzate dalle regioni limitrofe. Scusami ancora se sono stato troppo diretto e auguri di buona Pasqua e per il tuo blog.
Io vivo a Recanati e la mia ricetta non voleva certo passare per “vera e tradizionale”, ma adattata a ciò che è la vita moderna. Per quanto riguarda la scelta delle carni ho adattato la ricetta alla mia disponibilità. Vivo in campagna e la carne che consumo proviene dagli allevamenti di mia madre. Purtroppo mia nonna non mi ha potuto insegnare come cucinare il vero ragù e ho potuto solo fondere gli insegnamenti della scuola alberghiera all’esperienza culinaria materna.
il ragù fatto da mia madre che ha 94 anni e da tutto il parentato, è fatto con un po’ di carne macinata mista, salsicce , un pezzo di osso, carne di vaccina tagliata a pezzetti o un pezzo intero da tagliare una volta cotto.In campagna mettono anche la coradella e le zampe di gallina.Questa è la vera ricetta di campagna, le altre sono cittadine.
Caro Fabio, ognuno ha la sua ricetta che cucina e tramanda alla sua famiglia. Di versioni quindi ce ne sono molte, la mia ricetta NON non pretende essere TRADIZIONALE, campagnola o cittadina che sia, ma vuole far capire la differenza dai vari ragù presenti nelle regioni italiane. Cordiali saluti