Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca.
Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell’intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell’800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e… molta pazienza.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto alla genovese, qella che vi proponiamo in questa ricetta è quella del Consorzio del pesto genovese.
Ingredienti:
1 spicchio aglio
50 gr. basilico in foglie
6 cucchiai parmigiano grattugiato
2 cucchiai pecorino
1/2 bicchiere olio evo
1 cucchiaio pinoli
sale q.b.
Procedimento:
Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido, e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Iniziate la preparazione del pesto ponendo l’aglio sbucciato nel mortaio. assieme a qualche grano di sale grosso. Cominciate a pestare e quando l’aglio si sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso. Schiacciate quindi il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le “orecchie” ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso, continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante, a questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare per ridurre in crema. Aggiungete i formaggi un po’ alla volta, mescolando continuamente , che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l’olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.
Per dimezzare i tempi potete utilizzare un frullatore ad immersione ma le sue lame potrebbero ossidare le foglie di basilico rendendole nere ed amarognole.
