Il risotto alla milanese è “IL” risotto, poche storie, tutto il resto è una pallida imitazione. Cosa c’è di più profumato, di più gustoso, di più cremoso, di più giallo, di un risotto alla milanese fatto come Dio comanda (anzi… come la Madonnina comanda)?
La preparazione non è difficile e il rapporto soddisfazione/fatica è più alto in questo che in tanti altri piatti che preparo quando voglio far finta di essere uno chef. In questo caso parlo di versione “light” del risotto perché ho cercato di farla con pochissimi grassi.
Adesso però, in ossequio alla più pura tradizione meneghina, basta perdersi in ciance: a Milan se laùra!
Ingredienti
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80 g Riso Carnaroli (si può usare anche la versione integrale ma ovviamente i tempi di cottura si allungano)
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3 cucchiai Grana Padano DOP
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6-7 g Funghi secchi (io preferirei i chiodini ma non li trovo mai e quindi uso i porcini)
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10-15 fili Zafferano in pistilli
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0,4 l Brodo vegetale (io lo faccio con una patata, una carota, una zucchina e olio extra vergine di oliva)
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3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
Preparazione
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Una mezz’ora prima di iniziare la preparazione mettere i funghi secchi in una ciotola di acqua calda per farli rinvenire.
Come prima cosa portate a ebollizione il brodo, in modo che quando lo aggiungerete al riso sarà già caldo. Prelevate una mezza tazzina di brodo caldo e metteteci a bagno i pistilli di zafferano (li aggiungerete al riso 5 minuti prima che questo sia cotto).
Prendete un wok, la padella usata nella cucina cinese (mi piace perché è concava, con i bordi alti, e permette di mescolare più facilmente il suo contenuto facendolo “saltare”), mettetelo su una fiamma forte, aggiungete il riso con i funghi fatti a pezzetti e fatelo tostare per un paio di minuti rigirandolo spesso, in modo che la tostatura sia uniforme.
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Passati i due minuti di tostatura aggiungete un paio di mestoli di brodo e cominciate a far cuocere il tutto avendo cura di verificare che il brodo sia sempre in ebollizione e il riso ne sia sempre ricoperto.
Ricordatevi che per tutta la preparazione il riso va mescolato frequentemente.
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Quando vedete che il brodo si asciuga aggiungetene dell’altro, sempre un mestolo alla volta, per tornare alla situazione in cui il riso è coperto dal brodo.
Nelle fasi finali conviene aggiungere il brodo in quantità minori per evitare che a fine cottura ne resti troppo e il risotto venga molto liquido.
Cinque minuti prima che il riso sia cotto aggiungete la tazzina di brodo che avete prelevato all’inizio e in cui avete messo a bagno i pistilli di zafferano.
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Raggiunto il tempo di cottura indicato sulla confezione del riso si passa alla mantecatura. La mantecatura andrebbe fatta con burro e formaggio ma per questa versione light preferisco usare l’olio extra-vergine di oliva al posto del burro.
Per la mantecatura spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano e l’olio, mescolate bene e fate riposare un minuto o due con il coperchio sul wok. Suggerisco di mescolare il riso facendogli fare l’onda, per vedere un esempio di cosa significhi “onda” potete guardare il tutorial riso all’onda.
Terminata la mantecatura il risotto è pronto per essere servito
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Per dare il meglio di sé, il risotto alla milanese andrebbe mangiato con un sottofondo musicale adeguato, tipo questo: soundtrack per questo risotto.