Il sugo di maiale nella mia zona è un classico dei classici, presente in tutti gli agriturismi ed in tutte le case nei giorni di festa.
A Ragusa si utilizza tradizionalmente per condire ravioli di ricotta e cavati, detti causunedda, e la carne del sugo diventa poi il secondo piatto.
Il sugo di maiale è il classico condimento “della nonna” ricco e corposo: più cose ci stanno dentro, più è buono! Io lo preparo sempre con costine (dette frischittula in ragusano), polpa di maiale, salsiccia e, se ce l’ho, anche un po’ di cotenna!
L’importante è non scegliere tagli troppo magri che si seccano in cottura e insaporiscono meno il sugo.
Da buona donna di casa del sud, vi invito a non avere fretta e fare “pippittiare” (ribollire leggermente) il sugo per diverse ore, la carne si intenerirà e la salsa avrà un gusto unico!
Vediamo insieme come preparare questa prelibatezza.
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Ingredienti per preparare il sugo di maiale:
Strumenti per preparare il sugo di maiale:
Procedimento per preparare il sugo di maiale:
Per prima cosa, preparate i profumi: pelate le carote, togliete le estremità dalle coste di sedano e pelate la cipolla lasciandola intera.
Infilzate la cipolla con qualche chiodo di garofano e con uno stecchino per tutta la lunghezza: questo eviterà che la cipolla si sfaldi a pezzi nel sugo.
Se preferite, potete anche tritare finemente carota, sedano e cipolla e fare un soffritto, ma secondo me non è necessario: il sugo viene molto gustoso anche immergendo gli ortaggi interi nel sugo.
Prendete una pentola larga e capiente e mettete un filo d’olio a scaldare, poi aggiungete la carne: prima la polpa, poi le costolette e infine la salsiccia.
Fate dorare tutto esternamente a fiamma vivace, poi sfumate col vino.
Aggiungete la passata di pomodoro, carote, sedano e cipolla e condite con un pizzico di sale. Unite anche due foglie d’alloro, coprite e abbassate la fiamma.
Fate cuocere a fiamma dolcissima per almeno due ore, rigirando di tanto in tanto i pezzi di carne.
La parte che richiede la cottura più lunga sono i bocconcini di polpa: se ne mettete tanti e grossi, vi consiglio di prolungare la cottura per almeno tre ore.
Quando il vostro sugo ha “pippiato” a lungo ed è ben denso è saporito… è finalmente pronto per condire la pasta, che a Ragusa è classicamente un mix di ravioli di ricotta e cavati.
La carne cotta nel sugo naturalmente si consuma come secondo piatto.
Buon appetito!
Variazioni e consigli
Come indicato nella ricetta, se preferite potete tritare finemente i profumi e farli soffriggere prima di aggiungere la carne anziché metterli interi nel sugo.
Potete arricchire il sugo di maiale con un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro.
Se volete una versione più light del sugo di maiale, potete prima sbollentare carne e salsiccia per togliere l’eccesso di grasso esterno: naturalmente il risultato finale sarà però meno saporito.
Potete arricchire il sugo di maiale con erbe aromatiche a piacimento, come la maggiorana, la salvia e il peperoncino.
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