Il dessert è composto da una mousse al rum racchiusa in una mousse al cioccolato su una base di dacquoise al cocco (una sorta di meringa a freddo) con delle cialde all’uva passa e del cocco caramellato.
Ho leggermente semplificato la ricetta (senza la strumentazione da Chef è impossibile riprodurla perfettamente) e l’ho modificata a mio gusto: ho usato del cioccolato fondente anziché quello al latte e non ho messo la salsa alla vaniglia prevista dalla ricetta: l’ho preparata, ma assaggiando il dessert con la salsa l’ho preferito senza, perché altrimenti diventava leggermente stucchevole.
Spuma di cioccolato al rum e al cocco grattugiato
Ingredienti per 10 persone:
500 gr di crema inglese (base per le mousse) – per la ricetta clicca qui (e raddoppia le dosi indicate)
Per la mousse al cioccolato:
300 gr di crema inglese
500 gr di cioccolato fondente
450 ml di panna
Per la mousse al rum:
200 gr di crema inglese
6 gr di gelatina
35 gr di rum invecchiato (io ho usato quello preso in viaggio a Cuba 😉 )
200 ml di panna
Per la cialda all’uva passa:
50 gr di uva passa
100 ml di rum
100 gr di burro
100 gr di zucchero
50 ml di acqua
Per la dacquoise al cocco:
250 gr di farina di noce di cocco
250 gr di zucchero a velo
7 albumi
100 gr di zucchero
Per il cocco caramellato:
300 gr di noce di cocco
500 ml di acqua
650 gr di zucchero
Preparazione:
Preparare la crema inglese.
Iniziamo dalla mousse al cioccolato:
– sciogliere il cioccolato a bagnomaria
– versare il cioccolato nella crema inglese e mischiare bene finché non si amalgama perfettamente
– montare la panna ed amalgamare delicatamente alla crema
– mettere da parte
Passiamo alla mousse al rum:
– mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti
– scaldare il rum a bagnomaria, poi unire la gelatina strizzata e mischiare finché non è completamente sciolta
– unire il rum con la gelatina alla crema inglese e mischiare bene
– montare la panna ed amalgamare alla crema
– porre la crema in stampini piccoli in silicone (le basi per pasticcini) o, in alternativa, bicchierini da caffè in plastica riempiendoli a metà
– lasciare rapprendere in frigorifero
Prepariamo la dacquoise al cocco:
– in una ciotola capiente, mischiare bene il cocco e lo zucchero a velo
– montare gli albumi con lo zucchero
– miscelare gli albumi e il cocco con lo zucchero
– stendere l’impasto su una placca rivestita di carta forno (circa 30*30)
– infornare a 190° per 10 minuti, poi sfornare e lasciare intiepidire
Montiamo le spume:
– prendere degli stampini per muffin e rivestire le pareti di spuma al cioccolato
– estrarre le mousse al rum dagli stampini e porle al centro di quelle al cioccolato
– coprire la base con altra mousse al cioccolato
– ritagliare dei dischi di dacquoise al cocco della stessa grandezza delle basi degli stampini, poggiarli sulle basi premendo leggermente
– porre in freezer per 2 ore
Facciamo la cialda all’uva passa:
– versare il rum nell’uva passa e lasciare in ammollo un’ora
– in un pentolino, far sciogliere lo zucchero nel burro
– spegnere il fuoco ed aggiungere l’acqua
– versare su una placca rivestita di carta forno
– cuocere a 170° finché non si dora (10-15 minuti)
– estrarre la cialda dal forno e cospargervi sopra l’uvetta
– lasciare raffreddare
Prepariamo il cocco caramellato:
– preparare uno sciroppo mettendo l’acqua e lo zucchero in una pentola e facendo cuocere finché lo zucchero non risulta completamente sciolto
– versare lo sciroppo sulla farina di cocco, mischiare bene e porre su una leccarda rivestita di carta forno
– caramellare in forno ventilato a 180° finché non è leggermente dorato (mischiare se necessario)
E finalmente…componiamo il piatto!
– estrarre le mousse dal freezer almeno 30 minuti prima del consumo
– decorare la base del piatto con il cocco caramellato
– porvi sopra una mousse
– rompere con le mani la dacquoise ed infilzarne un paio di pezzi nella mousse
