Le scacce con il cavolfiore sono una delle varianti più diffuse e tradizionali di scacce, orgoglio culinario della provincia di Ragusa.
Le scacce sono un alimento di origine contadina, che si preparava con ciò che offriva l’orto, infatti le scacce con il cavolfiore , dette anche buccateddi nei comuni di Modica e Scicli, si preparano tradizionalmente in inverno con il cavolfiore viola, tipico della mia zona, morbido e molto aromatico, utilizzato anche per le scacciate catanesi.
Come quelle con le melanzane, le scacce con il cavolfiore fanno parte delle scacce “ripiene”, ovvero quelle che sembrano dei grandi calzoni, a differenza delle “arrotolate” come quelle al pomodoro oppure con ricotta e prezzemolo, che devono avere la sfoglia sottilissima.
Se le scacce arrotolate necessitano di molta abilità nella stesura della sfoglia, quelle ripiene la richiedono nel ricamo del bordo, che in dialetto si chiama rieficu: ci sono nonne che fanno dei ricami meravigliosi, anche mia suocera e mia cognata sono bravissime, e devo dire che mia figlia sta imparando molto bene!
Io nel rieficu sono la più scarsa della famiglia… eheheh! Purtroppo, avendo la mamma francese, non è un’arte che ho imparato da piccola e devo ancora fare esperienza, anche se rispetto a qualche anno fa ho già fatto grandi progressi!
Avevo già pubblicato la ricetta delle scacce al cavolfiore qualche anno fa, ma ho deciso di riscriverla rivedendo la farcia, perché nel tempo ho fatto tesoro dei consigli di mia suocera, che fa delle scacce perfette!
Il cavolfiore va lasciato crudo, così resterà consistente ma morbido grazie alla cottura “al vapore” direttamente dentro le scacce.
Si può condire semplicemente con olio, sale e pepe come troverete nella mia ricetta oppure potete arricchire la farcia con pomodoro secco, pinoli, uvetta, formaggio… e perché no, anche qualche tocchettino di salsiccia!
Ricordatevi che potete utilizzare lo stesso impasto per fare varie tipologie di scacce, quindi scegliete le varianti che più vi piacciono e organizzate i ripieni prima di mettervi a impastare!
Ingredienti per preparare le scacce al cavolfiore:
Per l’impasto:
Per il ripieno:
Strumenti per preparare le scacce al cavolfiore:
Procedimento per preparare le scacce al cavolfiore:
Per prima cosa, occupatevi dell’impasto: mettete la farina in una ciotola.
Sciogliete il lievito in un pochino d’acqua e aggiungetelo alla farina.
Unite anche l’olio, iniziate a far amalgamare con un dito e aggiungete l’acqua restante a filo facendola man mano amalgamare all’impasto.
Come ultimo ingrediente, mettete il sale.
Trasferite il vostro panetto su una spianatoia e lavoratelo energicamente per una decina di minuti, poi dividetelo in 4 parti (se volete essere precisi, pesate il panetto e dividetelo esattamente in 4, come fa la zia Maria!).
Continuate a lavorare ogni singolo panetto, dategli una forma liscia e rotonda e sistemate tutti i panetti ben distanziati fra loro su un tagliere rivestito con un canovaccio.
Coprite i panetti con il canovaccio e avvolgete tutto in un plaid.
Lasciate lievitare per circa 2 ore.
Nel frattempo, preparate il ripieno.
Tagliate le cime del cavolfiore a pezzetti abbastanza piccoli.
Condite con olio, sale e pepe.
Mischiate bene con le mani per fare insaporire la verdura e trasferite in uno scolapasta.
Lasciate marinare almeno 30 minuti: il cavolfiore si ammorbidirà e butterà fuori un po’ d’acqua.
Quando i panetti sono lievitati, stendeteli abbastanza sottilmente (circa 3 mm) cercando di dare una forma rotonda: se avete difficoltà, poggiate un piatto sul panetto steso e ritagliate le parti eccedenti.
Una forma regolare dei dischi vi faciliterà nella chiusura delle scacce.
Spalmate un filo d’olio su ogni disco e riempite metà della superficie con il cavolfiore.
Chiudete ogni disco su se stesso sigillando bene i bordi con le dita, avendo cura di assottigliarne la fine: questo vi aiuterà nel “ricamo” finale.
Tentate di ricamare u rieficu schiacciando man mano il bordo con il pollice e l’indice di una mano e rigirando ogni pezzettino con le dita dell’altra: so che non è facile capire il movimento… ma non preoccupatevi: anche con un bordo più grossolano, le vostre scacce saranno buonissime!
Trasferite le scacce su una leccarda foderata con carta forno e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta.
Spennellate con un filo d’olio e cuocete in forno preriscaldato in modalità statica a 220° per circa mezzora: se le scacce si dorano troppo in fretta, abbassate la temperatura a 200°.
Estraete le scacce al cavolfiore dal forno, lasciatele riposare almeno 10 minuti e poi servitele calde o a temperatura ambiente, sono comunque buonissime… anzi, noi ragusani le apprezziamo di più il giorno dopo la cottura!!!
Note e consigli
Cercate di non fare un impasto troppo molle e idratato: vi verrà più complesso chiudere le scacce.
Potete cuocere le scacce anche in forno ventilato a 200° (se si colorano troppo in fretta mettete a 180°).
Potete arricchire la farcia con pomodoro secco, pinoli, uvetta o anche un po’ di salsiccia: fate a vostro gusto!
Manco a dirvelo, io vi ho dato la ricetta col forno elettrico… ma se avete quello a legna le scacce vengono la fine del mondo!
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Dosi variate per porzioni
Ciao! Proverò la tua versione delle scacce al cavolfiore, io ho un’altra versione sempre da zia Maria (la mia, però!). Se ti va di provarle sono davvero buonissime. La dose che ti dò è per una scaccia quindi, dell’impasto che hai postato ne utilizzi un terzo. In pratica pulisci 150 gr di cimette di cavolfiore , due spicchi d’aglio e 5 pomodorini grandi. Stendi la pasta e metti a crudo le verdure tagliate a pezzettini piccoli, salati e conditi con un paio di cucchiai d’olio evo. Il resto è uguale alla tua ricetta, le chiudi con il ricamo, le spennelli e le inforni. Meglio tiepida o fredda, è un sogno, provala!
Ciao Rosaria, e grazie mille per la tua variante!
Ho provato la ricetta anche con il cavolfiore a crudo, ma alla lunga ho optato per una leggera scottatura perché il cavolfiore, leggermente ammorbidito, è più maneggiabile e la scaccia viene più regolare (anche perché stendo l’impasto molto sottilmente).
Io utilizzo la cipolla perché l’aglio proprio non mi piace…ma per chi lo ama in effetti è un abbinamento perfetto!
io la faccio in bianco ed aggiungo olive nere
Ottima anche la tua variante!