Questa è la mia personale riproposizione dei suoi Ravioloni verdi broccoletti e gamberoni del golfo di Genova e sugo delle loro teste schiacciate. I miei gamberoni non sono quelli del golfo di Genova…ma vi assicuro che erano comunque meravigliosi! Li ho proposti per una serata di Mastercheffa ai miei giudici…e tutti mi hanno dato il massimo dei voti! 😀
Ravioloni verdi broccoletti e gamberoni di Alain Ducasse
Ingredienti per 6 persone:
12 gamberoni
Per l’impasto dei ravioli:
300 gr di farina 0
100 gr di spinaci
3 uova
1 pizzico di sale
Per la farcia:
400 gr di broccoletti
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
20 gr di burro
Sale
Per il sugo delle teste:
Le teste dei gamberoni
5-6 pomodorini
1 cipollotto
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di sale
Per il brodo di pollo:
600 gr di pollo (cosce e petto a piacere)
2 carote
1 cipolla
2 patate
2 cucchiaini di miele
Olio EVO
Sale, pepe
1 litro di acqua
50 gr di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Preparazione:
Per prima cosa, preparare il brodo di pollo:
– Sbucciare le patate e le carote lasciandole intere
– tagliare la cipolla a rondelle e farle soffriggere in olio EVO in una pentola preferibilmente a pressione (si risparmia tempo ed il brodo viene più saporito perché più concentrato)
– Aggiungere i pezzi di pollo e far rosolare su tutti i lati
– Aggiungere le patate, le carote e l’acqua
– Aggiungere un cucchiaio raso di sale, il miele ed un pizzico di pepe nero
– Cuocere in pentola a pressione per 40 minuti a partire dal fischio o in pentola normale con il coperchio per almeno 2 ore
– Filtrare il brodo e misurarlo
– Pulire i gamberoni lasciando però attaccato l’ultimo anello della coda e mettere da parte le teste
– Privare i gamberoni del midollo con uno stecchino
– Sciacquare i gamberoni, asciugarli e porre in frigorifero in un contenitore coperto
Preparare il brodo di teste:
– Tagliare il cipollotto a rondelle ed i pomodorini a metà
– Far scaldare un filo d’olio in una pentola, aggiungere le teste dei gamberoni e rosolarle
– Aggiungere il cipollotto e farlo sciogliere
– Sfumare con il vino bianco
– Aggiungere i pomodori e salare
– Coprire e far cuocere per 30 minuti a fiamma bassa
Preparare la farcia dei ravioli:
– Tagliare le cime dei broccoli e lavare bene
– Mettere a scaldare sul fuoco abbondante acqua salata e, quando bolle, immergere i broccoli
– Far cuocere i broccoli per circa 15 minuti, poi scolare bene e lasciar perdere l’acqua per 30 minuti
– Far scaldare il burro in un pentolino fin quando non diventa color nocciola, poi spegnere il fuoco
– Frullare i broccoli con l’uovo, il burro ed il parmigiano (eventualmente aggiustare di sale)
– Mettere la crema in un sac-à-poche
Preparare l’impasto dei ravioli:
– Lavare gli spinaci e mettere in una pentola con 3 cucchiai d’acqua
– Coprire e far cuocere finché non appassiscono
– Frullare gli spinaci
– In una ciotola, mettere farina, uova, spinaci ed un pizzico di sale ed impastare bene. Proseguire su una spianatoia infarinata finché la pasta non risulta liscia ed omogenea
– Formare una palla, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare in frigorifero per 30 minuti
– Trascorso questo tempo, tagliare l’impasto in 4 pezzi e stendere la pasta il più sottilmente possibile (ultima tacca dello stendipasta partendo dalla più larga ed andando man mano a stringere)
– Con un coppapasta piccolo, ritagliare tanti dischi ed infarinarli così da non farli attaccare al ripiano di lavoro
– Su metà dei dischi, porre un abbondante ciuffo di crema di broccoli lasciando liberi i bordi
– Coprire ogni disco di pasta condito con uno senza crema inumidendo i bordi con un pennello da cucina per fare aderire bene
– Schiacciare i bordi con le dita e poi ritagliare con una girella
– Sistemare i ravioli su un piano coperto da un canovaccio o carta forno infarinata
Cuciniamo il piatto:
– Cuocere i gamberoni 2 minuti per lato in una padella a fiamma alta con un filo d’olio EVO
– Mettere da parte 500 ml di brodo di pollo e versare il resto in una pentola aggiungendo acqua fino ad arrivare a 1 litro e portare a ebollizione
– Scaldare i 500 ml di brodo in una capiente padella
– Scaldare e filtrare il sugo delle teste
– Tuffare i ravioli nel litro di brodo e acqua e scolandoli non appena salgono a galla
– Passare i ravioli nella padella con il restante brodo, alzare la fiamma, aggiungere il burro ed il parmigiano e lasciar cuocere per 3-4 minuti
– Servire 4-5 ravioloni a testa con un po’ di brodo
– Aggiungere due gamberoni su ogni piatto
– Finire aggiungendo il sugo delle teste, un filo d’olio ed un pizzico di sale grosso
