Le arancine, o arancini che dir si voglia (amici catanesi, mi perdonerete ma a Ragusa fimmini sunu!) sono per noi siciliani un gran motivo di vanto, ma anche di diatriba, a causa appunto del loro sesso.
In realtà, come moltissime altre parole, il termine arancinu, utilizzato ai tempi della dominazione araba, nacque per indicare il colore del riso che veniva consumato al centro della tavola, un po’ come si fa ancora oggi con il cous cous, e ha subito due diverse evoluzioni fonetiche in parti differenti della Sicilia.L’arancina per come la intendiamo oggi nacque ai tempi di Federico II, che in quanto amante della caccia aveva bisogno di un “cibo da asporto”: i cuochi di corte pensarono allora di appallottolare il riso e friggerlo, così da permettergli di mangiarlo facilmente: un vero e proprio street food arcaico!
Nel palermitano, l’arancina è fimmina (l’etimologia femminile viene dalla similitudine col frutto), e il giorno di Santa Lucia la città è invasa da arancine di ogni tipo!
Si narra infatti che la Santa sia riuscita a salvare la città da una forte carestia facendo approdare un carico di frumento: per celebrarla e ringraziarla, per l’intera giornata sono banditi pasta, pane e derivati. Tutti i panifici sono chiusi, e non troverete pane nemmeno a pagarlo oro!!!
Ho peraltro scoperto col tempo che a Siracusa esiste la stessa leggenda.
Gli arancini catanesi e messinesi, invece, sono masculi e a punta, e rappresentano simbolicamente l’Etna e la virilità vulcanica del posto.
Nel resto d’Italia è uso prevalente il termine “arancini”, anche perché a livello storico tutti coloro che “scendevano” in Sicilia passavano attraverso Messina, dove è utilizzato il termine al maschile.
Detto questo, masculi o fimmine, gli arancini sono dei veri e propri scrigni di bontà! Saperli fare ad hoc non è semplice e, come per tutti i piatti tradizionali, esistono moltissime scuole di pensiero sulla cottura del riso, sulla pastella e sulla frittura.
Non ho la presunzione di dire che le altre non siano buone, vi riporto solo quella che secondo me è la metodologia migliore a seguito delle varie tecniche che ho sperimentato.
Un consiglio che vi do è quello di leggervi il mio tutorial su come fare una buona frittura perché, se la cannate, sappiate che le vostre belle arancine si apriranno in mezzo all’olio sotto i vostri occhi vanificando il vostro lavoro!
Cito con piacere arancinotto, che è l’azienda che produce gli stampini per arancini, che ha creato un prodotto secondo me geniale e rivoluzionario che permette non solo di preparare bene e velocemente le arancine anche a chi non è molto pratico, ma agevola e facilita anche il lavoro di chi sa già farle a mano.
Eccovi la ricetta delle mie arancine siciliane al ragù, spero vi piacciano!
Provate anche le arancine al burro e quelle agli spinaci!!!
Ingredienti
Per il riso:
- 1 kgRiso Roma (o riso originario o riso per arancini)
- 4 bustineZafferano
- 120 gBurro
- 1 cucchiaioSale
- 2.2 lBrodo vegetale
Per il ragù:
- 350 gCarne di manzo (macinata)
- 350 gCarne di maiale (macinata)
- 1cipolla
- 1Carota
- 2 costesedano
- 1 bicchierinoVino rosso
- 500 mlPassata di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe nero
- 150 gScamorza (provola)
Per la finitura:
- 200 mlAcqua
- 150 gFarina
- 2Uova (facoltative)
- 200 gPangrattato
Per la frittura:
- 2 lOlio di semi di arachide
Preparazione
Per prima cosa, occupatevi del ragù, che così avrà il tempo di raffreddare e addensarsi.
Tritate la cipolla e la carota e soffriggete in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Unite la carne di maiale e quella di vitello e lasciate rosolare qualche minuto a fiamma vivace.
Sfumate con il vino, condite con sale e pepe e unite la passata di pomodoro (oppure il concentrato sciolto nell’acqua).
Abbassate la fiamma e far cuocere per una mezzoretta, poi lasciate raffreddare completamente.
Questa è la versione “veloce” del ragù, sufficiente per fare le arancine, ma se volete potete optare per quello tradizionale a lunga cottura. Ricordatevi che il ragù deve essere bello denso e non troppo acquoso.
Occupatevi del riso.
Riponete il brodo in pentola con lo zafferano, il sale e il burro tagliato a tocchetti.
Quando il brodo arriva ad ebollizione, aggiungete il riso, abbassate la fiamma e fate cuocere finché il brodo non è completamente assorbito, mischiando di tanto in tanto.
Spegnete il fuoco e riponete il riso su un tagliere o una base di marmo.
Non preoccupatevi se vi sembra un po’ troppo al dente, raffreddando e con l’aggiunta della frittura avrà una consistenza perfetta!
Preparate anche il formaggio tagliandolo a cubetti.
Quando sia il riso che il ragù sono freddi, siete pronti per formare gli arancini.
Se si fanno a mano: Con le mani unte prelevate una pallina e farcitela al centro con il ragù ed un po’ di formaggio.
Aiutandovi con la mano, richiudete la pallina su se stessa, aggiungendo poco riso per richiuderne la parte superiore.
Lavoratela con le mani per farla diventare rotonda o a punta, secondo vostro gusto (a punta è un po’ più complessa, quindi se siete alle prime armi potete accontentarvi della tonda).
Se fate le arancine con lo stampo: riempite la base di riso fino al bordo pressando bene con le dita (la pressatura è un passaggio fondamentale per una buona riuscita!).
Mettete il coperchio e fate un buco al centro con lo stantuffo.
Togliete lo stantuffo e mettete un po’ di ragù, pressate e aggiungete qualche cubetto di formaggio, poi ancora ragù e infine ancora formaggio.
Ricoprite la base con un po’ di riso e appiattite bene con lo stantuffo capovolto.
Togliete il coperchio e lasciate scivolare delicatamente l’arancina dallo stampo.
Se dopo un po’ di arancine lo stampo risulta appiccicoso, ungetelo con un filo d’olio.
Passiamo alla fase della panatura.
Preparate due ciotole, una per la pastella e l’altra per il pangrattato.
Per preparare la pastella, unite acqua e farina e lavorate con una frusta, poi aggiungete le uova (l’aggiunta delle uova è facoltativa, a mio gusto rendono la pastella più croccante).
Passate le arancine prima nella pastella e poi nel pangrattato.
Passate nuovamente le arancine nel pangrattato, eliminando eventuali grumi sulla superficie e lasciate riposare almeno mezzora in frigorifero prima della frittura.
Eccoci arrivati al momento della frittura!
Riempite un pentolino con abbondante olio di semi di arachide (le arancine dovranno essere totalmente immerse) e scaldate bene.
Quando l’olio è ben caldo (fate la prova aggiungendo una mollichina di pane: se sfrigola l’olio è pronto!) immergete le arancine e fatele cuocere fino a doratura.La temperatura ideale di frittura è 170-180 gradi. Non immergete troppe arancine alla volta per non fare abbassare la temperatura dell’olio!
Se le arancine si aprono in cottura, è segno che l’olio non è abbastanza caldo.
Quando le arancine sono ben dorate, riponetele su carta assorbente e servite calde.
Buon appetito, le vostre arancine siciliane sono pronte per essere gustate!
Note e consigli:
– Come riso consiglio di usare quello specifico per arancini, oppure il Roma o l’Originario;
– Il ragù deve essere denso e abbastanza compatto per tenere bene all’interno delle arancine;
– E’ possibile fare la pastella senza uovo;
– Consiglio di non cuocere troppe arancine alla volta per non fare abbassare la temperatura dell’olio. Al contrario, se notate che si colorano troppo velocemente, abbassate la fiamma: c’è il rischio che il calore non arrivi nel cuore delle arancine.
– Prima della panatura, le arancine possono essere tenute mezzora in freezer: questo renderà l’operazione più agevole permettendo di preservarne meglio la forma;
– Le arancine si possono surgelare, consiglio prima della panatura. Se sono di formato medio/piccolo, possono poi essere panate e fritte senza essere scongelate, se sono grandi consiglio di scongelarle almeno parzialmente, per evitare che il cuore resti freddo.
Ma che bontà! Devo provare assolutamente questa ricetta 🙂
Grazie cara! Attendo il risultato! 😉
Bella ricetta davvero, ma devo fare una precisazione, quelli a punta che sono un omaggio all’etna e che quando vengono addentati rivelano il ripieno di ragù, caldo e rosso come la lava, vanno chiamati aranciNI al maschile come vuole la tradizione catanese. Le aranciNE al femminile sono rotonde e ricordano appunto le arance.
Ciao Alex e grazie! Quella fra arancine e arancini è l’eterna diatriba fra siciliani 🙂
A prescindere dall’etimologia del termine, a Ragusa per noi sono tutte femmine!
Non si usa il riso Roma ma il carnaroli, non si usa brodo, il riso si fa cuocere in acqua, quando l’acqua è quasi assorbita si aggiunge lo zafferano sciolto in un bicchiere d’acqua, il burro e il cacio cavallo.
Capisco che questa ricetta sia una tua interpretazione, ma la prossima volta scrivilo. Un palermitano.
Il carnaroli è riso per risotto e non certo per le arancine e non si mette caciocavallo, tanto per dirne qualcuna, ma come ho detto anche in video esistono tante piccole varianti nel metodo. Sono ragusana, essere palermitano non ti rende più competente di me in materia. Ti trovo decisamente presuntuoso.