Alcune semplici nozioni di sicurezza alimentare

Essendo un’aspirante cuoca a domicilio, ho ritenuto utile frequentare il corso per il Personale Alimentarista organizzato dall’ASL della mia città.

A prescindere dalle specificità di chi il cuoco lo fa per mestiere, credo possa essere utile per tutti fissare alcune semplici nozioni di sicurezza alimentare che chiunque dovrebbe conoscere quando si cimenta ai fornelli.
Lo sapevate che circa i 3/4 di intossicazioni e/o infezioni alimentari si prende in casa? Certo, le intossicazioni “casalinghe” sono meno note di quelle “da ristorante”, perché difficilmente si va a denunciare la propria moglie o la propria mamma se si sta male dopo aver mangiato, ma leviamoci dalla testa la certezza che la nostra cucina sia immune da rischi, tutt’altro!

Foto presa da http://www.foodsafeschools.org/FSAG_CD/artwork.htm

Alcune semplici nozioni di sicurezza alimentare

Il rischio igienico:

Il rischio igienico è il rischio principale in cui incorriamo quando consumiamo un alimento, e può essere di tre tipi:

1 – Rischi chimici: derivano da fattori d’inquinamento ambientale o dall’uso improprio di fertilizzanti in agricoltura o di farmaci in zootecnia (ecco l’importanza di sapere da chi compriamo i nostri prodotti), ma spesso in casa possono essere anche i nostri detersivi: controllate sempre che non ne rimangano residui sul piano dove lavorate?

2 – Rischi fisici: derivano dalla presenza di un corpo estraneo nella materia prima. Da qui l’importanza di lavare bene le verdure, soprattutto quelle a foglia larga (non è piacevole trovare un moscerino nel piatto… 🙂 ) e di non usare anelli e bracciali quando si cucina, così come quella non dico di usare la cuffietta se si cucina in casa, ma almeno di legarsi i capelli quando si prepara qualcosa.

3 – Rischi biologici: dati da batteri e/o tossine
Bisogna distinguere fra:
– Intossicazione: se nell’alimento sono presente delle tossine preformate (Es. Botulino)
– Infezione: presenza e moltiplicazione di batteri nell’alimento (Es. Salmonella)
– Tossinfezione: presenza di batteri che si moltiplicano producendo delle tossine (Es. Clostridium Perfrigens)
E’ importante sapere che la presenza di tossine non altera né il sapore né l’odore del cibo, quindi non basta assaggiarlo o annusarlo per sapere che è buono!

Come si moltiplicano i microrganismi?

– I batteri si moltiplicano più facilmente in alimenti non acidi e con elevato contenuto proteico, come il latte, le uova, il pollame, il pesce ed i molluschi.
– Per moltiplicarsi, hanno bisogno di una temperatura superiore agli 8° ed inferiore ai 60°.
Cosa vuol dire questo? Che è fondamentale conservare gli alimenti in frigo, almeno quelli che contengono proteine animali (carni, latte e derivati, creme di ogni tipo), per non far proliferare i batteri (un batterio di salmonella non ci fa nulla, ma tanti sì!) e, quando cotti, consumarli subito o rimettere in frigo: è sbagliato preparare per esempio un’insalata di pollo la mattina presto, e lasciarla a temperatura ambiente fino al momento di consumarla, perché dopo qualche ora c’è il rischio che la sua carica batterica si sia infinitamente moltiplicata e, anche nell’ipotesi di riscaldare nuovamente l’alimento prima di consumarlo, i batteri potrebbero nel frattempo aver sviluppato delle tossine che, a differenza dei batteri, sono termoresistenti!!!!

L’importanza del caldo e del freddo:

– Sottoponendo un alimento ad un riscaldamento superiore ai 75°, i batteri patogeni presenti negli alimenti vengono eliminati (ma attenti, non le tossine!)
– Con la refrigerazione da 0 a 10°, si blocca la proliferazione di batteri patogeni
– Con il congelamento (inferiore a -15°) si ottiene il blocco totale della crescita microbica
– Con la surgelazione (temperatura inferiore a -18° in un tempo massimo di 4 ore) l’alimento è non solo protetto dai batteri, ma anche da piccolissimi cristalli di ghiaccio che ne preservano l’integrità. Mai scongelare i prodotti a temperatura ambiente ma sempre nel frigorifero!

Principali infezioni e tossinfezioni alimentari: quali sono, come si prevengono e come si riconoscono:

– Salmonelle: non si moltiplicano in frutta e verdura ma soprattutto in carne e uova.
Come evitarle?
Conservare gli alimenti sotto i 10° o cucinarli sopra i 60° (uova e latte pastorizzato…).
E qua il grande dilemma: possiamo utilizzare le uova crude?
Allora, in primo luogo dobbiamo sempre comprare uova, così come carne, di qualità e che è stata sottoposta ai giusti controlli. Conservare le uova in frigo e, se si tiene a consumarle crude nei dolci, la cosa importante è non lasciare troppo anche il dolce finito fuori dal frigo. Se preparo un tiramisù e lo tengo in frigo, la sua carica batterica sarà bassa, ma se lo lascio 4 ore fuori e nel frattempo in un uovo c’era una carica di salmonella, questa avrà terreno fertile per il suo sviluppo.
Quali sono i sintomi?
Compaiono dopo 12-48 ore e sono in genere nausea, febbre, crampi addominali, vomito, diarrea.

– Stafilococco: è una tossina che gli alimenti sviluppano quando vengono lasciati a temperatura ambiente. Si trova prevalentemente in prodotti di pasticceria, di rosticceria e di latte non pastorizzato.
Come evitarlo?
Si consiglia di conservare gli alimenti caldi sopra i 60° e quelli freddi sotto i 4°.
Quali sono i sintomi?
I sintomi possono essere i più svariati: possono intaccare la pelle con foruncoli, l’apparato intestinale con crampi, diarrea e vomito, ma possono anche scatenare cistiti e problemi più gravi. Spesso serve una terapia antibiotica.

– Botulino: è l’infezione alimentare più grave e può procurare la morte fino al 65% dei casi. E’ presente sotto forma di spora (una sorta di stato di letargo dei batteri che finisce quando ritrovano la loro condizione ottimale). Si trova in acque infette ed intestino degli animali e produce una tossina che si sviluppa fra i 10° ed i 40-50°.
Come evitarlo?
Attenti alle conserve casalinghe non acide (quelle senza aceto) o senza tanto zucchero (le marmellate sono sicure). Attenti anche alla carne non troppo cotta se non ne conoscete la provenienza.
Quali sono i sintomi?
Il botulino è pericoloso soprattutto perché non è facilmente riconoscibile: si manifesta dopo un paio di giorni ed attacca il sistema nervoso, creando quasi gli effetti di una sbornia (giramenti di testa, vista annebbiata). E’ quindi difficilmente identificabile, se disgraziatamente doveste avere questi sintomi ed avete mangiato del cibo non sicuro, avvisate subito il personale medico per permettergli di curarvi in tempo!!!

– Clostridium perfrigens: è una tossinfezione trasmessa dalle carni e dal pollame lasciati a temperatura ambiente.
Come evitarlo?
Tenere sempre la carne, anche cotta, in frigorifero!
Quali sono i sintomi?
I sintomi sono crampi, vomito e diarrea e si manifestano tra le 8 e le 16 ore dopo aver mangiato. Fortunatamente si risolvono in genere in 24 ore.

– Escherichia coli: si trova nel bestiame ed in generale nelle feci.
Come evitarlo?
Ovviamente, innanzitutto lavandosi bene le mani ogni qual volta si va in bagno (sembra scontato, ma la presenza del batterio in vari campioni di ristoranti e tavole calde fa capire che purtroppo non è sempre così!) e cuocendo bene soprattutto la carne macinata, soggetta a maggiore manipolazione e quindi più a rischio di contaminazioni esterne.
Quali sono i sintomi?
Ha un’incubazione di 18-72 ore e si può protrarre anche fino ad una settimana con dolori addominali, diarrea, nausea e vomito.

– Brucellosi: è un’infezione batterica che si può prendere consumando soprattutto latte crudo e formaggi a latte crudo stagionati meno di 6 settimane.
Come evitarla?
Evitando di consumare latte crudo e formaggi a latte crudo non stagionati, soprattutto se non si ha certezza della qualità della materia prima di provenienza.
Quali sono i sintomi?
Ha un’incubazione che va dai 5 ai 21 giorni, si manifesta con febbre, dolori muscolari ed articolari, febbre, ghiandole linfatiche ingrossate e, se non ben curata, può protrarsi per mesi o anni.

Parassitosi più comuni:

– Tenia o verme solitario: si trova nella carne cruda o poco cotta di maiale o bovino
– Trichinella spiralis: è presente nella carne suina ma muore con la cottura o con il raffreddamento prolungato a -15°
– Toxoplasma: anche questa è dovuta all’ingestione di carne cruda o poco cotta o trasmessa da animali domestici. E’ pericolosa in gravidanza perché può causare malformazioni al feto
– Anisakis: si trova nel pesce crudo (ma non nei crostacei), soprattutto nel pesce azzurro e nelle aringhe. Per evitarla, se non siete sicuri che l’abbattimento termico ci sia già stato, ponete il pesce a -20° per almeno 24 ore.

In definitiva, quali sono gli atteggiamenti corretti in cucina?

– Igiene personale e di tutte le attrezzature
– Cuocere bene gli alimenti o, se si vogliono consumare crudi, essere certi della provenienza e sottoporli ad un’adeguata refrigerazione
– Conservare sempre gli alimenti, anche cotti, in frigorifero
– Non scongelare mai un prodotto a temperatura ambiente ma sempre in frigorifero