Ringrazziamo Cucina Gourmet per averci suggerito questa ricetta
cucinagourmet.altervista.org
La cassata Siciliana : Storia e Ricetta
Storia
Un antico proverbio palermitano recita: “”Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”). Non deve mai mancare, infatti, dal banchetto della festa. Questa torta, tramandata nei secoli come specialità araba a causa del suo nome, Quas’at, ovvero la casseruola di forma circolare cilindrica e svasata sotto, in un veniva e viene tutt’oggi preparata. Ingredienti di questo famosissimo dolce siciliano sono il pan di Spagna, la ricotta, la pasta reale, la frutta candita ed il cioccolato a pezzetti. Sfarzosa da vedere per le sue tonalità, per le decorazioni di frutta candita che risaltano sul bianco della glassa, per la sua forma che richiama il sole, simbolo della vita, e che la pone come dolce della festa di Resurrezione.
La versione estiva della Cassata siciliana viene chiamata dai palermitani Cassaruolata, perché preparata in un tegame a forma di cupola. Ingredienti di questo dolce sono il gelato alla crema, la panna, pezzi di pan di Spagna, frutta candita e cioccolato a pezzetti.
Secondo la leggenda la Cassata venne creata per la prima volta da un contadino arabo, che la preparò con formaggio fresco e canna da zucchero e la chiamò Quas’at proprio per il nome della casseruola dove l’aveva lavorata In seguito fu migliorata dai cuochi dell’Emiro, che ricoprirono con pasta di pane la tuma zuccherata con zucchero di canna e la infornarono. Con il trascorrere degli anni fu perfezionata nei Conventi (in special modo nel Convento delle Suore di S. Maria in Valverde), che sostituirono la ricotta alla tuma ed aggiunsero il pan di Spagna. Divenne così famosa da essere inserita nel vocabolario latino siciliano di Angelo Senisio, dove al vocabolo Cassata risponde la dicitura “cibo composto da pane e formaggio”.
La Cassata siciliana dei giorni nostri fu creata da un pasticciere, il Cavaliere Salvatore Gulì, la cui pasticceria era ubicata in Corso Vittorio Emanuele, nei pressi di Palazzo Belmonte. Famosa era questa pasticceria per la creazione della “zuccata” (che un tempo veniva preparata dalle suore della Badia del Cancelliere di Palermo), che il pasticciere utilizzò per decorare la Cassata siciliana. La torta, così decorata, fu esposta per la prima volta ad una esposizione di Vienna, nel 1873.
Preparare una Cassata non è semplice: occorre foderare di Pan di Spagna il fondo della casseruola e foderare i bordi laterali con pezzetti di pan di Spagna e pasta reale verde in eguale misura. Riempire il tutto con crema di ricotta, preparata in precedenza. Chiudere poi con un altro disco di pan di Spagna e dopo averla tenuta in frigo per qualche ora occorre capovolgere la torta su un vassoio. Rivestire il tutto con la glassa di zucchero e fare solidificare. Quando lo zucchero è solido, decorare con la zuccata formando il classico disegno. Si utilizzano di solito mandarini, pere, e la zuccata a strisce. Piccole golosità sono “ i cassateddi” o le cassatine, formate da un cerchietto di pasta reale ripieno di crema di ricotta e ricoperte di glassa di zucchero.
[banner size=”468X60″]
[banner network=”adsense” size=”468X60″ type=”default”]
Ricetta
INGREDIENTI
Per la farcitura di ricotta:
- 500 grammi di ricotta di pecora freschissima
- 300 grammi di zucchero
- 50 grammi di gocce di cioccolato
- 1 bustina di vanillina
Per la pasta reale:
- 250 grammi di farina di mandorle
- 250 grammi di zucchero semolato
- 150 grammi di acqua
- Colorante alimentare verde
Per la glassa di zucchero:
- 150 grammi di zucchero
- 1 mestolino d’acqua
Per il Pan di Spagna:
- 75 grammi di farina
- 75 grammi di fecola di patate
- Un pizzico di sale
- 5 uova
- 1 bustina di vanillina
- 150 grammi di zucchero semolato
PREPARAZIONE
PER LA FARCITURA DI RICOTTA
Una volta acquistata la ricotta di pecora fresca lasciare che perda il suo siero tenendola in frigo almeno una notte prima di lavorarla. Alla ricotta fresca e asciutta unire lo zucchero e la vanillina e amalgamare il tutto, quindi lasciare riposare per circa un’ora. Setacciare l’impasto fino ad ottenere una crema morbida e liscia e aggiungere le gocce di cioccolato.
Pasta Reale
In una casseruola sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco basso mescolando continuamente. Nel momento in cui lo zucchero inizia a filare versare la farina di mandorle e aggiungere il colorante. Continuare a mescolare quindi versare su una superficie di marmo bagnato e lasciare raffreddare. Lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Stendere l’impasto con il matterello raggiungendo uno spessore di 8 mm, tagliare in rettangoli larghi circa 6 cm e della stessa altezza del bordo dello stampo.
Glassa di zucchero
Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco basso finché non diventa filante e trasparente. È importante preparare la glassa quando serve poiché va versata ancora calda.
Preparazione Del Pan di Spagna
Dividete gli albumi dai tuorli in due ciotole; sbattete con l’aiuto delle fruste elettriche i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto cremoso di color giallo chiaro. Montate gli albumi a neve e dopo aggiungete l’altro zucchero. Continuate a montare. Unite gli albumi montati ai tuorli e amalgamate bene il tutto. Aggiungete alle parti liquide la farina, la vanillina e la fecola di patate setacciate. Mescolate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, attenti a non smontarlo. Imburrate e infarinate una teglia e versate l’impasto. Preriscaldate il forno (non ventilato) e infornate per circa 40 minuti a 180°. Abbiate l’accortezza di non aprire il forno durante la cottura, il composta potrebbe sgonfiarsi. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, estraete la teglia e fate raffreddare. Il vostro pan di spagna è pronto.
Per Comporre la nostra Cassata
Una base di Pan di Spagna
Frutta candita mista
Acqua q.b.
Munirsi di uno stampo per cassata, tondo con i bordi a svasare.
Dividere in tre dischi uguali la base di Pan di Spagna e metterne uno sul fondo dello stampo.
Sciogliere in acqua lo zucchero, e inumidire il Pan di Spagna. Da un altro disco di Pan di Spagna ricavare dei rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo dello stampo alternandoli.
Versare la crema di ricotta nello stampo
Quindi ricoprire il tutto con il Pan di Spagna rimasto e lasciar riposare un’ora. A questo punto è possibile capovolgere la cassata su un vassoio rotondo e coprire con la glassa di zucchero appena preparata. Spalmare bene la glassa anche sui bordi in modo da ricoprirla interamente, quindi lasciare raffreddare.
La cassata adesso è pronta per essere decorata con la frutta candita e servita.
Signore e signori, Sua Maestà la Cassata, trionfo di bellezza e sapore!
[banner] [banner size=”468X60″] [banner size=”120X600″] [banner size=”125X125″]
[banner network=”adsense” type=”default”] [banner network=”adsense” size=”468X60″ type=”default”] [banner network=”adsense” size=”120X600″ type=”default”] [banner network=”adsense” size=”160X600″ type=”default”] [banner network=”adsense” size=”125X125″ type=”default”] [banner network=”adsense” size=”336X280″ type=”default”]