Eccomi qua con il mio ultimo dolce, non ce la faccio proprio a non prepararli sono la mia passione e se viene qualcuno a trovarmi non riesco a non prepararne uno per ringraziarli della visita. Questa volta mi sono cimentata in un gustosissimo dolce di Luca Montersino che come sapete è il mio mito in campo della pasticceria e se all’apparenza può sembrarvi un po’ articolato, vi assicuro che il risultato ripaga molto del lavoro. Ragazzi è un dolce buonissimo per chi è amante come me delle nocciole.
La ricetta è tratta dal suo libro Peccati di Gola, un meraviglioso libro che fa capire la passione del maestro per questo lavoro e dove da molti consigli ad appassionati come me di pasticceria.
Volete provarlo a fare con me? E allora si inizia!
Ingredienti per 9 persone:
Per la dacquoise
(ho dimezzato le dosi della ricetta scritta sul libro per questa preparazione e questo è il risultato)
200 gr di albume
125 gr di zucchero
188 gr di farina di mandorle
50 gr di farina di riso
138 gr di zucchero
Per la crema chantilly alle nocciole
75 gr di base di tramisù pastorizzata
10 gr di gelatina in soluzione (io ho usato 2 fogli di gelatina che ho ammollato in acqua)
25 gr di pasta di nocciole
250 gr di panna montata
Per la base tiramisù pastorizzata
175 gr di tuorli
340 gr di zucchero
100 gr di acqua
la bacca di 1 vaniglia bourbon
Per la finitura
200 gr di dacquoise alle nocciole
40 gr di fave di cacao in granella (io non le avevo e le ho sostituite con granella di mandorle)
40 gr di granella di nocciole
50 gr di gelatina neutra
Procedimento:
1. Per prima cosa prepariamo la dacquoise montando gli albumi con 125 gr di zucchero. In un altra ciotola versiamo le mandorle che abbiamo frullato prima con la farina di riso e le misceliamo con 138 gr di zucchero. Dopodichè aggiungiamo alle farine gli albumi montati unendoli dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontarli. Poi prendiamo una teglia rettangolare rivestita con carta da forno e ci versiamo sopra il composto cercando di livellare bene il tutto con una spatola. Cospargiamo il tutto con la granella di nocciole e con quella di mandorle. Cuociamo in forno a 180° con il forno aperto per circa 12-15 minuti.
2. Ora procediamo a realizzare la base tiramisù pastorizzata. Occorre portare l’acqua e lo zucchero che abbiamo messo in una casseruola a 121°; una volta raggiunta questa temperatura occorre versare questo sciroppo nei tuorli che nel frattempo abbiamo montato con la planetaria unitamente ai semi di vaniglia. Dobbiamo far montare il tutto fino a che non si raffreddano. Quando il tutto è ancora caldo aggiungiamo la gelatina e la pasta di nocciole, ma per unire la panna montata dobbiamo aspettare che il composto arrivi a 30° di temperatura.
3. A questo punto possiamo procedere con l’assemblaggio del dolce. Mettiamo sul fondo di un quadro in acciaio
uno strato di dacquoise alle nocciole, poi la chantilly
un altro strato di dacquoise, un altro di crema e per finire completiamo con l’ultimo strato di dacquoise con la granella di frutta secca rivolta verso l’alto. Ora mettiamo il tutto in frezer e aspettiamo che si rapprenda bene. Dopodichè sformiamo dallo stampo e spennelliamo il tutto con della gelatina neutra. Tagliamo in cubotti e degustimo!
Con questa torta partecipo al contest Goloso di salute, organizzato da Profumi e sapori e Assaggi di Viaggio.
Sono molto agitata perchè il grande maestro giudicherà questa preparazione, speriamo in bene. Comunque lo ringrazio per la professionalità con la quale svolge il suo lavoro e per la sua generosità nel condividere le sue conoscenze con noi, lo stimo molto e mi piacerebbe un giorno conoscerlo di persona.
Con questo vi saluto e vi auguro una buona giornata.
Marylu Creazioni
Ciao marilù, grazie per aver partecipato al contest. Anche io adoro le nocciole, eppure non mi sono ancora decisa a provare questo dolce strepitoso! Grazie ancora
ti ricordo, se ancora non l’avessi fatto, di lasciare il link anche ad Anna Luisa.
Ciaooooo
Grazie a te Stefania per aver accettato la mia ricetta. Complimenti ancora per il vostro contest, aver contattato il maestro è strato meraviglioso!
Accipicchia,bellissima questo dolce del maestro,rinnovo anche a te un in bocca al lupo dato che siamo “colleghe ” di contest. Se ti va’ passa a dare un occhiata al mio blog ??? Ciaoooo
Complimenti, quando si dice un dolce ben riuscvito
A presto
Anna Luisa
Grazie per avermi fatto partecipare al vostro contest! A presto
Grazie Eleonora, devo dire che anche la tua torta è strepitosa! Me ne dai una fetta così l’assaggio anch’io? Sono troppo golosa. Buona giornata!
davvero molto bello da vedere e buonissimo da mangiare…brava x la pazienza come sempre e in bocca al lupo x il contest
Grazie mille, se abitavamo vicine te lo facevo assaggiare molto volentieri! Un bacione