Convertitore di lieviti, ovvero un metodo che può essere sempre valido per preparare ricette cambiando il tipo di lievito.

Le domande ricorrenti, quando si legge una ricetta di un prodotto lievitato, riguardano l’eventuale utilizzo di un lievito diverso e come poter modificare le dosi degli ingredienti. Facendo uso sia dell’uno che dell’altro lievito, ho imparato a riadattare le ricette, qualche volta in modo approssimativo, ma sempre ottenendo risultati soddisfacenti con un mio personale “convertitore di lieviti”.

VI SPIEGO COME MI REGOLO IO

Partiamo dalla premessa che la pasta madre ha un rapporto acqua/farina 1:2, cioè una dose di acqua e due dosi di farina. Ad esempio, 300 grammi di lievito madre sono composti da 100 grammi di acqua e 200 grammi di farina, misure approssimative.

Nel caso in cui si vuole convertire la ricetta dal lievito di birra alla pasta madre, basta leggere le dosi di acqua (o latte) e farina.

Es: 500 gr di farina, 100 gr di acqua o latte (+ uova e altri ingredienti). Togliendo dal totale 200 gr di farina e l’intera dose di acqua, andremo ad utilizzare 300 gr di pasta madre, quindi la nuova ricetta sarà così: 300 gr di farina, 300 gr di pasta madre (+ uova e altri ingredienti).

Nel caso contrario, cioè quando si vuole convertire la ricetta dalla pasta madre al lievito di birra, bisogna dividere in tre il totale della quantità di pasta madre prevista. Il risultato sarà la quantità di acqua o latte che, moltiplicata per due, indicherà la dose di farina.

Es: 300 gr di farina, 200 gr di pasta madre (+ uova e altri ingredienti). 200 grammi di pasta madre equivalgono più o meno a 140 gr di farina e 70 gr di acqua (200:3=66,666…, approssimiamo per eccesso, quindi =70), La nuova ricetta sarà: 440 gr di farina, 70 gr di acqua (+ uova e altri ingredienti).

Nel caso estremo in cui non si utilizzerà né acqua né latte ma solo uova, teniamo conto che un uovo medio ha un peso di circa 45 grammi ed è più denso dell’acqua.  Se vogliamo convertire la ricetta, dalla pasta madre al lievito di birra, basta seguire il secondo esempio. Se vogliamo convertirla dal lievito di birra alla pasta madre, cerchiamo di usare un uovo e 100 gr di farina in meno per 200 gr di pasta madre. In questo caso, però, dobbiamo tenere conto che ci saranno variazioni sul peso del prodotto finito.

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