Perché si dice “buono come il pane”? Perché effettivamente non c’è alimento più buono, semplice e profumato del pane.
Il pane poi ha una storia lunghissima, fatta di scoperte, di povertà, di feste e di condivisioni… io adoro prepararlo e soprattutto mangiarlo appena sfornato! Dovreste provarci!
Il lievito naturale, a differenza del lievito di birra, comprende diverse specie di batteri del genere Lactobacillus. La fermentazione di questi batteri lattici consente una maggiore digeribilità e conservabilità.
Anticamente, nei paeselli, la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la distribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa. Nella casa paterna di mia suocera, la pasta madre veniva gestita dai membri stessi della famiglia che, non avendo a disposizione frigoriferi per la conservazione, la facevano essiccare in panetti, incidendo una croce sulla superficie, un rito che eseguivano puntualmente e che, al contrario di quello che si possa pensare, nella maggior parte dei casi non ha niente a che fare con il cristianesimo. Penso che sia più una tradizione legata alla superstizione e alla quale veniva data una interpretazione personale. La più comune è quella che la croce allontanasse la malignità e l’invidia che non avrebbero permesso una buona lievitazione.
La sera prima di impastare il pane, facevano sciogliere il lievito nell’acqua e lo aumentavano direttamente nella farina che sarebbe stata impastata. Racconta mia suocera che ammassavano circa 15 chili di farina ogni due settimane, tanto era il tempo di conservazione delle grandi pagnotte. Mettevano la farina nella madia e la “sfondavano al centro dove si sarebbe formato il “lievitino””, cioè il rinfresco. La mattina dopo, al centro dell’enorme mucchio di farina si era già formato abbondante pasta madre ed è con quella e con l’aggiunta di acqua che avrebbero fatto il pane. Una volta lievitata, prima di formare le pagnotte che sarebbero state cotte nel forno a legna “a volta”, toglievano un pezzetto di massa che sarebbe servita alla panificazione successiva.
Per me questo racconto ha sempre avuto un fascino particolare. Casa mia non abbiamo fatto quasi mai il pane e volendo sentire il profumo di lievito naturale, l’ho fatto io stessa anni fa, seguendo le indicazioni che mi venivano date. Non credo di essere riuscita a riprodurlo perfettamente, a causa anche della qualità delle materie prime che non è più la stessa, ma sto avendo enormi soddisfazioni, in qualsiasi ricetta lo impieghi, e riesco a digerirlo benissimo.
Per la ricetta cliccare qui: LA MIA PASTA MADRE
