Pulire e preparare le carni per la grigliata

Pulire e preparare le carni per la grigliata

Anni fa, in un numero ormai vecchio di “Cucinare bene”, avevo trovato un articolo su come pulire e preparare le carni per la grigliata.

Poiché adoro la carne alla griglia da sempre, avevo tenuto da parte le pagine in questione e, ogni tanto, me le andavo a spulciare.

Oggi riporto semplicemente qui, nel mio diario personale, le informazioni più utili. Spero possano essere utili anche a voi.

Quali carni?

Le carni più adatte per la grigliata sono quelle che non richiedono tempi di cottura molto lunghi.

I tagli più indicati sono le puntine, le braciole, la polpa magra e le salsicce di maiale; le puntine e le braciole di vitello; i polli novelli, il petto di pollo o di tacchino (adatti anche per la preparazione di spiedini); le fettine e il fegato di manzo; le braciole e la polpa di agnello; i classici wurstel.

La marinatura

Pulite salvia, timo, rosmarino, maggiorana, origano e alloro con carta da cucina inumidita.

Tritateli finemente.

Unite 1-2 spicchi di aglio sbucciati e schiacciati, grani di pepe e di ginepro sbriciolati.

Ungete la carne con olio di oliva (100 ml per una grigliata per 4-5 persone) con un pennello da cucina o un cucchiaio.

Cospargete la carne con gli aromi tritati.

Potete aggiungere alla marinatura del vino bianco (2 bicchieri per una grigliata per 4 persone).

Come pulire e preparare le carni per la grigliata

Salsicce e wurstel

Suddividete le salsicce lunghe a tocchetti di 3-4 cm; bucherellate salsicce e wurstel in più parti con i rebbi di una forchetta (potete anche incidere i wurstel con due tagli verticali, così in cottura si apriranno a fiore). Gettate le salsicce 5 minuti in acqua bollente, dopo averle bucherellate: prima di passarle sulla griglia, tamponatele con carta da cucina in modo tale che il grasso, in cottura, non produca fumo.

Braciole

Praticate dei piccoli tagli lungo il bordo delle braciole, senza eliminare il grasso che serve ad ammorbidire la carne durante la cottura. Fatele insaporire con erbe aromatiche, olio e pepe almeno 30 minuti prima di cuocerle.

Puntine

Suddividete in parti più piccole o una per una. Eliminate una parte del grasso perché, sciogliendosi in cottura, si brucerebbe facendo fumo. Ungete leggermente le puntine di olio di oliva e insaporitele con il pepe (la carne di maiale non necessita di marinatura, lasciate invece marinare le puntine di vitello almeno 30 minuti). Scolate dalla marinatura, eliminate le erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro) che le braci potrebbero far bruciare. Aggiungete il sale solo a fine cottura altrimenti la carne si indurisce.

Pollo novello

Pulite il pollo eliminando testa e zampe se presenti. Spuntate le ali ed eliminate eventuali piumette bruciandole sulla fiamma. Aprite il pollo sul dorso con un robusto coltello o con un trincia-pollo, eliminate le interiora e lavatelo sotto l’acqua corrente. Battete il pollo sul tagliere con un batticarne per appiattirlo. Praticate due tagli nella parte finale delle cosce in modo che la cottura sia più rapida. Fate marinare 1 ora. Scolate dalla marinatura, tamponate con carta da cucina prima di cuocere.

Spiedini

Tagliate i diversi tipi di carne a dadi delle stesse dimensioni. Fate marinare i dadini almeno 30 minuti, il doppio per quelli di vitello. Scolate dalla marinata, eliminate le erbe, tamponate con carta da cucina. Infilzate i dadi negli spiedini, alternando le carni magre a quelle grasse. Preferibilmente utilizzate spiedini di metallo; se però scegliete quelli di legno, lasciateli a bagno in acqua almeno 30 minuti: in questo modo bruceranno più lentamente. In alternativa potete utilizzare rametti di rosmarino privati degli aghi.

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