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insalata di mare
Viene pescato in tutto il Mediterraneo, dove si trovano principalmente due specie: il polpo di scoglio, più pregiato e prelibato, e quello di sabbia, denominato moscardino, di dimensioni più piccole (raggiunge a malapena i 50 grammi), riconoscibile perchè ha una sola fila di ventose sui tentacoli rispetto al polpo di scoglio che ne ha due. Nel mar Ionio si trova con maggiore facilità il polpo di scoglio. A Catania l’insalata di polpo viene chiamata insalata di mare.
Il polpo fresco presenta delle carni molto dure da masticare: esse infatti sono ricche di fibre di tessuto connettivo che non gelatinizzano durante la cottura. Anzi, una cottura prolungata, non snerva il polpo ma lo rende ancora più gommoso e fibroso perchè la carne attorno alle fibre si scioglie letteralmente, mentre le fibre rimangono tenaci e immasticabili.
Un tempo i pescatori sbattevano con violenza il polpo sugli scogli finchè i tentacoli non si distendevano, oppure mettevano nell’acqua di cottura un sughero o della corteccia; oggi il polpo subisce uno sbattimento meccanico (zangolatura) in acqua e sale che rompe le fibre di tessuto connettivo e lo intenerisce.La freschezza del polpo si riconosce osservandone la colorazione, che deve essere viva e intensa nelle sue varie sfumature.
ingredienti per 4 persone
1 polpo da 1 kg
olio, sale, pepe, prezzemolo, aglio, limone.
Per pulire il polpo, sciacquatelo bene in acqua fredda. Ponetelo in un tagliere e
Scavate l’interno con la punta del coltello ed estraete la bocca . Una volta eliminati bocca e occhi, frollate la carne del polpo battendo, un batticarne o un utensile da cucina , per rompere le fibre e rendere le carni più tenere. Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all’interno. Quindi lavate e strofinate con le mani testa e tentacoli per rimuovere il più possibile la patina viscida che li ricopre.Una volta pulito, potete procedere alla cottura. Prendete una pentola capiente dai bordi alti, riempitela d’acqua e portate ad ebollizione ; immergete il polpo nella pentola , prendendolo dalla testa almeno 3 volte , in modo che i tentacoli si arriccino. Quindi immergetelo definitivamente e lasciate cuocere 30 minuti (per 1 kg) . Non immergete mai nell’acqua forchette di alluminio ( rendono il polpo duro). A fine cottura, coprire la pentola con uno strofinaccio, in modo che mantenga il vapore e lasciare raffreddare.
Rimettete il polpo nel tagliere e tagliateto a pezzetti, cominciando dai tentacoli, la testa la taglierete a stiscioline. Condire con aglio, limone, sale, pepe, prezzemolo. Solo prima di servire aggiungete l’olio
